梅乾扣肉

蔡仲子

梅乾扣肉

食材：梅乾菜一球（約150g）、三層肉（手掌寬方塊狀，約300g）、蒜、薑、蔥、紹興酒（米酒）、醬油、蠔油、糖、白胡椒

作法：

1. 梅乾菜洗淨、擰乾後切末，薑切片、部分切末，蒜切末。

2. 三層肉、薑片、整株蔥、紹興酒，水煮20分。煮好取出泡冷水，放涼後用叉子在豬皮均勻戳洞。擦去豬皮滲出的油脂，先抹上醋，再將豬肉整個抹上醬油，醃漬一下；瀝乾，備用（瀝乾方式見右上圖）。

3. 起一淺油鍋，豬皮面朝下放入、快速蓋上鍋蓋，避免熱油噴濺。半煎、炸待豬皮微焦，轉面再將整塊三層肉炸微焦，取出，皮朝下泡在冰水中（煮出虎皮效果）。

4. 三層肉皮朝下，切約一公分厚片。以老抽、醬油、糖、白胡椒粉、紹興（米酒），醃漬。

5. 乾鍋炒香梅乾菜、撥一邊；另一邊加些許的油，炒香蒜末後，再一起拌炒。加醬油、蠔油、白胡椒粉、糖，加水（約淹過肉），小火燜煮，收掉一半的水即可關火。

6. 取一碗盤，將肉片皮朝下整齊擺放，再舖上梅乾菜，湯汁一併倒入，大約可沒過豬肉，湯汁若不夠再補些水，以中大火蒸二小時。

7. 先倒出湯汁，倒扣入盤，再淋回倒出的湯汁。

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這味菜我最喜歡,謝謝你的分享和介紹 !!