乾淨卻有份量：讓風味鮮明、餘韻悠長的手沖咖啡

慕冰至

乾淨卻有份量：讓風味鮮明、餘韻悠長的手沖咖啡

在手沖咖啡的世界裡，「乾淨」與「有份量」這兩個形容詞，常被誤認為是對立的。很多人以為咖啡要乾淨，就會變得輕薄、像水一樣沒存在感；而要有份量，就容易變得苦重、礙口。其實不然，一杯同時乾淨又有份量的咖啡，不但能入口香氣鮮明，還能在喉韻留下悠長、愉悅的風味延續，對怕苦又怕稀水感的愛好者來說，正是理想的選擇。

什麼是「乾淨」的咖啡？

在咖啡專業評測中，乾淨度(Clean Cup)指的是咖啡風味不受雜味干擾，味道層次清晰且穩定。這不僅僅是沒有缺陷味那麼簡單，更意味著從第一口到最後一口，風味表現都純淨而一致。乾淨的咖啡，是從最初香氣到收尾都沒有負面風味或缺陷的咖啡

常見會破壞乾淨度的烘焙瑕疵有四種：

● Underdevelopment(發展不足)：生澀、青草味、風味空洞。
● Overdevelopment(過度發展)：酸感鈍化，整體暗沉無活力。
● Baked(焙烤)：味道平淡，像紙板，缺乏層次。
● Scorched(燒焦)：局部燒焦，苦澀明顯。

避免這些問題，就能保證咖啡的基礎乾淨度，而這個基礎往往從生豆階段就已經決定了。

生豆處理與發酵的關鍵

乾淨又有份量的咖啡，很大一部分取決於生豆處理與發酵管理。
● 適當的發酵：能夠釋放果香、花香、熱帶水果酸甜等複雜度，讓咖啡有層次、有亮點。
● 過度的發酵：則容易帶出發酵味、酒精酸敗或酵母過重感，烘焙時更容易在高溫中放大這些雜味，破壞乾淨度。

對於精品咖啡來說，處理站會嚴格控制發酵時間與溫度，並選擇適合該品種與海拔的處理法，例如：
● 水洗處理(Washed)：乾淨度高，酸質清晰。
● 蜜處理(Honey)：甜感加分，但控制得宜才能保持清爽。
● 日曬(Natural)：若發酵得宜，可增加香氣層次與酒香調；若過度，則可能帶出泥濁感或發酵雜味。

換句話說，適度發酵是複雜度與乾淨度的平衡，而非越多越好。

什麼是「有份量」的咖啡？

「有份量」不是單純的厚重或苦，而是香氣、味道與口感的綜合存在感。香氣與味道濃度足，一入口就能清楚辨認風味，不需用力去找。口感飽滿順滑，入口不空虛，也不會稀薄像喝開水。風味明確且穩定，從熱到涼，味道線條依然清晰。

沖煮上，想做出有份量的咖啡，可從以下幾個方向著手。選擇高品質、高密度生豆(高海拔成熟豆通常更集中風味)。粉水比略高(1:15)，萃取濃度適中。研磨略細並控制注水，讓溶出物質更多，同時保持均勻萃取。避免過高水溫與深焙豆，以免增加苦澀感。

為什麼乾淨與有份量能並存？

在杯測標準中，Flavor(風味)與Aftertaste(餘韻)兩項分數，往往與乾淨度高度相關。
● 沒有雜味干擾，風味輪廓更容易被察覺、清楚呈現。
● 風味輪廓鮮明，餘韻延伸時不會崩掉或轉成負面味。
● 質感與香氣延續性佳，從入口到收口，都是正面愉悅的感受。

而適度發酵帶來的複雜度，若搭配無瑕疵的烘焙與沖煮，就能讓咖啡在保持乾淨度的同時，還擁有豐富層次與飽滿感。​​​​​​​

給怕苦又怕水感的手沖愛好者

對於怕苦的人來說，苦澀通常來自過度烘焙或萃取，所以可以選擇淺焙或淺中焙、酸甜平衡的精品咖啡豆，例如衣索比亞花香型、巴拿馬藝妓、哥斯大黎加蜜處理等。

對於怕水感的人，則要確保咖啡的溶解物足夠，可透過略高的粉水比(例如20克粉對28克熱水)。控制研磨與注水節奏，延長水與咖啡粉的接觸時間。注水過程保持穩定、均勻，避免造成局部過度或不足萃取。這樣沖出來的咖啡，既不苦，又有滑順飽滿的口感，而且風味乾淨、層次分明。

乾淨卻有份量的咖啡，是從生豆處理、發酵控制、烘焙與沖煮全程配合的成果；它沒有雜味，卻擁有鮮明風味與悠長餘韻，讓每一口品飲中都感受到純淨而豐富的咖啡體驗。​​​​​​​

(JC咖啡小學堂)