茶葉發酵

慕冰至

茶葉發酵

茶葉的製造過程中，因為發酵使茶葉產生了許多迷人的滋味，並因為發酵程度的不同，可以簡單分成綠茶、烏龍茶與紅茶。

發酵的英文為fermentation，每當向外國人解釋茶葉的發酵時，他們總是一頭霧水，就連不喝茶的亞洲人也不懂發酵是什麼。

茶多烤久一點就是發酵重一點嗎？紅茶就是烤最久的…

發酵？是做麵包嗎？釀酒嗎？

所謂發酵這一名詞的由來，最早用於麥芽汁加入酵母菌產生氣泡的現象，也就是製酒的過程，是最早對於發酵定義。

簡單來說，就是運用生物體分解有機體產生能量的過程。

在生物學上的定義是：

在電子傳遞鏈當中，以有機物作為電子受體的氧化還原產生能量的反應。

但是，在茶葉製造當中，所謂茶葉的發酵應該稱為茶葉的氧化（oxidation）會更為適切。

因為茶從綠茶轉變成為烏龍茶再變成紅茶是一連串茶多酚類的聚合反應。

綠茶當中的兒茶素類，在多元酚氧化酵素（PPO）的幫忙下，將兒茶素們氧化，也就是將氧氣加到兒茶素上，或者將兒茶素們像拼積木一樣拼在一起，產生巨大的化合物，這非常像在拼樂高。

多元酚類的氧化，會影響茶湯顏色與滋味，兒茶素本身無色，當氧化聚合成為茶黃質的時候茶湯顏色會變深，在紅茶當中，茶黃質（主要）與茶紅質就是重要的顏色與滋味來源，如果聚合過頭就會產生茶褐質，這會使紅茶滋味不佳，湯色變暗。

那在烏龍茶當中多元酚類被氧化成什麼呢？並不是茶黃質，不是字面意思為黃色，而是正在研究的「烏龍茶質」，它獨特存在於烏龍茶當中，但因為出現時間短，數量難以判定，種種因素使此物質相當難被偵測，屬於一種中間產物。

今天的手感成就明天的口感，所指在製造過程當中，翻動茶葉促進氧化反應必須溫柔，如果翻動的太大力，會造成氧化聚合速度過快（樂高亂亂拼），產生滋味不佳的香氣與口感。

總結來說，發酵有如一段旅程，起點是綠茶，終點是紅茶，旅途當中處處皆是風景，停靠在哪邊，這憑經驗也憑想像。

就因為烏龍茶屬於部分發酵茶，那有多部分？在哪部分？因為這個原因，烏龍茶製造工藝相當具有藝術性，也相當不容易研究。

(遊山茶訪)