烘焙過程中的失重、放熱和吸熱
●烘焙過程中水份會蒸發，有些物質會轉變為氣體揮發，而完成烘焙程序的咖啡豆通常會有12%~20%的失重率，而失重率的高低取決於生豆品質、烘焙的參數以及最終的烘焙度。
●烘焙過程中損失的重量由幾個部分組成，例如水份蒸發、有機質轉變為氣體後揮發、銀皮脫落、粉塵，還有豆子的碎塊等等。
●烘焙過程中失重最多的為最早的那個階段(脫水期)，以水份蒸發為主，而接續的階段(梅納反應、高溫熱解、發展期)則以有機質轉換為氣體(CO, CO2, N2等)構成重量的損失。而未溢散的水蒸氣和氣體，在豆子內部會產生大於10個Bars的壓力，讓豆子好像變成一個充滿化學反應的壓力鍋般。
●脫落的銀皮可佔總失重的1%。
簡言之，失重率不等於失水率，銀皮雖輕也是有重量的。
●烘焙過程中與碳水化合物相關，最重要的化學反應有梅納反應、史崔克降解、高溫熱解以及焦糖化反應。
●烘焙一開始的熱能供應目的在促使生豆水分的蒸發，同時誘發一些化學反應(吸熱階段)
●烘焙到了一個程度時，外部供應的熱能與豆子內部的熱能會因化學反應的自動催化，達到平衡點(停止吸熱)，咖啡豆在之前階段吸收的熱能再加上當下化學反應產生的熱能，進入了放熱階段，如果持續給予同樣的熱能，咖啡豆最終將因劇烈的氧化變成焦碳。
所以，烘焙之所以進入放熱階段，以及放熱階段為什麼要降火，不是因為咖啡豆一爆釋出高溫水蒸氣的緣故，而是豆子內部已進入到會產生熱能的化學反應，若不理會持續給予和之前相同的熱能，將造成豆子瞬間升溫(Scott Rao "The Flick")，進而造成豆子表面燒焦或烘焙過度(baked)，形成焦燥或焦苦味，有些豆子甚至就直接進入二爆密集。
事後看爐溫及豆溫的RoR就知道放熱反應發生在那一段，問題是烘焙時要怎麼預知以便採取手段呢?
至於要在什麼時機降火?降多少火?這就是烘豆人的CRAFT了，因為每一部機器的設計、狀態、靈敏度不同，難以找一個通則，大家一起來尋找自己的答案吧!
來源：凹仔底烘豆人
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發表於 2022-11-2 00:28:59
