養豆重要嗎？為什麼咖啡烘焙完後，還需要養豆？

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養豆重要嗎？為什麼咖啡烘焙完後，還需要養豆？

養豆，可以說是一個讓咖啡豆盡情呼吸的美妙過程，回溯咖啡的一生，大約可從咖啡果實談起，生命歷程則可分成三個階段，第一階段為生豆孕育期 – 採摘、篩豆、加工處理、包裝、販售生豆；第二階段為咖啡豆黃金期 – 烘豆、養豆、包裝、販售咖啡豆；第三階段為咖啡粉享受期 – 磨粉、沖煮、最後品飲，咖啡的生命週期就如同人類的日常般，隨著吸取空氣中的氧氣、以及釋放出二氧化碳的過程，全力演繹從青春到年邁的精彩時刻，這便是咖啡看似平凡卻讓人回味無窮的一生啊！

有經驗的烘豆者都知道慢工出細活、驚豔的咖啡豆值得等待，在烘焙的過程中，咖啡豆會釋放出大量的二氧化碳氣體，且會有微量的氣體直至烘焙完成後依然留存於咖啡豆中，滯留的時間不等、需隨著等待放置期慢慢流逝，至少約數天到一個月內，才能顯現咖啡原始的風味，口感上也更能品嚐出豐富的層次；若是在咖啡豆熱騰騰烘焙完成後就直接磨粉沖煮，喝到的多是因二氧化碳殘留而產生的酸澀、苦燥、悶雜味，會大大影響品飲者的味蕾感受！

而所謂的「等待放置期」，就是養豆，也有人稱之為排氣、醒豆、熟成，可以說是一個二氧化碳氣體釋放的過程，當烘豆開始時，生豆中所含有的水分和濕氣皆會快速蒸發，而隨著烘豆溫度逐漸升高，水分和高壓會產生化學反應，使油脂漸漸被帶入咖啡豆的細微毛孔中，也讓咖啡本身所富含的物質、香氣、和所釋放出的二氧化碳氣體被包覆留存於細胞之中。

養豆的方法
關於養豆，是讓烘焙完成的咖啡豆放置於一個完全密閉、氣體只出不進的環境中，經由數天的時間，讓咖啡豆自然地排放氣體，最終才會獲得一份香醇順口的咖啡。目前最常被使用的養豆環境是單向排氣閥咖啡容器，其次也有人以氧氣填充容器來確保咖啡的新鮮度：

▍單向排氣閥容器
為防止咖啡豆碰到氧氣而造成變質，且又能同時排放出多餘的二氧化碳氣體，使用具有單向排氣閥的咖啡專用容器，就能有效避免氧氣、水氣、雜質等外來物質的進入，以及確保二氧化碳成功的釋放，促使養豆的過程更加順利。

▍氮氣填充容器
此方式主要是杜絕氧氣的干擾，避免咖啡豆腐敗變質，以利延長賞味期限。

咖啡豆的新鮮度以及最佳賞味期
咖啡豆是一個精細度極高的飲品，稍有因素微調就會影響其風味，雖然從生長環境和加工處理法等過程，就已確立其風味和特色的走向，但也確實會因為烘焙程度、養豆過程、沖煮方式等變因，而使得最後所品飲到的風味有所差異，為了讓咖啡豆最終可以順利將其風味和特色發揮出來，故盡可能地層層把關，將變因降至最低，而其中針對養豆所需要的等待放置期，並沒有一個制式的時間，主要還是會根據烘焙程度的不同，以及融合咖啡師過往的經驗，歸納出一個大概的通則：

●義式咖啡豆：約需21天
●極淺烘焙咖啡豆：約需12-14天
●淺烘焙咖啡豆：約需10-12天
●中淺烘焙咖啡豆：約需7-9天
●中烘焙咖啡豆：約需5-8天
●中深烘焙咖啡豆：約需4-6天
●深烘焙咖啡豆：約需3天

在養豆的過程中，二氧化碳的存在也代表著咖啡豆新鮮的程度，隨著二氧化碳的釋放，咖啡豆也會根據不同烘焙程度所需養豆的天數來到風味高峰，爾後，最佳風味度也會與二氧化碳的留存一同漸漸減少，基本上大約在烘豆完成後一個月左右的時間，二氧化碳就會完全被排放，此時的咖啡風味也已經完全流逝，故若未沖氮保存咖啡豆，最佳賞味期限通常都不會超過一個月。

一般標榜新鮮烘焙的咖啡豆，皆會標明開始烘焙的日期，而部分沒有明顯標示的咖啡豆，則可根據香氣是否飽滿濃郁；咖啡豆是否過度出油；磨粉沖煮時悶蒸的膨脹度是否足夠等細節，來判斷咖啡豆的新鮮程度，此外，針對已開封但尚未品飲完畢的咖啡豆，通常直接存放於室內陰涼處保鮮即可，冷藏或冷凍容易因水氣和雜味而影響咖啡本身的風味，留存越久的咖啡豆，因二氧化碳的排氣狀況已大幅減少，故能被熱水萃取出的物質也相對增加，當磨粉沖煮時，拿捏也需更加精確小心！

(每一滴 都是科學)