祭孔的菜色

阿良車輪餅

祭孔的菜色

      曾在介紹餐具的時候，已經說過祭孔菜色共27道，台北孔廟擺法係根據明朝李之藻所寫的《頖宮禮樂疏》，據說擺法除按一葷一素之原則擺放外，並按味道之相合與否擺在相對位置，真是相當考究，想必這其中應該有名廚的參與吧！

      昨天已經先介紹過太羹、和羹、黍、稷、稻、梁，今天繼續介紹其它好菜。

一、形鹽：裝在「籩」裡面，乃五味之首，用岩鹽堆疊成虎的形狀，左傳裡面說大賓客才可用形鹽，小賓客只能用散鹽，不過上課時因圖片拍攝離供桌有段距離，看不出是否有虎的形狀。

二、稿魚：就是魚乾，也是裝在「籩」中。

三、棗子：裝於「籩」，新鮮或曬乾的皆可，原則是要乾淨。

四、栗子：裝於「籩」，新鮮或曬乾的皆可，原則是要乾淨。

五、榛：榛樹的果實，裝於「籩」，新鮮或曬乾的皆可，原則是要乾淨。

六、菱：就是菱角，裝於「籩」。

七、芡：就是芡實，睡蓮科的植物，裝於「籩」，新鮮或曬乾的皆可，原則是要乾淨。

八、鹿脯：裝於「籩」，脯ㄈㄨˇ是條狀的肉乾，就是古代用來當學費的「束脩」。

九、白餅：裝於「籩」，用稻或小麥的粉做成，內包糖餡。

十、黑餅：裝於「籩」，用黍或蕎麥的粉做成，內包糖餡。

十一、韭菹：裝於「豆」，用韭製成之泡菜，菹ㄐㄩ指泡菜類的食物，切成四寸長者。

十二、醓醢：裝於「豆」，醓ㄊㄢˇ是肉汁，醢ㄏㄞˇ是肉醬，此道菜用豬腿肉製成，古代只有貴族有能力食用。

十三、菁菹：蕪菁做的泡菜。

十四、鹿醢：裝於「豆」，就是鹿肉醬。

十五、芹菹：裝於「豆」，芹菜製的泡菜。

十六、兔醢：裝於「豆」，兔肉醬。

十七、筍菹：裝於「豆」，筍製成的泡菜。

十八、魚醢：裝於「豆」，魚肉醬。

十九、脾析：裝於「豆」，牛的胃，毛肚的意思。

二十、豚胉：裝於「豆」，豬的肩膀或兩脅(兩側)之肉。

      加上昨日介紹之七道共二十七道，另外還有太牢，也就是指全牛、全豬、全羊，為孔子專用，其餘先賢只能用少牢，就是去掉全牛稱為少牢，而且羊和豬也非全牲，只是切片而已。

      目前台北孔廟已經改用素太牢，因此，沒有智慧毛可拔，改為發智慧糕，糕有蘊含「高」之意味在內。

      從祭孔菜色來看，有葷有素，有水果有甜點，還有濃湯(羹)、飲料(酒)，而且氣味相配，真是豐富，或許，可以請營養師來研究研究，搞不好還很有健康概念哦。

(樂風的民藝筆記)