教你如何識別葡萄酒的香氣

絕對官僚

　　第一次聞香

　　在酒杯中倒入1／3容積的葡萄酒，在靜止狀態下分析葡萄酒的香氣。在聞香時，應慢慢地吸進酒杯中的空氣。其法有兩種，或者將酒杯放在品嘗桌上，彎下腰來，將鼻孔置於杯口部聞香，或者將酒杯端起，但不能搖動，稍稍彎腰，將鼻孔接近酒液而聞香。使用第—種方法，可以迅速地比較並排的不同酒杯中葡萄酒的香氣，第一次聞香聞到的氣味很淡，因為只聞到了擴散性最強的那一部分香氣，因此，第一次聞香的結果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據。

　　第二次聞香

　　在第一次聞香後，搖動酒杯，使葡萄酒呈圓周運動，促使揮發性弱的物質的釋放，進行第二次聞香。

　　第二次聞香又包括兩個階段：

　　第一階段是在液面靜止的“圓盤”被破壞後立即聞香，這一搖動可以提高葡萄酒與空氣的接觸面，從而促進香味物質的釋放。

　　第二階段是搖動結束後聞香，葡萄酒的圓周運動使葡萄酒杯內壁濕潤，並使其上部充滿了揮發性物質，使其香氣最濃郁，最為優雅。

　　第二次聞香可以重復進行，每次聞香的結果一致。

　　第三次聞香

　　如果說第二次聞香所聞到的是使人舒適的香氣的話，第三次聞香則主要用於鑒別香氣中的缺陷。這次聞香前，先使勁搖動酒杯，使葡萄酒劇烈轉動。最極端的類型是用左手手掌蓋住酒杯杯口，上下猛烈搖動後進行聞香。這樣可加強葡萄酒中使人不愉快的氣味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放。

　　在完成上述步驟後，應記錄所感覺到的氣味的種類、持續性和濃度，並努力去區分、鑒別所聞到的氣味。

　　在記錄、描述葡萄酒香氣的種類時，應注意區分不同類型的香氣，一類香氣、二類香氣和三類香氣。

　　嗅覺是品酒的第二步，是指利用嗅覺分辨葡萄酒散發的各種香氣。鼻子已經能辨別某些氣味，但為了使它在品酒中的表現更好，我們還需要講究一些方法。 為了更好的辨別氣味，我們將香味按級別和種類分類：

葡萄酒中存在三級香氣：

　　初級香氣，指各葡萄品種的香氣。

　　二級香氣，指發酵中生成的香氣。

　　三級香氣，指培酒時或者瓶中陳釀時生成的香氣。

　　香氣分為十一種類型：

　　樹木型

　　花卉型

　　水果型

　　香料型(胡椒，桂皮，生薑)

　　植物型(乾草，煙草，馬鞭草，茶葉)

　　動物型(皮革，皮毛，生肉，麝香)

　　香脂型(樹脂，松脂)

　　焦味型(烤麵包，焚香，焦糖...)

　　醚香型(綠香蕉，綠蘋果，酸味糖果)

　　乳香型(酸奶，鮮奶油，黃油)

　　礦物型(火石，白堊，石油)

　　常見香型為樹木型、香料型、花香型、水果型和植物型。動物型、香脂型和焦味型比較少見。而醚香型只來源於發酵過程。

　　在品試的時候，第一次聞酒能捕捉到的是葡萄酒自己就能散發的較重的香氣。晃酒之後，第二次聞酒能捕捉到易消散的香氣，更細膩更清淡。當然通常也是更珍貴的香氣。

　　這最後一步就是要品味到更美妙的味道。嘴巴是味道的搖籃，嘴巴接觸葡萄酒就像手觸摸布料。

　　各種不同的味道共同形成了葡萄酒的口味。

　　我們能分辨四種基本味道：

　　甜：立刻給人好感，刺激唾液分泌。

　　鹹：輕微刺激性，葡萄酒中少見。

　　酸：較刺激，唾液大量分泌。

　　苦：感覺不舒服，澀口，經久不散。減少唾液分泌 。在高品質葡萄酒裏非常少見。

　　在品酒中間或者末尾會覺得口乾，丹寧是主要原因。它可以如絲絨般順滑可口，但也可以更粗重結實。丹寧和酸味可以被柔順平衡，也可以說是被葡萄酒的圓潤平衡。而酸味和澀味可以互相加強。醇厚如絲絨般順滑則是酒精和甘油的作用。

　　在品酒最後，我們從幾個方面做一下小結；色澤，多樣性，濃度，和酒香持久度。然後是平衡性和最後留下的余味。豐富、複雜和強勁是葡萄酒高品質和個性的體現。

　　“葡萄酒是有生命的”，了解它的人都在使勁點頭。“她”不僅和我們一樣，會在年輕、成熟和老去中感嘆歲月，還會因為在瓶子裏面待得太久而沉沉睡去。於是，叫醒你的葡萄酒，成為每一個遇到“她”的人最智慧的挑戰。

文出：品酒文化網