如果黑咖啡沒有酸，它是不是就不優質？

個人言論

如果黑咖啡沒有酸，它是不是就不優質？

咖啡給我們的第一印像是苦，咖啡老饕們會說還有酸、甜，而一段時間以來，大家都認為，咖啡一定要有帶酸的，這才是咖啡的原始風味。

咖啡豆不是水果，咖啡豆的原始風味也不只是酸

咖啡豆並不是水果，而是「水果的種子」，或者是說果核。就像我們吃楊梅，楊梅的肉很酸，成熟的楊梅核其實咬開有一種濃烈的果仁香。那麼你憑什麼要求咖啡一定也是酸的？問題出在哪裡？

答案是烘焙。很多烘豆師誤認為烘得越淺越酸，越能保留咖啡品種的獨特風味與「地域風土」特徵，殊不知咖啡生豆本身就並不酸，酸味是通過烘焙而形成的。
烘焙的過程中，豆子的溫度會逐漸升高，使得咖啡豆中的成分開始各種化學變化，並且一點一滴形成咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味等特質。

淺烘豆還處於酵素作用與梅納反應初期，咖啡豆的有機酸尚未被完全裂解，因此酸味會較為搶眼、苦味淺到沒感覺，十分適合喜歡酸味咖啡的朋友，風味大多以花果酸香味、肉桂、穀物和烤麵包為主。

中烘焙過程中，焦糖化與梅納產生更多反應，雖然仍有酸香味，但已明顯弱於淺焙了。此時的酸苦較為中和，因此清甜風味就更加凸顯，十分順口，改以焦糖、巧克力等為主韻。這個烘焙程度通常被視為能讓精品咖啡釋放出最佳特點的烘焙程度。

中深烘乃至深烘，這時烘焙的過程已大多完成，剩下末端乾裂作用的產物，因此以樹脂、酒氣、焦香為主，明亮的酸味幾乎消失，苦味加重，風味更加甘醇，十分適合搭配牛奶做成拿鐵來飲用。

黑咖啡不一定會酸！

咖啡的酸度跟咖啡豆品種、烘焙程度有著很大的關係，是因為咖啡豆在生長與處理的過程中，會充分吸收果肉的果酸，以致於咖啡豆會帶有酸度。以品種而言，優質的阿拉比卡種咖啡豆較具酸性，因此肯尼亞、危地馬拉、哥斯達黎加等地所產的咖啡豆多少都帶有酸性。

雖然很多人都不太能接受酸度高的咖啡，但喜歡的人卻反倒很中意這股迷人的酸味！這類的咖啡的酸度帶有活潑、明亮、充滿變化的層次感。剛入口時會感受到明顯的酸度刺激，之後則轉化成檸檬、柑橘般的清香味，最後呈現滑順明亮的甜香。

而烘焙程度的深淺也同樣影響著咖啡的“苦味”與“酸度”表現，烘焙越深酸性就越低，苦味也因此會隨之上升，若你是喜歡酸度高且多層次性的口感，可選擇淺焙的非洲、中美洲豆，像是肯尼亞、埃塞俄比亞、巴拿馬、哥斯達黎加等；喜好濃郁沉香、後韻回甘的人，則可挑選亞洲深焙豆，例如曼特寧、西爪哇和巴西（南美洲）等等。

咖啡酸也分“好”與“壞”！

咖啡的酸並不是都一個樣的，咖啡世界的專門術語以「香酸acidity」及「死酸sour」作為兩者的區別。

「死酸sour」說白了，是由種植處理烘焙及沖煮不當，帶來的令人不悅的酸感，通常伴隨沖鼻的氣，產生如“銳利”的感受，這也是一般人不喜歡咖啡酸味的原因。有些咖啡豆烘焙過淺，豆內纖維組織根本未熟透，風味發展不完全，內含水分脫不干淨，就會相當生澀、酸澀；

而「香酸acidity」才是咖啡豆的特性，品質無瑕疵呈現的酸，會帶來清爽的風味同時促進唾液分泌，帶給酸味更豐富的內涵，讓整體味道更加清澈鮮明。例如：香氣明顯清爽怡人，類似水果般的風味，或是柔和圓潤的酸感，都是意味著這杯是含“優質酸味”的咖啡。

酸的強勁淺弱本身並不代表品質高低。咖啡夠不夠酸，是“好”酸還是“壞”酸，取決於咖啡豆的品種及烘焙程度，烘焙時間愈短，焦糖化程度愈低，這時豆中還保留有機酸，因此很容易產生酸味，反之，烘焙時間愈長，就愈不容易有酸味。另外，沖煮咖啡的溫度也有影響，溫度較低的水也比溫度高的水更容易沖煮出帶有酸度的咖啡，怕酸的人最好趁熱喝完，否則咖啡的酸味會隨著溫度降低而越發明顯。

好喝的咖啡並不等於酸咖啡，酸的咖啡也不代表一定好喝。至少這種令客人無法接受的酸咖啡，大多是由生豆的品質不佳、烘焙理念錯誤、沖煮操作不當而造成的。

(只要好咖啡)