中國十大名茶—安溪鐵觀音

驛動的心

　　鐵觀音原產於福建安溪縣，主產區在西部的“內安溪”，這裡群山環抱，峰巒綿延，雲霧繚繞，土質大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長。安溪鐵觀音的製造工藝要經過涼青，曬青，涼青，做青，炒青，揉捻，初焙，复焙，复包揉，文火慢烤，揀簸等工序才成。鐵觀音的品飲，目前在福建泉州，漳州以及廈門，潮汕一帶和台灣，仍沿襲傳統的功夫茶品飲方式。陶壺置茶，衝以沸水，此時即有一股殊香撲鼻而來，正是未嘗甘露味，先聞聖妙香。有朋自遠方來，饗以功夫茶，確是一種表示敬重客人的生活藝術。

　　鐵觀音，茶人又稱紅心觀音，紅樣觀音。清雍正年間在安溪西坪堯陽發現並開始推廣。天性嬌弱，抗逆性較差，產量較低，有“好喝不好栽”之說。“紅芽歪尾桃”是純種鐵觀音的特徵之一，是製作烏龍茶的特優品種。

　　鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。一年分四季採製，穀雨至立夏為春茶，3月下旬萌芽，5月上旬開採，一年可採製春，夏，暑，秋四季。茶葉品質以秋茶為最好，春茶產量最多，約佔年產量的40-45％，秋茶香氣最濃，俗稱“秋香”，產量約佔 15-20％。鐵觀音茶的採製技術特別，不是採摘非常幼嫩的芽葉，而是採摘在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛展開呈小開面或中開面時，成熟新梢的2-3葉，俗稱“開面採”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時採摘。採摘要做到不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉片，不帶魚葉和老梗。還應注意不同生產地帶及不同採摘時間的茶葉不能混雜。採來的鮮葉力求新鮮完整，然後進行涼青，曬青和搖青（做青），直到自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青，揉捻和包揉（用棉布包茶滾揉），使茶葉捲縮成顆粒後進行文火焙乾。製成毛茶後，再經篩分，風選，揀剔，勻堆，包裝製成商品茶。

　　製作優質精品鐵觀音必須具備“天，地，人”三個要素。天，指適宜的氣候環境，在天氣清朗，晝夜溫差較大，刮東南風時製作者最佳;地，指純種鐵觀音茶樹，適應茶樹生長的良好土壤，地理位置和茶雷鋒海拔高程，並得到精心培育,4 - 10年生茶樹製品尤佳;人，指精湛的採製技術。如在做青階段，要靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。

　　安溪是中國烏龍茶的主產區，種茶歷史悠久，唐代已有茶葉出產。安溪境內雨量充沛，氣候溫和，山巒重疊，林木繁多，終年雲霧繚繞，山青水秀，適宜於茶樹生長，而且經過歷代茶人的辛勤勞動，選育繁殖了一系列茶樹良種，目前境內保存的良種有60多個，鐵觀音，黃旦，本山，毛蟹，大葉烏龍，梅佔等都屬於全國知名良種，因此安溪有“茶樹良種寶庫”之稱。在眾多的茶樹良種中，品質最優秀，知名度最高的要數“鐵觀音”了。

　　茶樹良種“鐵觀音”樹勢不大，枝條披張，葉色深綠，葉質柔軟肥厚，芽葉肥壯。採用“鐵觀音”良種芽葉製成的烏龍茶也稱“鐵觀音”。因此，“鐵觀音“既是茶樹品種名，也是茶名。

　　鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特徵是：茶條捲曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似晴蜓頭，螺旋體，青蛙腿。沖泡後湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有餘香”。

　　品飲鐵觀音茶，必備小巧精細的茶具，茶壺，茶杯均以小為好。將茶葉放入茶壺中達五分滿，沸水沖泡洗茶後，再續水正式沖泡 2 - 3分鐘，倒入小杯品飲，以後可連續續水沖泡。品飲鐵觀音先聞其香再品其味，每次飲量雖不多，但滿口生香，回味無窮。

　　鐵觀音茶樹生長在具有其得天獨厚的地理環境和土壤氣候，安溪縣西部堯陽鄉一帶，海拔多在600-800米，峰巒重疊，雲霧繚繞，屬亞熱帶季風氣候，雨量充沛，季度變化明顯，鐵觀音茶樹在這些特殊的自然地理環境中生長，因而具有獨特的韻，香，味，品質特佳。

　“鐵觀音”茶，香味極佳，具有獨特的“觀音韻”，頗負盛名。要做好一泡好的鐵觀音，不但要得優良的鐵觀音品種的鮮葉原料和適合的製茶氣候條件，還要有精湛的採製技術，才能充分發揮鐵觀音品種的優點。安溪茶農雲：必須有天，地，人三者兼備。天，指適宜的氣候（溫度，濕度，風速等）;地，指優良的環境和土質;人，指精湛的製茶工藝技術。

　　鐵觀音成茶品質兼有紅茶之甘醇，綠茶之清香，並具有自然蘭花香氣，耐泡，風格獨特。鐵觀音傳統工藝，製作嚴謹，技藝精巧。鮮葉採摘標準，必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛開展小開面至中開面時，採下二，三葉。不同地帶的茶青，早，午，晚青都要嚴格分開製造，以午青品質最優。採下的鮮葉要養護好，並按傳統的製造工藝，經過涼青 - >“曬青 - >”涼青 - >“做青” - >炒青“ - >揉捻 - >”初焙 - >包揉 - >“复焙 - >”复包揉 - >“文火慢烤 - >”簸揀等十多個工序才製成精茶，其製作工藝十分複雜，一般不好掌握，得豐富制茶經驗的茶農，有好的鮮葉，適宜的氣候才能制出好茶來。

　　優質鐵觀音，茶條捲曲，肥壯圓結，沉重勻整。色澤油亮帶砂綠色，紅點明顯，具有蜻蜓頭，螺旋體，青蛙腿，砂綠帶白霜的特徵。湯色金黃，濃艷清澈。葉底肥厚明亮，呈綢面光澤，泡飲時滋味醇厚甘鮮，回味悠長，香銳而濃，獨具優美的“觀音韻”，有“七泡有餘香”之譽，而引人入勝。鐵觀音不但具有做青過程所產生的各種香氣成分，而且具鐵觀音品種所特有的香氣成分，鐵觀音中低沸點香氣成分比例明顯比其他烏龍茶大。這就是一杯鐵觀音茶，杯蓋乍啟即已芳香撲鼻，滿室生香的原因所在。