豆子份量放大，粗細度怎麼調整

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豆子份量放大，粗細度怎麼調整

手沖跟自動沖煮機，看起來都只是「水流過粉」，但水的環境完全不同，所以粉要怎麼磨、比例要怎麼抓，往往會是兩條相反的路。很多人把手沖的經驗直接搬去機器，結果粉水比一樣、時間也差不多，風味卻整個歪了，其實不是豆子壞掉，而是「水有沒有先停在粉上面」不一樣。

手沖有水面

先看手沖。V型濾杯大多數人會讓水在上面形成一個水面，水不會立刻穿過去，而是被你的注水量、注水高度、濾杯形狀「管住」。當你想把一杯量加大，時間又想維持在2分30秒左右，注水就一定會比平常快，瞬間流速可能從 3克/秒、變成 4克/秒。流速一變大，水就會更想走外圈、走阻力小的路，實際流過粉的時間變短，萃取率就掉了。這時要「磨細一點」當作流速補償，把粉床阻力拉回來，讓水還是乖乖從粉裡走，前段香氣就不會變得虛、只有味道沒厚度，中段甜也出得來。簡單說：手沖有水面，流速會被你拉大，所以要用磨細補。

自動沖煮機沒有水面直接沖下去

但自動沖煮機不是這樣。固定流量、直接沖下去、幾乎不積水的機器，水一噴就往下走，沒有「先在粉上面浸一下再慢慢壓過去」。這時如果粉量加多、水量也加多，機器只能用「把時間拉長」來完成，結果就會變成：上層那一層一直被水萃取，下面那一層永遠比較晚被碰到，最後就變成上面稍過萃、下面稍不足，中段甜感最先掉，尾韻還會變短。這時如果還照手沖的反射去「再磨細一點」，只會讓上層更慘。​​​​​​​

所以在這種直通、無水面的情況下，反而要磨粗一點，讓水好走；粉水比拉高一點，也就是水量不變、粉少一點，把粉床高度壓回機器最適合的區間，讓同一個固定流量面對一個「不那麼高的粉層」。這樣水才會比較平均地流過去，前段不會被洗鈍，中段甜能出來，尾段也不會拖出雜味。

有水層的萃取，用磨細去控水；沒水層的萃取，用磨粗和變薄去配水。前者是「擋住它」，後者是「讓它好走」。下次只要看這台設備到底會不會在粉層上面先存一層水，就知道要走哪一種調法了。

(JC咖啡小學堂)