長期吃隔夜菜會致癌？隔夜菜到底還能不能吃？一次性給您說清楚

batman890

長期吃隔夜菜會致癌？隔夜菜到底還能不能吃？一次性給您說清楚

2023/04/22 來源：腫瘤的真相與誤區

咣！李大爺從冰箱裡拿出隔夜菜，全部都倒在了垃圾桶里。

一旁的老伴孫阿姨攔也攔不住：「老爺子，你這是又搞哪出啊？」

李大爺回應道：我剛剛看到了一篇文章，上面寫著隔夜菜吃多了會致癌呢！以後吃不完的菜，不要留著隔夜了。

孫阿姨生氣地說：我倆都吃了那麼多年了，這不還是好好地嗎？整天就只知道瞎看不靠譜的資訊，這次浪費食物就先不和你計較，下次饒不了你！

那吃隔夜菜到底會不會致癌？小九今天來和大家說一說。

吃不完的飯菜，到底是倒掉還是留著第二天吃？倒掉太浪費糧食，留著又怕滋生細菌，吃進肚子得腸胃疾病，甚至有一些說法，說隔夜菜吃多了會致癌。要解開這個謎團，首先得從什麼是隔夜菜說起。

事實上，隔夜菜不是過夜的菜，而是指菜品煮熟後，放了多久，一般是5到8小時，與是否隔夜並沒有關係。但食物放得越久，亞硝酸鹽就會隨之而增加，不少人擔心吃了隔夜菜後，會亞硝酸鹽中毒，長期食用甚至會致癌。

對此，寧波市食品檢驗檢測研究院在2019年曾做了一項關於隔夜菜的科學實驗，研究人員把剛出鍋的葷菜、素菜、葷素配菜和涼拌菜分別放在4℃和25℃環境下。6小時後，兩個溫度環境下的菜品，亞硝酸鹽含量基本不變，但在25℃環境下的菜品，出現了微生物細菌，尤其是涼拌菜。因此，無需擔心隔夜菜中的亞硝酸鹽超標會致癌。

隔夜菜可以吃雖然可以吃，但是一定要及時放在冰箱裡存放，且食用時一定要徹底加熱。

實際上比起致癌，更值得我們擔心的是食物中的細菌感染問題。有關數據顯示，我國2018年由於食品污染、變質以及生熟交叉污染問題引起的食物中毒超8成。

隔夜菜雖然可以吃，但並不代表它沒有其他隱患，一些隔夜菜經過存放、二次加熱過程中，很容易滋生細菌，尤其是以下四種隔夜菜，吃不完最好倒掉：

1.隔夜海鮮

蝦、蟹等海鮮類產品，一般的烹飪和食用方法都很難保證能夠完全消滅海鮮類本身可能存有的細菌，如果不趁著新鮮時烹煮並及時食用，可造成從內到外出現腐敗！隔夜的海鮮有可能會繁殖大量的細菌並產生細菌毒素，損害我們的肝、腎功能。

2.隔夜蔬菜

常吃蔬菜是好的，但隔夜蔬菜存放過久，會在硝化細菌的分解作用下會產生大量的亞硝酸鹽，長期食用不利於身體健康。

3.隔夜涼菜

生的涼拌菜沒有通過高溫殺菌，也沒有除去其中的亞硝酸鹽，本來就不太建議食用。隔夜就更容易滋生更多的細菌，而且二次加熱味道也不好。

4.隔夜溏心蛋

很多人喜歡吃半生不熟的溏心蛋，半熟的雞蛋殺菌不徹底，可能含有沙氏門菌等細菌，久置後更容易滋生細菌，食用後會影響我們的腸道。

5.泡發的木耳、銀耳和蘑菇

許多菌類一旦泡水，類似於木耳、銀耳和蘑菇，在環境溫度較高的情況下泡發，會滋生多種微生物。其中一種叫「椰毒假單胞菌」的致病菌，會產生一種叫做「米酵菌酸」的毒素，它非常耐熱而且毒性很強，用一般烹調方法並不能破壞其毒性。所以一次性浸泡不要太多量。

6.隔夜湯不放在金屬鍋中

隔夜湯長時間存在鋁鍋、鐵鍋等金屬鍋內，會產生出對人體有害的物質。所以存湯的最好辦法是，煮湯時不要放鹽之類的調味料，煮好之後用乾淨的勺子盛出當天要喝的，喝不完最好用瓦鍋或保鮮盒放在冰箱。

其實，大部分的隔夜菜主要保存得當，烹飪合理，都是可以食用的。下面幾個存放小妙招，可以試試看。

1.冷藏溫度最好在5°C以下

世界衛生組織建議「保持食物的安全溫度」最好是在5℃以下，冰箱裡的隔夜菜最好不要超過3天，加熱不要超過一次。

2.剩飯最好是先要剩

飯菜剛出鍋時，細菌是最少的，如果時間長了可能會產生更多的細菌，所以最好是撥出一部分放著，等溫度適宜時放入冰箱，這樣能夠減少細菌的產生。

3.晾溫後再放進冰箱

如果熱食物突然進入低溫環境會促使黴菌的產生，所以要等我們的熱食物晾溫了再放進冰箱，但不能太涼後放，因為食物長時間暴露在外面也會滋生細菌。

4.生熟食物要分開放

生的食物和熟的食物分開，不僅可以避免生食中攜帶的一些寄生蟲、細菌掉落到剩飯菜等熟食上，降低食物交叉感染的風險，還可以避免食物「串味」。

5.隔夜菜要徹底加熱

剩飯菜在我們吃之前一定要徹底加熱，特別是肉類。徹底加熱指的是把菜整體加熱到100℃，並保持沸騰3分鐘以上，保證食物熟了，這樣會減少我們腸道的負擔。

6.定期清潔冰箱

各類的細菌（特別是大腸桿菌）會在濕冷的環境下滋生，如果我們取出冷藏食品並立即食用，會引發「冰箱性腸胃炎」。所以我們應該以三個月為一次對冰箱進行大清除。

只要注意食用和存放的方法，隔夜菜也是可以放心食用的，但日常生活中，最好少吃隔夜菜，多吃新鮮的蔬菜和葷類，這樣才能更好的促進我們營養的吸收，保持健康好身體。

參考資料：

[1]《「隔夜菜」到底能不能吃？30道菜450個數據揭開真相》，生命時報，2020-09-08

[2]《隔夜菜怎麼吃才健康》，人民網-人民日報海外版，2020-11-13

[3]《一碗隔夜菜，引發腎衰竭！》，廣東衛生在線，2020-08-30