各國喜愛的咖啡

Tiger Woods

喜歡喝什麼牌的咖啡是個人喜好..

現今的咖啡品種約有100多種，但這百餘種的咖啡，都是由阿拉伯克咖啡，羅布斯達咖啡以及賴比利亞咖啡這3大原種而來的..

現今的咖啡品種約有100多種，但這百餘種的咖啡，都是由阿拉伯克咖啡，羅布斯達咖啡以及賴比利亞咖啡這3大原種而來的，分別來自不同的國家如下:


巴西

1727年葡萄牙海上巡邏隊中校德美羅帕黑大拜訪法屬蓋亞那總督，他非常喜歡主人招待的咖啡。藉由討好總督夫人，而得到咖啡樹苗，並帶著樹苗回到葡萄牙位在亞馬遜河的殖民地帕拉(Para)。今天，巴西各種等級、種類的咖啡佔全球三分之一消費量。雖然巴西所面臨的天然災害比其他地區高上數倍，但其可種植的面積已經足以彌補。

這裏的咖啡種類繁多，但其工業政策為大量及廉價，因此特優等的咖啡並不多，但卻是用來混合其他咖啡的好選擇。

其中最出名的就是三多司咖啡。三多司，尤其是波本三多司(以法國殖民島嶼三多司命名．三多司現名為瑞由尼恩[Réunion]，當初帶來帕拉的咖啡樹苗就種在這裡)，以其特別香醇，無瑕疵，味道中性著稱，三多司可以直接單獨煮，也是麥爾德豆的好搭檔。真正的波本三多司是摩卡咖啡種咖啡樹最初幾季的豆子。三、四年後豆子的特色改變，到了第六年，成為平豆三多司(Flat Bean Santos)。紅三多司味甘，波本三多司味苦，新鮮三多司味酸，陳年會減弱酸味。

其他種類的巴西咖啡如里約，帕拉那等因不需過多的照顧，可以大量生產，是價格偏低的「物美價廉」咖啡;味道粗糙、刺激、混濁，因為用木材燻乾，有一種煙燻味。下過，陳年後味道比較好，草味會淡化。偶爾大自然的災害，如某種細菌孳生，反而衍生一種特別的品質。

雖然咖啡樹在巴西各地都可種植，但巴西面臨的災害比任何其他地力的咖啡樹都多。非季節性的雨水、暴風雨，以及安地斯山冬天特有的東風，都會是威脅咖啡樹生長的變數。幾乎每五年，致命的霜害就會使咖啡樹嚴重受損。生產量損失高達百分之八十。

巴西主要的咖啡莊園都在海拔1800呎到4000呎之間。最肥沃的土壤有兩種:一是「羅沙土層」(terra roxa)．它是一層3英尺厚的紅色黏土表土層，下面是碎石土層；另一種土是黃土。

除了上等咖啡之外，一般咖啡都是以量取勝。生產者從經濟著眼，在大莊園生長和採收是不太費人力。也沒有整修樹枝，所以結出的豆子不少。但是豆子的成熟時間不同，為了節省時間，採收，方式是不管豆子熟了沒有，一律採下來，地上還有熟過頭落在地上的豆子。



哥倫比亞

哥倫比亞是僅次巴西的世界第二大咖啡生產國．從劣品到最高級的豆子，中間有許多等級。其中有些是世上最好的咖啡豆，味道香醇極了。最受歡迎的有:曼特寧(適度的酸味，口感溫和，濃郁香醇，香氣撲鼻)、愛克塞索(Excelso，略有堅果般苦味)、馬尼扎列(Manizale，比較酸)；其他還有亞美尼亞、利班諾(Libano)、波哥達(Bogo da)、布卡拉曼哥(Bucaramanga)。哥倫比亞咖啡豆釀製的烈酒產量比巴西三多司釀製同樣酒精度的烈酒多百分之二十五。

高級哥倫比亞咖啡豆生長在海拔3500～4000呎的安地斯山，香蕉樹和橡膠樹間種其間。可為咖啡樹遮陰。哥倫比亞咖啡種植
是由成千上百的家庭農場組成合作社形式的聯盟。部分最好的種植咖啡土壤表土層是肥沃的壤土，通氣的次土是分解的火山岩。




墨西哥

墨西哥咖啡據說是十八世紀末山由一位西班牙人從西印度群島將咖啡樹移植到墨西哥。墨西哥咖啡口感舒適，味醇，酸性適中，略有一絲苦味，香氣宜人。上選墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec)、華圖司科(Huatusco。)、歐瑞扎巴(Orizaba)。科特佩被認為是全世界最好的咖啡之一。它屬於「高山咖啡」，生長在胚布拉(Puebla)山。科特佩之外，其他的墨西哥咖啡是屬於「精華水洗」咖啡豆，種植在潮濕如叢林一般的山區。而且這些種咖啡的莊園都位於低海拔的潮濕山區。




夏威夷

到夏威夷觀光，除了美麗的海灘，可別忘了夏威夷咖啡豆-Kona。

口感甜美帶有愉快的葡萄酒的酸味，非常特殊。它是生產在夏威夷西南海岸的Kona，這是夏威夷最傳統且出名的咖啡。

不過由於這裏的產生不高，成本卻出奇的昂貴，再加上美國等地對單品咖啡的需要日漸增強，所以它的單價不但越來越高，並且也不容易買到。




印尼

說到印尼的咖啡，一定不能漏了蘇門答臘的高級曼特寧，它獨特的香濃口感，微酸性的口味，品質可說是世界第一。另外，在爪哇生產的阿拉伯克咖啡，是歐洲人的最愛，那苦中帶甘，甘中又有酸的餘香，久久不散。

爪哇咖啡有時又稱做老爪哇，舊政府(the Old Government)之後，爪哇咖啡保證在熱帶地區至少陳年十年，已成為家喻戶曉的咖啡。老爪哇咖啡在1915年以前就有不錯名聲，咖啡豆在運往紐約的漫漫旅途中，水氣自然散出，使豆子在到達紐約時得到更好評價。爪哇豆子有一特殊霉味和少見的淡褐色。

目前最好的爪哇咖啡產於皮恩格(Preanger)、雀瑞邦(Cheribon)、布依天索格(Buitenzorg)，以及巴達維亞(Batava)地區。爪哇咖啡有成熟、細緻、溫柔的味道，以及幾乎不能察覺的辛辣香氣，又濃又醇。陳年之後更加香氣十足，只是陳年爪哇不多。

爪哇是咖啡樹原生地之外種植咖啡最久的區域。咖啡樹於1699年在一位阿姆斯特丹市市長慫恿下，從馬拉巴(Malabr)引進爪哇。

印度尼西亞群島地區的西里伯島(Celebes)、崙里島、佛瑞司(Flores)、提摩(Timor)生產的咖啡也都充作爪哇咖啡出售。這些咖啡豆和爪哇豆一樣好，但新鮮豆子顆粒小，不易買到。

海拔3500呎以下地區，實際上因樹葉疾病，已不見阿拉比卡種咖啡蹤跡，目前改種強悍的諾巴司塔種、力柏瑞塔種，以及這兩種咖啡樹的混血種，情況非常良好。




哥斯大黎加

高緯度所種植的 哥斯大黎加咖啡豆是世上最好的咖啡之一：濃郁、味道溫和、酸衝、強烈芬芳。部分高山種植的品種據說酸度之強可以和酸奶油(sour cream)比美。緯度較低地區所產的咖啡豆酸度減弱，味道接近中性。有名的咖啡產區是聖荷西(San jose)附近的中部高原(Central Plateau)，那裡的土壤是肥沃的黑色壤上，其成分包括連續好幾層3～15呎厚的火山灰和火山塵。哥斯大黎加咖啡豆都經過精心處理和分類。

早期的咖啡樹苗是於1779年由一位西班牙旅家那瓦羅(Navarro>從古巴帶來。後來的則是一位西班牙傳教士卜拉諾(Carazo)從牙買加引進哥斯大黎加。




安哥拉

這是全世界第四大咖啡工業國，但只出產少量的阿拉伯克咖啡，品質之高自不在話下，可惜的是，因其政治的動盪而導致每年的產量極不穩定。



衣索匹亞

該地野生咖啡樹是全世界阿拉比卡種咖啡豆的始祖。依索匹亞咖啡是高地咖啡，經人工細心照顧。長果哈拉爾(LongberryHaar)與摩卡相近，通常用來取代摩卡，又稱為依索匹亞摩卡。它的酸度很高，帶有葡萄酒口味，濃郁，溫和。味道強勁。產量高，香氣宜人。至於依索匹亞咖啡豆則口感中性，等級在依索匹亞摩卡之下，也有許多缺點。依索匹亞西南部有一大片地區仍生長野生阿拉比卡咖啡樹，咖啡豆直接從地上撿拾。這些地區包括吉馬(Djimma)、希達摩(Sidamo)，以及卡發(Kaffa)。
最近幾年，業者開始留意改善採收和處理豆子的方法，而且咖啡產業也擴大。不過，野生咖啡樹所生產的咖啡豆仍是用木臼及其他原始方法清洗。

有人認為咖啡之名源自咖啡樹的原生地卡發(Kaff;l)。所有有關發現咖啡的傳說軼事都以依索匹亞為中心。人們最初並不將咖啡視為一種飲料，而是當作食物。流浪的加拉人(Gallas)把豆子烤一烤，輾成粉，和牛油混合揉成堅硬的圓球，作為旅途中的食物。不過因為咖啡早期是葉門摩卡港的重要外銷貨品，因此有人誤以為咖啡原生地是摩卡。




牙買加

牙買加高山咖啡是西印度群島最好的咖啡。藍山咖啡是其中的貴族，在品質、特色、香味、甘潤方面，它都是完美無缺、評價甚高。英國已有四年買不到藍山咖啡，因為最近才開始喝咖啡的日本人買下了大部分的牙買加咖啡。低地生長的咖啡都做成法式烘焙咖啡(French Roast)。牙買加的主要咖啡生產區都歸國有。

1730年英國人在牙買加大力推動種植咖啡，1815年有一場大洪水，加上最好的土壤地方漸漸耗損，咖啡業因此開始走下坡。




肯亞

肯亞種植的是高品質的阿拉伯克咖啡豆，咖啡豆幾乎吸收了整個咖啡櫻桃的精華，有著微酸，濃稠的香味，是很受歐洲人的喜愛，尤其在英國，肯亞咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡，成為最受歡迎的咖啡之一。

雖然咖啡原生於非洲大陸，肯亞咖啡樹卻很晚才移植到肯亞。1893年羅馬天主教傳教士從端由尼恩(Rèunion)引進咖啡樹到肯亞。東非咖啡遲至一次大戰後才進入商業市場，二次大戰後在英國受到歡迎。在倫敦市場，肯亞咖啡已壓倒印度、哥斯大黎加咖啡。



葉門

摩卡咖啡由葉門摩卡(Moka)得名，摩卡是最早的咖啡出口港，供應全球咖啡商業交易，直到十七世紀結束。

乾燥的阿拉伯土壤，空氣中又缺乏濕氣，生長於此的咖啡豆特別硬與小。從人們開始飲用咖啡以來，摩卡一直就是公認的好咖啡，有與眾不同的酸性，有人認為摩卡特殊的酸性氣勢洶洶．咖啡本身則十分香濃。一般認為摩卡適合飯後飲用，因為經過一日勞碌，人們的味覺對精緻美味會變得遲鈍。摩卡適合和屬於麥爾德(Milds)類咖啡相混，尤其適合和麥索咖啡、印尼的爪哇咖啡、蘇門達臘咖啡做綜合咖啡。人們喜歡用摩卡和麥索相混做土耳其咖啡。

幾世紀以來，粗糙原始的種植法略有改進。咖啡樹種在陡峭山坡的小園區，這些山區都是不易出入的區域。精巧的灌溉系統將泉水引到用土和矮牆圍成的梯形咖啡園。所有這些工作都是用人力完成。咖啡豆多曬在屋頂或平坦地面上。

說也奇怪，咖啡飲料在這最先飲用咖啡的地區卻不大流行，而且煮咖啡的方式也很糟糕。咖啡汁液一般是用豆夾煮。小農場農人則比較用心栽培一種叫夸特(qat)的藥用植物，因為當地流行嚼夸特，而忽略照顧咖啡樹。摩卡產量仍然受限於當地政冶動盪的影響以及不合於經濟規模的種植。



秘魯

後起之秀的秘魯咖啡正逐漸的打開其知名度，進軍世界。它多種植在高海拔的地區，有規劃的種植使得產量大大的提昇，口感香醇，酸度恰如其分，有越來越多的人喜歡上它。




瓜地馬拉

瓜地馬拉的中央地區種植著世界知名，風味絕佳的好咖啡，這裏的咖啡豆多帶有炭燒味，可可香，唯其酸度稍強。




海地

上選海地咖啡豆有甜味，味道溫和。香濃十足，酸度適中．很醇，和牙買加咖啡相似。
海地咖啡豆在歐洲頗受歡迎。在歐洲，沒有太多人工照顧，等級較低的海地咖啡豆通常是重焙火。




盧安達

盧安達咖啡豆是阿拉比卡種，最好的咖啡種在機無湖(Kivu)附近。咖啡香醇，酸度高，香味怡人。




薩伊

部分薩伊阿拉比卡種咖啡生長在機無(Kivu)和依圖瑞(Ituri)地區，屬於上等咖啡，香醇、酸度高，通常溫和性的綜合咖啡會加入一些薩伊咖啡以增加酸味刺激性。



種類口感

咖啡樹的特質之一是它的果實一年之內可以結果好幾次，另一特點是花和果實(又稱之為櫻桃)在成熟期不同階段同時並存。整個咖啡業的風格被大自然的變化無常所左右。如果果子長的過熟，裡面的豆子就會爛掉。如果不夠熟，採下來的豆子不會自己變熟。所以採豆工人要經常回到同一棵樹數次以尋找成熟的果子－－費盡力氣來回數趟也只不過採到2磅青綠咖啡豆，通常一棵樹一年平均產量即為2磅。下次買咖啡時要牢牢記住這點。

生產低級咖啡豆的咖啡農喜歡使用節省人工的方法採豆子，但如此一來，因為品質不純正，減損了咖啡風味，降低咖啡等級。非洲有些地區採咖啡豆的方法是搖晃咖啡樹，把果實搖落地面，在果實受傷爛掉之前從地上撿起。巴西大部分地區生產次級咖啡，這些地區採咖啡的方法是一次將枝幹上所有葉子、花朵、過熱與青澀果子統統摘下，被如此殘害的咖啡樹需要兩年的時間才能恢復正常。

咖啡樹開出嬌弱白花是少見的壯觀景象，其香味彷若香橙和茉莉。有時只是一棵樹獨自開花;如年輕的新娘，有時是整個咖啡園白花怒放，望去有如一片白色花海，美麗醉人但花期稍縱即逝。兩三天之內花瓣隨風散去，只留餘香在空氣中多打轉一下。

沒多久，小小的果子成堆出現，起先是綠色，然後轉成黃色，再變為紅色和絳紅色，當他們幾乎變黑時就可採收了在牙買加，果子成熟與否蝙蝠最先知道，他們在晚上吸吮咖啡果漿，就是告訴農人果子成熟了，可以開始採收了。橢圓的果子圍繞著枝幹緊密的聚在一起，修長光滑的墨綠色牙狀葉子對生在枝幹兩邊。向陽一面的葉面較硬背面則較柔軟蒼白，邊緣形成扇狀。枝幹也是從主幹對生出來。

長青樹通常在苗圃育種，長成樹苗，一年之後才移到咖啡莊園種植，完全遵照富初阿拉伯人種植培養咖啡樹的方法。咖啡樹生長的最初四、五年會不斷向下扎根，向上發育樹幹，並發展枝幹成一傘狀，以便日後結出豐厚果實。

咖啡樹在商業上主要有三種品種，這三種品種之下又各自有不同分類。阿拉比卡種(arabica)咖啡是最重要，且品質最好的咖啡豆，源自依索匹亞，是目前最被廣泛種植的咖啡。力柏瑞塔種咖啡(liberica)源自賴比瑞亞諾巴司塔(robusta)源自剛果。後者的名字顯示它粗壯，能夠抵抗惡劣氣候，抗拒疾病侵害;整地、除草、剪枝時不需大多人工照顧，可以任其在林地野外生長。雖然味道比阿拉比卡苦澀，品質也比阿拉比卡遜色甚多。大部分非洲人都是喝諾巴司塔咖啡。因為產量大，所以用來製造即溶咖啡。阿拉比卡咖啡適於生長在海拔2000～6500英尺的高山－－海拔愈高，品質愈好;力柏瑞塔和諾巴司塔則最好種植在海拔2000英尺以下。

咖啡樹只能生長在熱帶和亞熱帶地區，咖啡樹在“咖啡帶”範圍內的不同氣候、土壤、海拔高度、降雨量中部能生長。在非洲高溫潮濕的峽谷和森林雨林，咖啡樹長得欣欣向榮;在低溫多霧多風的中美洲它依然結出高品質的咖啡豆;在氣候多變，一會兒旱災，一會兒狂風豪雨的加勒比海區，它仍然開花結果。這些因素就是咖啡豆有不同風味，種類繁多的秘密。

理想的生長環境是溫度在華氏65度與75度之間，適當的海拔高度和年雨量(年雨量在40到120吋之間)。降雨的時間非常重要，成熟期間最好大雨和強烈陽光間歇出現，採收時則需要一段乾旱的天氣。任何形式的土壤都適合，但最好的土壤是分解的火山土、腐植土和透氣滲透性土壤的混合。

一天當中日照時間不用很長，幾小時就夠了。山坡地是理想地點，因為山坡地目照時間短，而且排水良好。咖啡樹下喜歡根部潮濕，高大多葉的樹間植在咖啡園中，一方面擋風，一方面遮陰。

至於咖啡樹的災害方面，霜害和樹葉疾病是最常見的殺手。




選擇咖啡

咖啡業者倒是弄出一堆讓人眼花撩亂的形容詞。最高級的味道是「酸」、「苦」(並非是高溫烘焙或是煮的過程產生)，還有「甘」，甘是我所喜歡的咖啡味之一。陳年的咖啡豆有「醇厚」和「豐潤」的滋味，略略發酵的豆子喝起來有「順喉」、「滑潤」、「葡萄酒味」等感覺。「中庸」的味道其引人之處遠超過名詞本身所形容。「氣味強勁」(gamy)表示有刺激性，一如咖啡的發源地有異國風情。

次級咖啡在咖啡專商店不會和高級咖啡一樣，以單一咖啡形式出售，而足綜合咖啡豆裡的無名咖啡豆。這些咖啡豆「半淡無味」，「野味」、「草味」、「土味」來自果子所掉落的土地。烘焙時間較久可以去除「苦澀」、「酸腐」、「hidyness」等味道，「發酵味」則是疏忽所致。里約(Rio)人稱巴西最差勁的咖啡味為「里約味」(Rioy)。最淡然無味的咖啡在市場上價格低廉，行情卻最看俏，即溶咖啡市場大多使用這類咖啡。

咖啡是大自然的產物，是變化無常大自然的奴隸。每一株樹，甚至每一次從同一農場運出的豆子都有神秘性。每一顆豆子都不同，即使是從同一枝幹採下來。土壤、栽培、氣候當中，氣候是影響咖啡最大的因素，但影響咖啡風味的變數也包括採豆子的方法、處理過程、保存和運送。

咖啡品質沒有常規可循，地無法預測和保持穩定水準。消費者只能信任咖啡店老闆的判斷能力，希望他每次去挑貨買進的咖啡豆維持一定品質。進貨時，老闆都會親自品嚐。他也許得提升平常習慣購買的等級，或是尋找同級但價錢較低的豆子取代高價位遭市場排斥的豆子;也有可能另找其他咖啡豆代替因天災或當地政治動盪而使產量稀少的某類咖啡豆。

這些情形可以說明為何同樣是摩卡咖啡，在甲店買的和在乙店真的不全然相同，以及有時買到的摩卡令人十分失望。其他原因可能是商家並沒有經常烘焙咖啡豆，也可能所賣的豆子早已不新鮮。

可以單獨飲用的好咖啡豆很少。當然咖啡豆中的極品是可以直接單獨煮的好咖啡，可惜在英國不易買到，而且即使是這種上等好咖啡。也是和其他咖啡結合才會有更好的效果。每種咖啡豆都各有其優點與缺點。沒有任何一種價格既低廉又能大量供應市場的咖啡豆擁有綜合咖啡豆所特有的品質，這也是需要將咖啡豆混合的原因。我們可以將各類豆子憑感覺相混，創造自己喜歡的口味。綜合的咖啡含有數種豆子的優點──有讓人愉快的香味──是各種豆子特色的均衡組合。

豆子的品質不甚穩定，經常改變，綜合豆子要留意保持品質的水平一致。綜合咖啡豆是一門學問，在批發市場和專門店，綜合豆子種類比例與效果一直是商業機密。通常七、八種屬於好咖啡的特點在混合豆子時都會考慮。酸、甘和中庸的品種相混產生的香氣、味道和顏色以及價格都是最佳組合。一般而言，選擇咖啡專賣店的「招牌綜合豆」(houseblends)是不會出差錯。理論上，店家自己調配的招牌綜合咖啡都不錯，因為店家將名聲下注在「招牌綜合咖啡豆」上，價格合理是因為店家可能加入一些便宜豆子。

上好咖啡豆混合的咖啡豆品質最好，口感最佳。大量生產類型的咖啡豆，為了在市場上有競爭力，必須選產量多，價格低的豆子相混。一分錢一分貨，價格低廉的咖啡豆，味道當然也就遜色甚多。不過，儘管如此，專售店的招牌綜合咖啡豆．為了迎合大眾千同口味，口感會稍差一些。購買時，你可以要求加入一些焙火重的咖啡豆或香氣特別好的豆子到店家自行調配的綜合豆裡。

你也可以創造自己喜歡的綜合咖啡。試著實驗混合不同的咖啡豆，找出最適合自己口感的咖啡。到咖啡豆專賣店請老闆幫忙，告訴他，他的綜合咖啡中自己喜歡和不喜歡的味道，請他建議如何改變，直到對咖啡的口感、香氣、濃郁度都滿意為止。有些種類的咖啡豆傳統上已是親密伴侶，如摩卡和麥索(Mysore)。廣受歡迎的土耳其咖啡是深炒(重度焙火)後研磨成粉狀．包君滿意。

巴爾扎克有一個出名的配方，就是混合巴西波本(BrazilianBurbon)、馬丁尼克(Martinique)和摩卡。他的僕人跑三家店月買齊這些豆子。馬丁尼克咖啡豆不再生產，可以用古巴或海地豆代替。

《 本帖最後由 陸戰男兒 於 2011-1-10 16:16 編輯 》