為什麼淺焙咖啡會酸？

蔡仲子

為什麼淺焙咖啡會那麼酸？

有人說那是因為淺焙，保留著果酸跟更多的成份所以才會那麼酸。不是應該酸甜滑潤平衡嗎?那….甜味跟油脂呢?

因為粉多磨細水溫高水流慢呀~試著降低前半段的萃取濃度，就會得到後半段的風味。不過降太低只會得到一杯甜水。

烘焙的程度跟烘焙的時間長短，會影響到咖啡的失重比。生豆中水份佔約11%左右，烘焙完水份佔約2%左右。所以水份失重比9%左右，生豆跟熟豆的失重比約13%—17%，扣掉水份佔的比例9%，所以咖啡豆其他成分的失重約4%—8%。也就是有4%的成份差異……好像差不太多的樣子吧？

其實是差很多的~所以….有些深焙豆要用到1:13的萃取比例才會好喝（比如藍山），有些淺焙豆要用到1:18甚至1:20的萃取比例才會平衡。

一般淺培的豆會比較特出清爽的風味，而且風味表現非常豐富，花香果酸某些茶味都是這類豆的風味表現。而中度烘焙則是比較均衡的表現既有清爽的風味又帶有厚重的口感。深度烘培的豆子則更多表現與他的口感，他們的通常風味比較濃厚，如煙熏、巧克力、木香會是這類豆子的風味表現。而且會伴隨著厚重的口感。

這三種烘焙方式的分類只是一個非常大概的分法。實際上豆子產地品種烘焙師的風格等很多因素都會影響烘焙深淺。這個回答也只是個籠統的說法，咖啡師會根據每一隻豆子的特徵去調整烘焙曲線，差一度下鍋或者差2秒下鍋的風味都不一樣~

大致上來說，咖啡的可溶解物質大概是30%。其中有20%是我們所要萃取出來的好的成份，另外10%是後段的雜味澀味不好的成份。但凡事總有例外，如果有咖啡豆連後段10%的風味也是好的，是否也應該也要萃取出來才是一杯風味完整的咖啡呢?

試著在沖泡完一杯所謂的精品咖啡之後，破開粉床聞看看咖啡粉渣是否還有香氣？

如果有，試著再注入用粉量相等重量的熱水看看味道怎樣？

如果喝起來還有風味，倒入之前那杯咖啡中，看看味道有沒有更完整。然後再聞看看咖啡粉渣是否還有香氣……如此重複，到覺得有不好的味道出現，這樣就可以知道這支精品咖啡的可萃取率有多少，或是要萃取多少水粉比是比較平衡的風味跟口感~

最後，咖啡粉不一定要多，研磨不一定要細，水溫不一定要高，水流不一定要細，當然，咖啡不一定要濃....

(CAFFESME)