清酒必知常識

驛動的心

要真正了解清酒，有些東西是不可不知，這個單元就是要頒發給各位打開清酒之門，進入更高階清酒世界的鑰匙。
什麼是清酒？
清酒，又稱為日本酒，簡單定義，是一種以米、麴、酵母及水為原料所生產的釀造酒。其生產技藝源自於中國黃酒，不過經日本人改良後，已成為與黃酒大不相同的東方代表性釀造酒，其口味多元的特性，足以與葡萄酒相提並論，也是唯一一款走入國際的東方釀造酒。另外日本清酒也是全世界唯一打破發酵技術極限，將酒精濃度提升到20%的釀造酒款。

並行複發酵
日本清酒最引以為傲的複雜發酵技藝，日本清酒也是靠這種發酵技術突破釀造酒的酒精濃度極限。
發酵是產生酒精的過程，不過酵母菌要吃糖才能產生酒精，因此像米麥類原料，要產生糖就要先經過「糖化」程序。啤酒採「單行複發酵」，指的是先經「糖化」程序，糖化完成再進行發酵；而清酒的「並行複發酵」，簡單來說，便是「糖化」與「發酵」兩道程序一起同行並進；至於葡萄酒則是「單行式發酵」，因為葡萄酒本身即含糖份，因此不用經糖化程序即可進行發酵。

清酒的保存
同為釀造酒，清酒與葡萄酒一樣，光線與溫度都是考量要素，一般而言，最好不要讓清酒接觸到光，因為清酒對光的敏感度比葡萄酒還要高。而清酒的合適保存溫度，是恆溫攝氏20度以下，冰箱及葡萄酒櫃是最好的保存環境。
不過就算保存得再好，一瓶清酒頂多也只能放個一年到一年半，清酒放超過一年，顏色由透明轉微黃，就代表已經變質或腐敗。同是釀造酒，葡萄酒有所謂的陳年實力，清酒卻沒有，因此清酒是越新鮮越好喝。

釀酒用米品種特色
清酒與葡萄酒一樣，釀酒用葡萄有不同的品種特色，釀酒用米也視品種差異會有不同風格。在日本，米有食用與釀酒用兩大系統，食用米不能釀酒，酒米也不適合食用。而好的酒米叫「酒造好適米」，目前較知名的「酒造好適米」有山田錦、五百萬石、美山錦、雄町、八反錦等。用山田錦所釀的清酒，酒體中甘、辛、酸、苦、澀五味均衡；五百萬石所釀成的清酒，酒質優雅細緻，苦、澀雙味較低，口感清爽宜人；美山錦所釀成之酒，酒質淡麗清爽，酸度較低，口感柔和順暢；雄町所釀之酒，酒質豐厚扎實，甘酸均衡，口感飽滿豐富；八反錦所釀之酒，酒質輕快爽潔，但酸度較高。

釀造用酒精
就是俗稱的「食用酒精」。大部份的日本清酒，都會添加釀造用酒精，只是添加比例的不同而已，只有標上「純米」二字的清酒，是絕對不添加釀造酒精的。
關於清酒該不該添加釀造酒精，有兩派爭議，因為在釀造酒精發明前，清酒都是純米釀造，所以傳統派認為純米清酒才是正統清酒，在日本仍有部份酒廠只生產純米清酒。不過添加釀造酒精並非全無好處，其實釀造酒精的適度添加，往往能提升並改進清酒的口感複雜度及風味。
釀造酒精的爭論，就好比純麥威士忌與調和威士忌之間的爭論一樣，我們只能說，純米清酒較傳統，而添加釀造用酒精的清酒是現代化產物，至於那一種比較好，那就是見仁見智的問題了。

只有日本產清酒？
日本是清酒的發源地，不過隨著清酒的國際化，現在少說有十個左右的國家在生產清酒。非日本產的清酒也會出口到日本去，而且日本的清酒進口量有越來越高的趨勢。其根本原因在於「價格破壞」，清酒的製造成本，米佔了七成因素，由於日本的米較貴，因此以外國米為原料釀製的清酒，可以用比本地產更低的價格進攻日本市場。
不過低成本的非日本產清酒，與日本本地產的清酒，還是有品質上的差異，所以日本清酒業已經開始學習法國搞起「原產地保護制度」，要將「日本清酒」與「清酒」劃清界限。

wemin

寫的真好 又詳細 真的很棒 讓我受益良多
感謝版大 如在有類文 請多指教  
感動中....