手沖咖啡手法重要嗎？注水方式如何影響咖啡的風味

慕冰至

手沖咖啡手法重要嗎？注水方式如何影響咖啡的風味

除了咖啡粉量、研磨粗細、沖煮水溫、沖煮時間等四項影響咖啡沖煮甚巨的變因之外，對於手沖咖啡而言，注水方式也會影響咖啡風味，其中又以沖煮速度及穩定度為大。

咖啡與水的接觸時間，直接影響了芳香物質與風味分子的溶出狀況，因此注水在粉層中的攪拌狀態，將直接影響萃取。不過學習注水，需要花費時間、心力練習，初學者可以先挑選一種，待掌握注水方式、培養穩定度之後，再學習其他注水方式，觸類旁通，第二種、第三種的學習效率都會比第一次來得快上許多。接下來，我們就先來了解六種較常見的注水方式。

一、一刀流法
究竟是「斷水」好，還是「不斷水」好？咖啡業界存在兩派說法，各有擁護者。所謂的「斷水」，即在悶蒸之後的沖煮過程中，分次注水；反之，「不斷水」則代表在沖煮過程中，一次注入到底不斷水。

被戲稱為「一刀流」的不斷水法，特性是藉著咖啡粉在濾杯中持續浸泡的過程，使得前、中、後段的風味物質不斷地被萃取出來，從而製作出均衡的口感與風味。但因為是一次注入到底不斷水，因此需要預先設定好濾杯的最高水位，在調整水柱大小的反應也要快速。期待風味集中在前、中段，風味呈現較酸甜清爽的朋友，可以將濾杯內的最高水位提高；喜歡風味集中在中、後段，口感更飽滿厚實的朋友，則能夠嘗試將濾杯內的最高水位降低。

二、斷水法
目前台灣坊間最常見的手沖方式，非斷水法莫屬。「斷水」意指中斷注水，在悶蒸之後進行三階段注水，中間會經歷兩次「斷水」，每次待濾杯內的液面下降，再行補水，藉此調整前、中、後三段風味的比重，讓層次感變得更為明顯。

增加第一段注水量、減少後兩次斷水的二段與三段注水，能夠凸顯前中段風味；減少第一段注水，增加後兩次斷水的二段與三段注水，則可以凸顯中後段的厚實口感。

三、攪拌法
攪拌法的流行，源自2012年在WBrC世界咖啡沖煮大賽奪冠的Matt Perger，他將咖啡粉研磨至較義式濃縮咖啡略粗的顆粒，於悶蒸時期，使用攪拌棒以十字攪拌法令熱水與咖啡粉充分混合，快速萃取前段風味，接著逐段注入預設水量，極細的研磨程度搭配高水溫沖煮，加上攪拌加速了前段風味物質溶出的狀況。攪拌法擁有放大前段風味的特性，非常適合表現擁有明亮酸質的優質咖啡豆。

四、河野式點滴法
與其說河野式是一種流派，不如說所謂的河野式，只是因應KO̅NO濾杯所產生的建議沖煮方式。由於KO̅NO濾杯的肋骨較低，在悶蒸階段，以水滴漸漸浸濕粉層、降低水流擾動，不但會延長悶蒸效果，也能降低水流在創造沖煮出通道時的不穩定性。咖啡液體由水滴狀態轉變為水流狀態之後，改用小水流進行小範圍萃取，最後以較大水流將粉層內的雜質翻攪至濾杯上層，避免流入下壺萃取好的咖啡液體。

這種低擾動浸潤咖啡粉的方式，能夠同步將中、後段的風味物質萃取出來，整體口感飽滿厚實，不過初始在學習點滴手法的穩定性，以及注水調整的時機判斷，需要一段時間的練習。

五、金澤式點滴法
由河野式發展出的另一種點滴技法，被稱為金澤式。略微改良的金澤式較好上手，使用相較一般悶蒸較少的水量浸潤咖啡粉，觀察咖啡粉層不再膨脹之後，於粉層中心定點以點滴注水，待濾杯滴濾出水滴狀的咖啡液體，在改以繞圈的形式進行點滴注水，直到咖啡液開始水流狀的流出之後，再轉換成一般水流注水。為保留前中段風味並拉高層次，通常會萃取較高濃度的咖啡液體，實際萃取出的咖啡液體，兌上一倍的熱水，得出的咖啡與河野式相比，保留其圓潤卻更顯清爽。

六、四六法
2016年的WBrC世界沖煮大賽上，拿下冠軍的粕谷哲，使用的就是四六法。包含悶蒸在內共五次注水的四六法，前兩次的注水意在調整咖啡豆前段40%風味的酸甜比例，後三次注水，則是調整後段60%的口感。

因為不需要純熟技巧的水流控制，只需以電子秤搭配時間控制即可穩定沖煮，變因單純、可控制性高，適用於所有咖啡豆的沖煮，也適合所有人，完全體現粕谷哲最初設計此沖煮方式的概念——希望任何人都可以透過四六法沖煮出美味的咖啡。

挑選一個充裕的早晨時光，享受一下自己與自己的咖啡實驗，使用同一套沖煮參數，藉此體驗六種沖煮法實際帶來的風味差異，找找自己最喜歡的一種風味表現吧！

(每一滴 都是科學)