閩南功夫茶

驛動的心

　　功夫茶是一種泡茶的技法，其泡茶方式極為講究，操作起來需要一定的功夫。此功夫，乃沏泡的學問，品飲的功夫。好的工夫茶方法可以說是一種融精神，禮儀，沖泡技藝，飲茶藝術，評品茶質為一體的完整的茶道形式。功夫茶起源於宋代，在廣東的潮州府（今潮汕地區）及福建的漳州，泉州一帶最為盛行，乃唐，宋以來品茶藝術的承襲和深入發展。蘇轍有詩曰：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞。”

　　功夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習慣後則嫌其他茶不夠滋味了。功夫茶採用的是烏龍茶葉，如鐵觀音，水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅，綠茶之間，為半發酵茶，只有這類茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。功夫茶所用的沖罐（茶壺），並非買來就用，而要先以茶水“養壺”。一把小壺，須先以“洗茶”（即泡茶時的第一道茶）之水頻頻倒入其中，養上三月有餘，方可正式使用。

　　標準的功夫茶藝，有後火，蝦須水（剛開未開之水），捅茶，裝茶，燙杯，熱罐（壺），高衝，低斟，蓋沫（以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去），淋頂十法。功夫茶一般主客四人，主人親自操作。首先點火煮水，並將茶葉放入衝罐中，多少以佔其容積之七分為宜。待水開即沖入罐中之後蓋沫。第一沖杯，以初沏之茶澆沖杯子，目的在於造成茶的精神，氣韻徹裏徹外的氣氛。洗過茶後，再沖入蝦須水，此時，茶葉已經泡開，性味俱發，可以斟茶了。斟茶時，四個茶杯並圍一起，以沖罐巡迴穿梭於四杯之間，直至每杯均達七分滿。此時罐中之茶水亦應合好斟完，剩下之餘津還需一點一抬頭地依次點入四杯之中，此過程稱為“關公巡城”和“韓信點兵”。四個杯中茶的量，色須均勻相同，方為上等功夫。最後，主人將斟畢的茶，雙手依長幼次序奉於客前，先敬首席，然後左右佳賓，自己最末。烏龍茶屬於半發酵茶，製工精細，綜合了紅，綠茶初製的工藝特點，使之兼具紅茶之甜醇，綠茶之清香。其味甘濃而氣馥郁，無綠茶之苦，乏紅茶之澀，性和而不寒，久藏而不壞，香久愈精，味久益醇。加之“綠葉紅鑲

　　邊“的色澤，壯結勻整之外形，高級烏龍更有特殊”韻味“（如武夷岩具有岩骨花香之岩韻，鐵觀音之觀音韻），使得烏龍茶特別引人注目，其妙無比。安溪鐵觀音被評為中國十大名茶。鐵觀音原產於福建安溪縣，安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。一年分四季採製，穀雨至立夏為春茶，產量佔全年的一半，品質最好。安溪鐵觀音的製造工藝要經過涼青，曬青，涼青，做青，炒青，揉捻，初焙，复焙，复包揉，文火慢烤，揀簸等工序才製成。鐵觀音的品飲，目前在福建泉州，漳州以及廈門，潮汕一帶和台灣，仍沿襲傳統的功夫茶品飲方式。陶壺置茶，衝以沸水，此時即有一股殊香撲鼻而來，正是未嘗甘露味，先聞聖妙香。有朋自遠方來，饗以功夫茶，確是一種表示敬重客人的生活藝術。