分段萃取實驗：從TDS與風味看見分段萃取的真實運作

李洪元

分段萃取實驗：從TDS與風味看見分段萃取的真實運作

為什麼要分段萃取？

在精品咖啡的沖煮實務中，「控制風味」不僅靠選豆與烘焙，更仰賴沖煮時每一段注水的細節調控。傳統手沖中，我們習慣「分段注水」，但是否曾思考：每一段究竟萃取了什麼？不同時間的水，帶出了哪些味道？這其實涉及一個重要理論核心-溶解速度與選擇性萃取(Selective Extraction)。

咖啡中可溶物質並非平均釋出，而是依溶解速率分層釋放。前段注水會先溶出易溶物質，如酸與芳香酯類；中段釋出糖類與香氣主體；而後段則溶出苦味等重口可溶物質。因此，將注水分段不只是操作順序，更是一種風味設計與管理工具。

本次，我們以2025年TOH衣索比亞總冠軍批次為實驗對象，進行實地分段萃取、TDS測量與風味記錄，實證這套理論在實務中的展現。

實驗豆款與設定

豆款：衣索比亞 谷吉 布穀雪依莎 可如蜜 水洗 - 2025TOH總冠軍批次
原始杯測風味：花香、香草、蜂蜜、黑孜然、漿果、百香果、明亮酸質、厚實體感、奶油滑順、餘韻悠長層次豐富

沖煮參數設定
粉量：20 克
水溫：90°C
粉徑：約 1000µm
總水量：320 克
使用分段注水，將萃取液分為三段進行分析

分段注水與TDS分析

三段各取1克混合後TDS為 1.47%，落在金杯理論建議範圍內偏高端，風味飽滿。

段落組合風味觀察

第1段 + 第2段： 呈現「檸檬糖」印象，甜感濃郁、酸質明亮，果香完整，是最佳平衡搭配。

第1段 + 第3段： 有如「檸檬紅茶」，厚甜與茶感交疊，質地滑順、尾韻清新。

第2段 + 第3段： 帶出較強的「茶湯感」，輕盈、乾淨但少了主體風味與厚實感。

三段萃取理論的對應關係

前段萃取（第1段） 對應高溶解度物質，如香氣酯類、有機酸與部分糖類，是構成明亮果香與主體甜感的關鍵。TDS達2.78%，反映高風味濃度與質地厚度，亦釋出如奶油、蜂蜜、香草、百香果等特色。

中段萃取（第2段） 萃取複合糖、芳香醛與果酸類，是風味細節與層次的核心段落。此段帶出橙花、檸檬、蔗糖與漿果酸質，TDS 1.08%，表現穩定、乾淨。

後段萃取（第3段） 屬於低溶解速率物質釋出區，如單寧與部分苦味鹼。此段TDS僅0.55%，風味清淡但具有尾韻與結構補強效果，如檸檬皮、糖水、茶感，增加整體通透感。

這三段完美對應「溶出順序理論（Selective Extraction）」，即風味並非一次性溶出，而是依序釋放。

從杯中拆解層次，重構沖煮邏輯。這次實驗說明，「分段萃取」不是模糊的操作習慣，而是一種可以被數據與感官驗證的風味設計工具。每一段不僅影響濃度，更決定香氣、甜感、酸質、厚度與餘韻。透過理解分段萃取理論、結合TDS量測與風味描述，我們能精準拆解並重組一杯咖啡的靈魂，創造出清晰、可控且多元的風味表現。

(JC咖啡小學堂)