[日本酒知識]「特別純米」與「特別本釀造」哪裡「特別」？與吟釀有何不同？

嗜酒態睡

「特別純米」與「特別本釀造」哪裡「特別」？與吟釀有何不同？

在居酒屋常常看到標示著「特別純米」或「特別本釀造」的清酒，這些酒到底是「特別」在哪裡呢？

一提到日本清酒分類，我們常常會第一時間想到大吟釀、吟釀、純米酒、本釀造這些「特定名稱酒」。但是我們在居酒屋或清酒吧中，也常常會看到標示著「特別純米」或「特別本釀造」的清酒，這時候問題就來了，這些酒到底是「特別」在哪裡呢？為什麼這些清酒可以在酒標上標示「特別」？

這次小編就拿「特別純米」與「純米吟釀」來做比較，來解釋一下這兩款酒到底特別在哪裡。

快速複習日本清酒「特定名稱」

日本清酒的特定名稱由兩個面向決定：原料與精米步合

首先是原料中是否添加釀造酒精，在這裡清酒就會分為兩大類：純米酒類與本釀造類

●純米酒類：原料只使用米、水跟米麴。
●本釀造類：有添加釀造用酒精，但是釀造用酒精只能佔白米總重10%以下。

另一個規範清酒特定名稱的關鍵是精米步合，不同精米步合的清酒分別有對應的名稱，例如大吟釀就代表把 50% 的米都磨掉。

知道這兩個面向之後，我們就可以從下表知道對應的名稱是什麼啦～

有沒有發現，「特別純米酒」與「純米吟釀」、還有「吟釀」與「特別本釀造」，他們在原料和精米步合的規定上是完全一模一樣。那酒造是以什麼標準，決定這批酒是「特別純米」，而另一批是「純米吟釀」呢？

決定名稱的關鍵

對於酒造來說，「純米酒」與「純米吟釀」當然是完全不同的酒。純米吟釀通常使用低溫發酵方式，讓清酒呈現華麗高雅的「吟釀香氣」，口感也會偏向甘甜，符合消費者期待的「高級感」（錢的味道？）。而純米酒偏向搭餐飲用，帶有較渾厚的酒體，也能喝到更多酒米的原料風味。

那特別純米呢？雖說與純米吟釀同樣使用精米步合60%以下的酒米，釀出來的清酒雜味更少、香氣與口感也會更加清爽，但既然都稱為「特別純米」了，酒造還是希望整體風格更偏向純米酒，酒體也會比起純米吟釀更加醇厚。

除了清酒風格之外，末端售價也會是酒造決定標示「特別純米」或是「純米吟釀」的原因。日本的清酒售價有固定的價格帶，其中「純米吟釀」「吟釀」落在較高的價格區間，而「純米酒」「本釀造」會落在較低的價格區間。如果酒造釀出一批純米吟釀等級、又不想以純米酒的價格販售怎麼辦？這時候末售價格介於純米吟釀與純米酒之間的「特別純米」就會是個選擇。

簡單的說，如果看到一瓶標示「特別純米」的酒款，大概可以想像他是風格乾淨清爽、但仍保有米旨風味，而且價格落在純米吟釀與純米酒間的酒款。

什麼是「特殊釀造工程」?

在「清酒名稱大解密」中有寫著，「特別純米」與「特別本釀造」需要在標籤寫明特殊釀造工程，所謂的「特殊釀造工程」是什麼呢？

天明 山廢特別純米，使用「二回火入」技法

實際上對於何謂「特殊釀造工程」並沒有明確的官方標準，目前是完全交由各家酒造自行決定。舉例來說，原本的純米酒使用加入乳酸的速釀法製作，如果改用山廢釀造並把精米步合改為60%以內，就能夠在酒標上標示為「山廢特別純米」。

另一種常見的就是同一家酒造內，釀造原料與的其他純米酒有明顯差異時，就能標示為特別純米。舉個例來說，某間酒造的純米酒標示以「國產米」（就是沒有特定品種的日本產米）釀造，如果把原料由國產米改為「100%山田錦」，就可以把這款酒標示為特別純米，而且還要標記「100%山田錦使用」。

雖然上述都是以「特別純米」「純米吟釀」來說明，但這些原因也同樣適用於「特別本釀造」「吟釀」之間的比較。

下次在居酒屋或清酒吧看到「特別純米」「特別本釀造」時，都可以多看看酒標內的原料、釀造資訊，還可以和同酒造的純米吟釀、純米酒比較一下，就能抓到酒造到底想在這款酒中放入什麼「特別」小心機。

來源：一飲樂酒誌