咖啡圈流傳的“常識”，很多是反科學的

蔡仲子

咖啡圈流傳的“常識”，很多是反科學的

我們在品嚐咖啡時，也常被一些流傳甚廣的說法困擾：深烘焙咖啡因更高？現磨一定比膠囊新鮮？咖啡真的致癌嗎？這些疑問背後，就是消費者對健康的關切與資訊的錯置。

事實上，科學研究和產業檢測早已給出明確答案——2016年世界衛生組織已將咖啡移出致癌物名單，2018年明確“丙烯酰胺不足為慮”，2023年消委會檢測59款咖啡的丙烯酰胺含量後指出：每日飲用12公斤咖啡才達致癌量，致癌純屬無稽之談。以下這些謠言，是否也困擾你很久？

謠言1：深層烘焙咖啡因含量較高
真相：淺烘焙反而保留更多咖啡因。咖啡豆烘焙時會發生“熱解反應”，溫度超過200℃後，咖啡因分子開始分解。根據《Food Chemistry》期刊實驗數據，淺烘咖啡豆（180℃）咖啡因含量比深烘（230℃）高12-18%。這就像煮蔬菜一樣——煮得越久，維生素流失越多。 COFE+機器人咖啡亭的「風味大腦」資料庫顯示，同一批哥倫比亞咖啡豆，淺烘版本咖啡因檢測值始終高於深烘版。

謠言2：現磨一定比咖啡膠囊好
真相：膠囊的氮氣鎖鮮技術完勝人工保存。咖啡風味殺手是氧氣。瑞士實驗室比較測試發現：咖啡豆開封7天后，芳香烴流失67%，而氮氣填充的膠囊可保鮮12個月。 Nespresso的AI品控系統能即時監測每粒膠囊氧殘留量≤0.8%，這是一般咖啡館手動操作無法實現的精度。

謠言3：濃縮咖啡的咖啡因更濃
真相：一杯拿鐵的咖啡因可能比美式少。咖啡因含量取決於咖啡粉量和萃取時間，與濃度無關。國際咖啡組織報告指出：

標準濃縮（30ml）含63mg咖啡因
滴濾咖啡（240ml）含145mg咖啡因機器人咖啡亭的訂單資料佐證：點「雙份濃縮拿鐵」的顧客，實際攝取咖啡因（126mg）比「大杯美式」（180mg）低30%。

謠言4：加奶會降低咖啡因效果
真相：牛奶連咖啡因的皮毛都碰不到。咖啡因分子(C₈H₁₀N₄O₂)是水溶性物質，牛奶中的脂肪蛋白根本無法包覆它。 COFE+的拉花機器人實驗顯示，在相同咖啡基底中加入100ml牛奶後，咖啡因偵測值波動範圍＜0.3%，幾乎可以忽略不計。

謠言5：低因咖啡=零咖啡因
真相：歐盟標準允許殘留0.1-0.3%咖啡因。目前主流「超臨界二氧化碳萃取法」最多可去除97%咖啡因。檢測機構Eurofins報告指出，市售低因咖啡平均含2-5mg/杯咖啡因（普通咖啡約60-100mg）。這就好比無糖飲料——標註「零糖」仍含微量糖分。

謠言6：咖啡因代謝速度人人相同
真相：基因差異導致代謝速度差3倍。《Nature》刊載的CYP1A2基因研究證實：攜帶AA基因型的人類代謝咖啡因速度是AC型的2.9倍。這也是為什麼有人下午喝咖啡失眠整夜，有人睡前喝照樣酣睡。 COFE+的AI點餐系統會記錄使用者消費時段，數據顯示23%的夜間訂單來自基因檢測確認的「快代謝型」族群。

謠言7：咖啡因會導致脫水
真相：每日400mg內不影響水分平衡。英國運動醫學會實驗顯示：志願者飲用含200mg咖啡因的飲品後，4小時內排尿量與飲水組無顯著差異。機器人咖啡亭的物聯網系統顯示，辦公大樓場景中咖啡與礦泉水銷售量呈正相關（r=0.81），喝咖啡多的人補水也更頻繁。

回到咖啡本身，它既非洪水野獸，也非萬靈藥。科學共識告訴我們－健康成人每日≤400mg咖啡因（約3杯）無害，孕婦控制在200mg內，胃病患者避免空腹飲用；適量咖啡可降低肝癌、乳腺癌風險，骨質疏鬆只需加50ml牛奶即可彌補鈣流失；警惕“深烘糖更提神”“現磨更新鮮”等營銷

(CAFFESME)