想要煮出與咖啡廳一樣的美味咖啡？你需要注意的4個技巧

阿良車輪餅

想要煮出與咖啡廳一樣的美味咖啡？你需要注意的4個技巧

大家或許都有類似的困擾，即使購置了相同的設備、器材，也很難複製出在咖啡館品飲到的味道，手沖咖啡是、虹吸咖啡是，義式咖啡是，究竟要如何在家調整研磨刻度、判斷水溫，進而到調整悶蒸時間、注水方式與填壓手法、攪拌技巧呢？

技巧1. 決定沖煮架構

選定一種沖煮咖啡的方式，接著，決定一種沖煮架構，作為調整的原型。以手沖咖啡為例，沖煮架構的原型，能夠是「使用Hario V60濾杯，分三次注水」，或是「使用Kono濾杯，以點滴法慢慢給水」。確定沖煮架構的原型之後，就是將品飲感受的排序劃分出來。一杯咖啡之所以好喝、耐喝，首先，還是必須酸甜平衡、濃度適中。其次，才會進到香氣、口感、風味層次。

平衡意指味覺感受到的酸、甜、苦，讓人覺得舒服、好入口。同樣的一支中焙咖啡豆，可能因為沖煮方式的不同，能夠很酸，也有機會很苦，光是沖煮造成的變化幅度，就相當劇烈，水粉比也直接影響了咖啡的濃度表現。不過在沖煮階段，由於對香氣能夠做的改變十分有限，口感又幾乎和平衡與濃度連結在一起，因此整體在排序上，會往後推延了一些，希望大家不要過於執著。

技巧2. 調整水粉比

控制平衡與濃度的兩大要素，基本上就是水粉比與研磨程度。關於水粉比的部分，建議將水量固定，以調整粉量為主，方便轉換不同沖煮方式時，能夠在思考上不打結。在相同水量的情況下，一旦增加咖啡粉量，便會提高濃度，也會提高酸質；反之，減少咖啡粉量，則會降低濃度，強化苦味。

在義式咖啡的部分，每次增減粉以0.5g為基準，手沖咖啡則建議每次增減粉以1g為基準，若隱隱約約感受得出差異，但不確定自己的判斷是否是自己想要的方向，可以在測試的時候，讓差異拉大，以義式咖啡為例，第一次增減粉能夠以1g為基準，若測試後若品飲結果是自己期待的方向，再微調修正回適當的粉量，減少測試的次數。

技巧3. 調整研磨刻度

倘若增減粉量沒辦法達到味覺平衡，下一步，就會建議調整研磨程度。切記調整時，一次只動一個項目，以減少變因，便於協助自己找到問題的源頭。找到現行狀態下，風味表現最佳的粉量之後，固定水量與粉量，開始進行研磨程度的調整。在相同水量與粉量的條件下，一旦磨細，便會提高濃度，也會加強苦味；將研磨程度調粗，則會降低濃度，提高酸質。

在義式咖啡的部分，每次調整以半格為基準，手沖咖啡則建議每次調整以一格為基準，相同的，若隱隱約約感受得出差異，但不確定自己的判斷是否是自己想要的方向，可以在測試的時候，讓差異拉大。以義式咖啡為例，第一次調整以1至兩格為基準，若測試後若品飲結果是自己期待的方向，再微調修正回合宜的研磨刻度，減少測試的次數。

技巧4. 調整水溫

如果調整粉量與研磨程度，都無法達到心目中的理想狀態，接著，就是調整水溫。坊間許多書籍顯示，欲提高萃取率，可以嘗試將咖啡磨細、水溫拉高，不過由於每支咖啡豆與每個人的判斷不同，市面上如今的咖啡豆多半都很新鮮，反而會建議，面對風味開始走下坡的咖啡豆，能夠嘗試維持同等水量、粉量與研磨程度，降低水溫沖煮看看。

香氣多為揮發性的芳香物質，易被高溫所破壞。狀態仍然良好的咖啡豆，若因為香氣減弱、風味釋放較緩慢而接受高溫榨取，未免會有反效果，因此建議降低水溫，保留其芳香物質。

每次沖煮後，仔細品飲感受咖啡中缺少的部位，並思考期待咖啡在濃度與酸苦平衡上的方向。當濃度或味覺平衡其中一項滿足時，能夠再透過研磨度或水溫的調整，加重自己期待強化的項目。基本上在大部位調整恰當後，就能夠得到既平衡又濃淡適中的咖啡，接著再隨自己的偏好進行微調，不但能夠讓調整更有效率，也可以協助自己建構一套富有邏輯的校正架構。

(每一滴 都是科學)