厭氧處理法

大頭寶珠

厭氧處理法

有一種帶有酒香調 的咖啡，風味特殊、明確，近期深受咖啡市場歡迎，這種特殊處理法，竟是參考自葡萄酒釀造技術，讓咖啡的造香可能性躍升至新的高度~

所有的咖啡都是從果實開始，經過幾個轉化步驟才成為咖啡。儘管厭氧發酵相對較新，但有氧發酵(過程中包含氧氣)已成為普遍做法。由於水、糖、細菌和酵母的存在，一旦咖啡被採摘，發酵就會開始。咖啡粘液中的糖和酸隨後會轉化為不同的酸、二氧化碳、乙醇和其他化合物。咖啡的發酵方式會有所不同，具體取決於它們是經過水洗、日曬或是蜜處理，因此會產生多種風味。

與有氧發酵相比，厭氧發酵產生不同的酸，如乳酸，最終具有鮮明的風味。在此過程中，厭氧菌被放置在密封罐中，罐中因二氧化碳積聚而加壓，然後使用釋放閥釋放剩餘壓力和氧氣，這種額外的壓力迫使果汁和糖進入生豆中。經過一段時間後，再將咖啡果實進行水洗、日曬或蜜處理。

這也是一種應用在紅酒處理中的新方式，咖啡最早運用此方法是出現在2015年，世界咖啡師冠軍Sasa Sestic受到澳大利亞家鄉一位釀酒師的啟發，在當年世界咖啡師錦標賽上，Sestic將成熟的咖啡果實置於密封金屬容器(不鏽鋼桶)裡注入二氧化碳、排出氧氣，因而能在無氧的環境下進行發酵與分解，且對發酵過程中的PH值、氣體組成、濕度、溫度，甚至是參與發酵的細菌種類和數量等因素，都能進行有效的控制，發展出更棒的甜味和更平衡的風味。這種經過二氧化碳浸漬的方法，與酒體較輕、果香濃郁的當代葡萄酒有關。

尼加拉瓜Fincas Mierisch的Erwin Mierisch農場自2018年一直在試驗，他發現不僅發酵時間長短具有影響，而且溫度控製也有重大影響。溫度在很大程度上決定所呈現的風味類型，在較熱的發酵中，發現更強烈的味道，如棕色香料(肉桂、丁香、紅糖)；而在較冷的發酵中(在攝氏8-10度發酵)，發現更乾淨和充滿活力的酸度，Mierisch補充說，在Fincas Mierisch，他們更喜歡低溫發酵的結果。

厭氧發酵在咖啡生產商中引發了一場小型科學革命，生產商意識到不再需要靠運氣來提高質量，比以往任何時候都擁有更多的控制權。我們都可以從中受益，獲得更豐富的咖啡風味體驗。

(JC咖啡小學堂)