品酒步驟

hunhaman

第一步：外觀



最重要的是觀察酒的外表。新酒必須清晰鮮明。陳酒則免不了帶些沉殿物。此外，每一種酒都有其正常的色澤。辨別色澤要靠經驗。新酒不可顯出黃愒色，但輕微的黃愒色澤卻是陳酒的正常象徵。

第二步：嗅覺

鼻腔可分辨數千種不同的氣味。葡萄酒這種覆雜的飲料便含有甚多的氣味。葡萄酒之所以備受推崇，主要原因之一是因為有其獨特的香氣 (bonquets)。



菓香：



我們從葡萄酒中嗅到氣味，部份來自用以釀酒的新鮮葡萄。某些幫s和汽酒的葡萄香味尤其顯著。以葡萄品種命名的幫s可以單獨散發出某種葡萄的果香。蜜絲嘉 (Muscat)，特濃查曼娜 (Gewurztraminers)，白蘇維翁 (Sauvignon Blanc) 等釀成的幫s均有十分特出的香味。其他品種如芭貝拉 (Barbera)，白比諾 (Pinot Blanc) 及比諾羅瓦 (Pinot Noir) 等香味則比較含蓄。



釀製方法的氣息：



釀酒廠中進行的一切工作，皆為葡萄酒的果香增添一股氣息。氣息最強的葡萄酒應屬開胃酒，如些厘經過溫陳而成的 “堅果” 味及 威末的草藥味。汽酒中用以汽泡的酵母則會引出一種 “烘烤” 味。由於去多紅酒和某些白酒在新橡木桶中成長，明顯地會散發出一種獨特的氣味。



第三步：品嚐



基本上，味道可分甜，酸，苦，鹹四大類。但是，酒味會留在上顎之中，而酒液本身亦會留在口腔內引起重大的觸覺感。

甜 (不甜的叫 “乾” )

提早終止發酵的酒，會留下一些天然的葡萄糖份。不含任何殘餘糖份的葡萄牙是乾酒。大部份紅酒和某些白酒屬於乾性。某些開胃酒和汽酒也屬於乾性。酒中若含有感覺得到的殘餘糖份，便應歸為微甜至十分甜的葡萄酒，去多白幫s，玫瑰紅酒，汽酒則屬於微甜類。十分甜的酒則包括某些白酒和大部份甜品酒。



酸性：



由於葡萄含有天然果酸 (含量與啤梨和蘋果相同)，葡萄酒自然也含有果酸。太酸固然不好，不夠酸則會令酒質鬆浮或顯得呆滯厭膩。大多數葡萄酒所含殘餘糖份和酒酸互相抵銷，結果得以達到理想的平衡。一般來說，汽酒和白酒會有較高的酸性，但也只比紅酒稍高而已。開胃皺和甜品酒的酸性一般較低。



澀味：



葡萄的皮和種子皆含有丹靈 (tannin)。丹靈是也種可在茶，菠菜等植物中找到帶苦澀味的化合物，也是水果和花卉的色素來源。葡萄酒中，丹靈含量最高的是紅酒，最低的則是白酒。開胃酒，甜酒，汽酒的但靈含量亦不高。由於丹靈具有化解脂肪的孕峞A於是千古以來劉伶都堅持以紅酒配紅肉。相反，我們回到海鮮和蘇維翁的禁忌上，丹靈量高會破壞海鮮的嬌嫩口感。與丹靈同存的濃烈味道則會進一步把整條魚遭撻了。



酒精：



酒精是葡萄酒的主要防腐濟，使它從容易腐壞的果汁變成可以長期儲藏的飲品。十分甜之白酒，酒精量可低至百分之八，砵酒和其他甜品酒，其酒精含量則可高知百分之二十一。大部份加利福尼亞曙U的酒精含量是百分字十二至十三點九。酒精度高低之識別，一般是靠酒液進入咽喉時，在咽喉後端所感受到的一陣暖氣。酒精越多，溫暖感越強。大家不妨根據這些分類試一試，隨便選擇一種葡萄酒品嚐一下。若酒味太甜，則請酒商或葡萄酒有認識的朋友推薦較乾的。若酒太乾，則另找較甜的。若果丹靈含量太高，可另找色澤不太深紅的。如果酒質一切正常，但葡萄果味不夠理想，可在同類型中另找一種酒。倘若酒質缺少了一些難以形容的特性而令你感到失望，就請改試另一牌子的同類葡萄酒。