主廚揮灑香料魔法 在「夏花餐室」遊走印度宮廷的蔬食地圖

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主廚揮灑香料魔法 在「夏花餐室」遊走印度宮廷的蔬食地圖


▲ 座位區以圓形大理石4人桌與吊燈為主體，牆面上大小仿古鏡框象徵旅程與時間的累積。 圖片來源｜蔡家瑋


▲ 由Woolloomooloo創辦人建築師楊啟鉉Jimmy操刀的空間，風格沈穩內斂中，展現優雅的貴族風範。 圖片來源｜蔡家瑋

沉穩而內斂的當代風格空間中，深紅布幔優雅垂墜，時尚中帶著異國神秘感。5米落地窗景映入東區繁華夜色，大理石吧檯的另外一頭，廚師們正聚精會神製作出一道道精美料理， 香料氣息隱約瀰漫在空氣中，彷彿置身在印度貴族的私密包廂。


▲ 從「 夏花餐室」的開放式廚房可以看見主廚烹調的細節，引領顧客走上味覺的旅程。 圖片來源｜蔡家瑋

多次獲得米其林推薦的「想想廚房」主廚Joseph Elias Vaz，經過三年醞釀於東區黃金地段開設新餐廳「夏花餐室」，邀請專業廚師團隊，以當代風格詮釋印度各邦的宮廷佳肴，從北印度的坦都燒烤、西部古加拉特的素食、南部的豐富海鮮、到東部西孟加拉邦的甜點等，各地代表料理以細膩風貌在餐盤綻放，開啟印度味覺新版圖。

印度蔬食藝術的華麗拼盤


▲ 無花果開胃沙拉、炸蔬菜、甜菜根起司酥餅，清胃口的熟成醃漬的青芒果，以及主食類的扁豆薄餅、煎捲餅、薑黃香米飯、迷你麵餅。 圖片來源｜蔡家瑋

菜單裡「果阿的鑲肉透抽」、「加爾各答的羊肉白咖哩」、「喀拉拉的葉包魚」等，融入地域特色的菜餚引誘食慾，此外更有著多樣化的蔬食料理。印度是全球蔬食人口排名第一的國家，主廚Joseph為展現「夏花餐室」的蔬食神髓，特別製作隱藏版的印度定食「塔里（Thali）」，巨大淺盤中央盛放作為主食的薑黃香米飯和烤餅，四周圍繞各種顏色與風味的蔬食馬莎拉咖哩、醃菜、涼拌菜、沾醬等，還有一道精美的迷你甜點拼盤，共18種料理組成百花撩亂的視覺饗宴，而風味、香料配方無一重複，直教人嘆為觀止。

「塔里代表著一個人身體所需要的各種養分，我想這也是用來呈現店內蔬食料理最好的方式。」Joseph解釋，他還強調，色彩在對於塔里至關重要，必須要讓顧客先從視覺品嘗，展現多年來身為五星級飯店西餐主廚的手腕。


▲ （左）印度有種類豐富的蔬食料理，與 香料結合出豐富風味。（右）甜點拼盤由陳釀玫瑰醬製作的玫瑰蜂巢餅、加入番紅花的甜米粥、玫瑰甜球組成。 圖片來源｜蔡家瑋

艷紅色的「甜 菜根起司酥餅」，靈感來自於拉賈斯坦邦的傳統炸麵餅。Joseph使用甜菜和巧達、印度起司混合，自然清甜十分適合夏天。「鮮果噗里」是印度街頭小吃的變化版，酥炸小球中間塞入馬鈴薯泥、洋蔥、豆類等內餡，再「加碼」香甜多汁的台灣鮮芒果，搭配酸甜羅望子醬，多重滋味在口中疊加，爆發味覺的小宇宙。

豆類在印度蔬食中佔有重要角色，「扁豆咖哩」、「鷹嘴豆沙拉」燉煮綿密的豆類加上茴香子、小豆蔻等香料，美味的開關彷彿被開啟，讓人欲罷不能。此外餐廳「想想廚房」獲得「500盤」的招牌菜色「起司菠菜咖哩」也不可錯過，手工自製印度起司搭配菠菜香料咖哩，菠菜碧綠的色澤吸引視線，味道則是溫和滑口，保留蔬菜原本的清甜。


▲ 主廚Joseph將傳統印度料理進化成更細膩、有深度的滋味。圖片來源｜蔡家瑋

「有人說我的菜看起來像無國界Fushion料理，但其實都是根源於傳統的印度菜餚。」Joseph說。多年來對料理的不斷鑽研，即便是家喻戶曉的小吃，也能夠在Joseph的手藝「提煉」下，進化成更細膩、有深度的滋味。像是常見的炸蔬菜，Joseph堅持不加一滴水，使用洋蔥原本的菜汁去調和麵糊，並搭配綠香蕉脆片、酸甜漬蔬菜、栗子南瓜等將近8種蔬菜，創造有如後花園般豐富口感。他還不斷鑽研台灣食材，青芒果醃漬三年，酸澀味盡除留下陳香，搭配餅乾的玫瑰果醬，甚至從九年前醃漬至今。他還研究本土辣椒，利用前、中、後段味道的細微變化，重現印度「辣味的層次感」。「做 菜很痛苦，無論體能上或工作本身都很辛苦。」Joseph苦笑：「但我感覺到自己就像音樂家，去把各種音符組合成優美旋律，而在努力之後，會感受到由內而外的熱情。」

在餐桌實踐環境友善


▲ （左）用台灣黑羽土雞腿 肉，製成道地坦都烤雞「想想的爐烤雞肉」。（右）印度版本的「蚵仔煎」：「牡蠣嫩蛋煎餅」。圖片來源｜蔡家瑋

永續也是Joseph關注的主題，經營「想想廚房」時每天到市場進貨買菜，Joseph十分熟稔本土食材，他和小農合作使用季節蔬果，使用台灣產的海鮮和肉類，除了無法取代的香料等，「夏花餐室」將近9成5食材都是來自在地。用台灣走地雞製作的坦都烤雞「想想的爐烤雞肉」雞肉多汁彈牙，佐以香菜優格醬將肉的甘甜和香氣引出最大值。開幕招牌菜「牡蠣嫩蛋煎餅」以發酵扁豆和香米製成的Dosa煎餅，是南印代表美食，而Joseph使用生蠔搭配本土小農半熟蛋和玉米胡椒醬汁，做成印度版本的「蚵仔煎」，饒富趣味、美味更是無庸置疑。


▲ 店名取自泰戈爾的詩句：生如夏花。圖片來源｜蔡家瑋

「料理創造生活。」Joseph分享他的職人哲學，他從故鄉印度，以及台灣等地的記憶中汲取靈感，將美好片段呈現在盤中，並以永續優質的食材，健康新鮮的蔬食餵養每一位訪客。一如店名由來「璀璨的夏日之花」，從對每道食物的讚嘆中，感受到生命的禮讚。

／INFO／

夏花餐室

地址：台北市大安區忠孝東路三段282號3樓

時間：18:00~22:00

電話：02-2711-1328

網址：FB搜尋「 夏花餐室」