一杯好喝咖啡的理想萃取時間是多久？專家曝讓咖啡苦澀的關鍵

驛動的心

　　咖啡研磨度
　　
　　咖啡粉的研磨度通常是以微米表示。以黑咖啡為例，咖啡粉的顆粒大小會落在400∼800微米；萃取時間大概介於2∼6分鐘。常見器具有手沖、塞風壺、法式濾壓壺與愛樂壓（愛樂壓通常需要較細的研磨度）。
　　
　　上述器具都有各自的建議沖泡時間範圍。若你使用的是法式濾壓壺，建議於4∼6分鐘萃取完畢；手沖大概只需2∼3分鐘。大家也可以嘗試獨特的沖泡方式，例如我曾聽過有人認為以塞風壺操作時，必須煮到30分鐘，萃取出來的咖啡比較好喝。這部分見仁見智，但當你需要煮到這樣的時間長度，就必須同步調整研磨粗細度，否則當研磨顆粒太細，咖啡粉和水的接觸時間過長，就會造成過度萃取，出現苦味和澀感。若塞風咖啡的苦澀明顯，最快速有效的方法是將研磨度調粗一點。我建議的研磨度為800微米，有些人喜歡更粗的研磨度，可能在800微米以上，這時就會喝到類似茶的風味表現，但仍保有咖啡的部分風味。
　　
　　大家在考量研磨度時，也必須留意咖啡粉顆粒大小與粉層厚度對於水流速度的影響。咖啡粉磨得越細，水流通過的速度勢必就越慢，被帶出來的味道就會比較多；當粉磨得越粗時，因為顆粒間的縫隙相對較大，水流通過較為容易，萃取時間就會比較短，所帶出來的味道也就比較少一點。而在咖啡粉層方面，當粉層的厚度越厚，水流穿過的時間就越長；厚度越薄，水流就越容易通過，穿過粉層所需的時間就越短。
　　
　　咖啡沖泡時間
　　
　　接著我們討論理想的沖泡時間。如果你是自己在家裡沖泡咖啡，自然可以多方嘗試各種方式與條件。但在商業場合，從前置準備到沖泡（即萃取）完成、端上桌給客人品嘗的整段過程，必須控制在10分鐘以內（最好不要超過15分鐘），其中我們真正能在吧檯萃取咖啡的時間，其實只有5∼6分鐘。
　　
　　沖泡時間的計算，通常會從注水接觸到咖啡粉開始，直到停止注水為止。但在上述過程中，可能會出現比較複雜的變數，且每個人對於沖泡時間的拿捏也有差異。以手沖為例，注水接觸咖啡粉後要接著進行預浸泡（又稱悶蒸，第五章有更多討論），雖然水量不多，但這段預浸泡的30∼40秒，仍得算在沖泡時間內。待預浸泡結束後，必須再次注水至所需要的萃取量；等待水流穿過咖啡粉層的過濾時間，自然也是沖泡時間的一部分。有人主張必須等水全數滴完萃取才算結束，但要精準地抓到完全濾泡的滴漏時間並不容易，因此大家也可以用「濾杯從下壺離開」作為計算沖泡時間的停止點。
　　
　　然而，在萃取過程中，咖啡粉會吸收部分的水，SCA量測出來的數據為每1克粉大概會吸收2毫升的水。假設將300克的水注入16克的粉中，大概只會萃取到268毫升的咖啡，但這只是換算出來的比例數值，在實際的手沖場合，可能會有一些水吸附在濾紙裡或停滯在咖啡粉層中而不會完全流下。換句話說，萃取實際產出的咖啡，絕對會略低於你的注水量。
　　
　　大家在沖泡咖啡時，也請觀察自身習慣對於咖啡風味的影響。例如，預浸泡前注水的時間是否固定？預浸泡後的注水時間又是多少？等待水流穿過咖啡粉層的過濾時間有多長？有時，就連天候因素也可能會有一些影響。若能確實控制這些要素，每杯咖啡之間的差距就會縮小。
　　
　　根據SCA精品咖啡協會2019年11月發布的〈低濃度，高甜感〉（暫譯，LessStrong,MoreSweet）研究，以濾泡方式製作咖啡時，在每隔30秒為一階段的情況下，前三階（即30∼90秒內）所萃取的咖啡中，酸味與苦味的表現較為明顯。該研究也顯示酸味與苦味自第一階段後，強度會逐漸遞減。從第五階段起（2分30秒後），咖啡中的花茶香與甜感逐漸提升。直到第七階段（3分30秒後）咖啡的甜感則開始降低。由此可知，將沖泡時間延續至3分30秒，較有機會得到一杯風味表現完整的咖啡。