咖啡的新鮮度，等不得放慢慢喝

阿良車輪餅

咖啡的新鮮度，等不得放慢慢喝

對於大多數咖啡，在烘焙後的4-14天期間會發生排氣反應。眾所周知，要製作美味的咖啡，最好要使用新鮮的、優質的咖啡豆。但是「新鮮的咖啡」的定義是什麼？更重要的是，如何萃取出咖啡中最好的味道？

為了找到新鮮烘焙咖啡的風味峰值，需要平衡兩個重要因素：芳香物質的流失和二氧化碳的產生

在不同的情況下，「新鮮的咖啡」可以有完全不同的意義。通常，它意味著烘焙師對咖啡味道呈現最佳狀態的一種評價。但這並不意味著，咖啡剛從烘焙機出來，就會呈現出最佳的狀態。為了更好地理解“新鮮”和“風味”，更重要的是要考慮咖啡風味形成的過程。

關於咖啡的「新鮮度」

雖然咖啡的許多獨特品質取決於咖啡的生長地點和加工方式，但咖啡的烘焙會決定大部分的風味呈現。如果你接觸過未經烘焙的生豆，大多生豆的氣味會讓你聯想到一些很清新的植物的香氣，更像新鮮的農產品和青椒。對於打開一袋新鮮烘焙的咖啡豆，那種撲面而來的溫暖而甜美的味道，都是烘焙之後的產物。

然而，烘焙也是讓咖啡變質的「罪魁禍首」。在烘焙過程中，豆子會失去大量水分，變得更加多孔，使芳香物更容易逃離咖啡豆，更容易被人所聞到、享受其中；同樣，也更容易失去。如果你每天都精準的去測量這些芳香物質的含量，你會發現咖啡每天都會逐漸失去新鮮度。

但是，在追求風味高峰的過程中，也要考慮想起的呈現。烘焙時的巨大熱量會將糖和胺基酸分解為二氧化碳。在烘焙好最初的幾天裡，二氧化碳的積聚會顯著影響咖啡的萃取，使其難以獲得美味的咖啡。在萃取咖啡之前，咖啡必須要充分的排氣。從CO2的活躍角度來看，烘焙好的第一週的活動是非常劇烈的，之後變得平靜。

對於追求風味的咖啡愛好者來說，目標應該是平衡二氧化碳的排氣和重要芳香物質的流失。對於較深烘焙的咖啡，這段時間通常在烘焙後的頭幾天開始；對於較淺烘焙的咖啡來說，5-10天左右的時間就可以。因為深烘焙咖啡在烘焙過程中花了更多的時間，比淺烘焙咖啡用有更多的孔，也含有更多的二氧化碳。

咖啡的風味高峰圖

要考慮如何享用咖啡，關鍵還是在於方式。對於相對較溫和的咖啡萃取方法，可以使用滴濾式萃取，咖啡烘焙後的早一些時間可以使用製作手沖咖啡飲用。而對於濃縮咖啡來說，重要的是讓咖啡在強壓萃取之前，有更多的時間排氣。深烘焙的咖啡豆子的表面會有油，這種暴露在空氣中的油脂會導致快速的氧化，從而導致腐壞的脂肪的味道。

保存帶給咖啡的變化

咖啡的「新鮮度」是個變化無常的東西。在這個行業裡，我們都知道超新鮮咖啡不好。因為豆子需要時間來釋放潛在的二氧化碳，二氧化碳轉化為咖啡中的碳酸，為咖啡帶來澀感。

在低氧環境中烘的豆子，再加上包裝袋都是用注入氮氣並密封的，袋中只有不到1%的殘餘氧氣；並且配有單向排氣閥，允許二氧化碳在咖啡排氣的過程中排出，這樣的咖啡豆能夠延長賞味期。曾經有測試，拿90天前烘焙與24小時前烘焙豆子進行盲測比較，測試發現，這兩支豆子在風味上雖然可以感覺到兩者之間的差異，但在進行香氣、風味、酸度和甜度評分時卻只有很小的差異，都可以保持不變。

所以，當咖啡存放在含2%氧氣的環境中時，其香氣和風味的降解是有輕微差異的，而在20%-21%的氧氣(正常空氣)中儲存時，差異則非常明顯。

對所有用於製作濃縮咖啡的咖啡豆，我們建議至少在烘焙完的5天後再使用。有一些內部標準是：烘焙後7-11天開始作為濃縮咖啡萃取；烘焙後4-7天可開始做為手沖咖啡萃取；烘焙後10-14天可開始做為冷萃咖啡萃取。每支不同的咖啡豆的「蜜點期」也取決於咖啡的烘焙度、咖啡豆的密度、處理法、品種等。

Clive曾進行了一系列的測試，使用烘焙好1天的咖啡與烘焙好半年的咖啡進行盲測比較。結果令人很吃驚，使我們重新考慮了新鮮高峰的定義。正如預期的那樣，咖啡在烘焙好的7-21天範圍內的咖啡，是最美味的。然而，真正令人驚訝的是，咖啡在烘焙好的一個月、兩個月的味道都是可以的，但在大約3個月之後，咖啡的活性開始明顯的喪失，失去了構建平衡感的高酸質，但透過一系列在萃取上的調整，還是做出好喝的咖啡。直到一年半後，咖啡的味道完全老化壞敗。

咖啡的賞味期並不是固定值，時間久了，保存好的咖啡一樣可以呈現該有的風味，但咖啡不是酒，經不起時間和氧氣的真金火煉，還是在最佳賞味期享用為佳。

(CAFFESME)