月光般的咖啡口感｜什麼是「乾淨透明」的風味感受？

慕冰至

月光般的咖啡口感｜什麼是「乾淨透明」的風味感受？

對手沖愛好者而言，「乾淨透明」不是味道少，而是雜訊少、風味清楚：花果、甜感與餘韻各就其位，好像月光照在湖面，波紋分明、倒影清楚。

一、乾淨度是什麼？

在現行SCA Coffee Value Assessment(CVA)評分表裡，「乾淨」不再只是舊版打勾扣分，而是由樣品準備與缺陷控管(避免污染與不當處理)加上描述性與感受性評估共同呈現的結果。簡單說：如果杯中沒有非咖啡來源的負面味道，且風味線條清晰、層次分明，就符合我們追求的乾淨透明。

二、CVA價值評估表「缺陷杯」重點(Defective Cups)

CVA價值評估表中提供三個常見缺陷的勾選欄位，任何一杯出現即屬「缺陷杯」：

● 發黴 MOLDY：潮霉、悶布、倉味、土霉。常見於乾燥/儲運失控或微生物污染。
● 酚味 PHENOLIC：藥水、OK繃、消毒水感，口腔觸感粗糙。可能與含氯水、煙汙或處理污染有關。
● 馬鈴薯 POTATO(PTD)：像削生馬鈴薯的強烈青澀土味，常一杯就壓過所有花果香。
缺陷管理是乾淨度的前提。

三、賽事視角：乾淨是高分的地基

● WBrC/WCC：雖不直接列「Clean Cup」分項，但以「風味描述與實際感受的準確度」評核；任何雜味都會拉低整體體驗。
● COE/BOP：以高標準樣品準備與多輪杯測把關，重大缺陷直接失格；在此框架下，清晰度、甜感與層次得以被看見、被放大。

四、把乾淨落地到日常(生豆→烘焙→沖煮)

● 生豆採購與保存
選擇瑕疵少、含水率穩定、包材與倉儲可靠的批次；入倉抽檢，先排除霉、酸敗、異味風險。

● 烘焙與樣品準備
避免烘焙瑕疵(發展不足/過度發展/焙烤/燒焦)；器具、濾紙、杯子與水路徹底無味，用乾淨且礦物質平衡穩定的水來沖煮咖啡。

● 手沖萃取
固定粉水比與注水節奏，降低細粉擾動；水溫過高易生苦澀煙味，過低則酸質渾濁。關鍵是穩定、均勻、可重現。

● 吧台環境
避免外來氣味(香氛、油煙、清潔劑殘留)，讓嗅覺背景維持乾淨。

五、感官訓練：把「乾淨」變可操作

零雜訊校準：先聞熱水與空杯，確認背景為零；再比對乾粉、濕香與不同溫段。

一豆兩法盲測：同批豆做兩個變因(如兩種水或兩種研磨)，專注比較背景是否更純淨、線條是否更清楚。

缺陷記憶庫：建立「發黴/酚味/馬鈴薯」的嗅味記憶，遇到時能瞬間辨識並追溯來源。

六、乾淨是風味的放大器

當雜訊被清空，甜感會鮮明、酸質更像是水果、餘韻更綿長；寫在紙上的「茉莉、佛手柑、白桃、蜂蜜」更容易在杯中被一致驗證。這正是CVA、新世代賽事與產地競賽共同推動的語言：清晰、可驗證、可重現。

今年中秋，端起你最拿手的手沖，享用一杯中秋月光下的乾淨透明。在無味的杯壁與乾淨的水中，讓穩定的注水把風味呈現，減少雜訊。當杯裡的茉莉、佛手柑與細緻甜感一一浮現，就像月光攤開夜色的細節一一不刺眼，卻把世界照得更清。那一刻，喝到的不是「清淡」，而是乾淨透明，生豆把產地、品種與處理寫進咖啡的訊息，而你用乾淨為基礎，讓這盞月光般的風味，被看見、被記住。

(JC咖啡小學堂)