客家的食文化

驛動的心

　　作為客家南下遷徙的起點中原，特別是現在的河南省一帶，筆者曾考察過，1976年，筆者從河南省鄭州市出發，到北部郊外的花園口人民公社，看到黃河大堤，在往返途中，從車窗眺望農村景緻，只見到處是平廣的稻田，據說也有穀子。這一帶是有名的黃泛區，解放後投入了很大的力量修堤治水，建造了黃河大堤。揚水站把黃河的泥水抽上來，其中的淤泥用來築堤，水用來灌溉水田。這一帶本來沒有水田，只種穀子和小麥。從1960年開始，才種上了稻子。經過奮鬥，這裡也能收穫稻米了。不過，據說人們還是認為麵粉好吃，有的人就用大米換白面。總之，河南省一帶，自古以來就是具有華北農業特徵的地區，是種穀子和小麥的地帶，但從包含河南省在內的中原遷徙南下的客家人，卻具有強烈的喜吃大米的食文化，這倒是很有趣的現象。
　　
　　一九八○年去梅縣，是先從廣州乘坐小型飛機到興寧，然後從興寧坐包車進入梅縣的。1979年那次，是從廣州坐小型飛機到汕頭市，再改乘長途公共汽車到梅縣。在汕頭滯留時，聽說那裡的客家人喜吃大米的傾向是很強烈的。客家人非常喜歡“大米”和“米粉”，他們不吃粥，三餐都吃“乾飯”。當然，這都是很籠統的說法。實際上，吃粥，吃面的都有，之所以說“三餐都吃乾飯”，只是強調特別喜歡吃罷了。
　　
　　林彩美是台灣客家出身，祖籍嘉應州（現在的梅縣），留學東京大學，現居東京。林彩美在“台灣料理與它的特徵”一文（1980年“言語”）<3>中說，台灣的客家不吃“糜”（粥）。
　　
　　林彩美用下面一段文字，把台灣閩南系（主要是出身於福建省泉州，漳州的人）的“福佬”特別喜粥而客家人不愛吃粥的現象進行了對比說明。
　　
　　主食是大米同甘藷，平常一日三餐，從事劇烈勞動的人，或在農家農忙季節裡，也有一日四餐，五餐的，把米飯做成“糜”（粥）。客家人喜歡三餐吃乾飯，而福佬不問貧富，早飯一般都吃糜。米飯裡加上番薯（甘藷，因為是舶來物而要加上“番”吧）煮，成為番薯飯，如果做成粥，就叫番薯糜。用礤子把甘糜礤成碎絲，這就是番薯絲，如果把番薯絲糜加到米飯裡，就做成了番薯絲飯或番薯絲糜。做米飯的方法是，吃飯人少的時候，便用烘爐在鍋仔（釜）裡煮，味道非常好。吃飯的人如果多，就在鍋裡加入大量的水，這叫飯，當水沸騰到適當的時候，用飯（飯簍用竹子編成的漏勺）舀出來，盛到飯楹（木桶）裡，蓋上蓋子，利用餘熱悶熟飯。剩下的部分（米湯），福佬吃飯的時候喝，或者供口喝時飲用，或者用以漿衣服，餵豬。據說客家人不喝米湯，只用來漿洗衣物或餵豬。......對於糜，福佬與客家的喜好這樣的不相同，這是很有意思的事情。客家人只是生病時才喝粥，粥是貧窮人家的飯食，把它當作主食是很令人感到羞恥的。而且，我還猜想，對於勞動強度很大的人們來說，喝粥是會令肚子很快空空如也，飢餓難忍的吧。由於客家婦女是漢民族中唯一沒有纏足習俗的女性，她們也要同男人一樣，在室外承擔繁重的體力勞動。而福佬婦女因為纏了足，只能在家裡從事家務勞動。這也許是形成他們飲食習俗的一個主要原因吧。所謂飯的方式，即乾飯讓給在外從事繁重體力勞動的丈夫吃，而舀剩下的稀飯（薄的稀飯）就給在家不干重活的婦女，孩子吃。這樣一來，用少量的米就可以填飽全家的肚子了。福佬還喜歡野菜，肉，豆，蚵仔（牡蠣），蘿蔔幹，龍眼幹，紅糖等等眾多材料跟大米放在一起燒飯，做成咸飯，咸粥，甜飯，甜粥。客家風味的米飯是把糯米做成有鹹味的油飯，再拌入紅糖，成為甜糯飯。客家與福佬在主食方面喜好不同，在這裡得到進一步證實。我進一步猜想，客家何以不喜粥，是因為客家的勞動強度與福佬相比，一般說來要苛酷得多;再者，南遷客家的逃亡生活，經常受到當地土著歧視，襲擊的威脅，在這種嚴酷環境下所形成的生活智慧，派生出只以乾飯為主食形態的生活方式。以乾飯為主食，也因為在攜帶，保存上都比較方便。
　　
　　據上文所說，客家是特別喜好吃乾飯的。而筆者的考察只限於梅縣，龍巖二地區，如前所述，那裡的客家是既吃粥，也吃面的。
　　
　　因此，為慎重起見，可以看一下同樣是客家人的台灣陳運棟的敘述（陳運棟：“客家人”，聯亞出版社1978年版）。陳運棟說：“一日三餐之中，中上層的家庭，早，中兩次吃乾飯，晚上吃粥。或者，早晚兩次吃粥，中午吃乾飯。一般貧困人家，農忙季節可能享受到二飯一粥，平日則三餐都吃粥。所謂熟米，用來做乾飯或者粥都行，它比生米生飯要多，所以能夠節約糧食。但是，客家人吃的是粥，不是稀飯。“這裡所說的”熟米“，是指把稻穀放在鍋裡加熱後再晾曬，之後用臼舂去穀殼所得的米。而“”粥，是水分較少的粥，“稀飯”則是水份較多的粥。
　　
　　台灣客家的食粥，與其說是例外，不如說是經常性的，至於過去的梅縣是什麼情況，這從鄒梓模的回憶錄（增田與編譯“蘇加諾大總統的特使-鄒梓模回憶錄”，中央1981年版公論社）裡也可以看到一些：
　　
　　我的國籍是印度尼西亞共和國。生活方面，是在東京過著日本人的生活。在血統和精神文化方面，卻是中國人的。我的人生，是與西太平洋的三大國-印度尼西亞，日本，中國的命運深深連結在一起的，同時跟新加坡，台灣，南朝鮮的政治動向也有著關係。我的出身是中國廣東省梅縣客家，降生在荷蘭統治時代印度（印度尼西亞）的西部爪哇的井裡汶，在我六十二年的人生之中的大半時間裡，有四十二年是跟日本人打交道。這四十二年之中的的二十三年是在印度尼西亞的第一代蘇加諾大總統時代和第二代蘇哈托大總統時期的國家機關任職，這期間更與日本財政界的人們保持著親密的交往。作為中國人，我家族，親戚，朋友們，分散在新加坡，印度尼西亞，香港，台灣，中國大陸，日本，美國等地。我的現在與將來，都和大平洋的命運結下了不解之緣。......我的父親，是祖父的堂兄北鄒長壽的養子，很早就故去了。在梅縣長大的我，是個烈性脾氣的人，幸運的是有個健康的身體，能勝任艱鉅的工作，多少次出生入死，我想，像我現在這樣的準確判電業局的能力和嚴肅的性格，就是這麼造就出來吧。對於我來說，只能在當苦力或從事腦力職業中二者選擇其一。我的祖父叫鄒新華，他的長子，也就是我稱為伯父的鄒炳壽，很早就從梅縣出走上海，幹過各種各樣工作，後來經營鴉片批發，1950年左右做去。居住在梅縣山間的客家，生活是貧苦的，男人都認為出外掙錢是當然的事情。客家出身的人，有很多人成為政府的官吏和軍人，追隨國民或共產黨而成為名人的也相當多。孫文是廣東省中山縣出身客家人，鄧小平則是四川省出身的客家人。由於客家在土著社會中，當農民的話，便不能飛黃騰達，因此認為搞教育投資是理所當然的。在這些家庭中，男性受到程度相對高的教育，是吃米飯的，而女性則不受教育，從事大強度的勞動，是喝粥的，男性不讓手粗糙，而女性的手一般都是相當粗糙的。
　　
　　正如上面的引文中所談及的，1981年鄒梓模出生在西爪哇。他是鄒銀壽跟從梅縣鄰村娶來的林辛妹的長子。1922年，父親故去，他跟隨母親回到父親的老家梅縣長灘堡。五歲時進入了當地的立德小學，以後接著又上了梅縣的古文學校，梅縣學藝學校，之後，離開梅縣，到廣州進入國立中山大學新聞專業學習。由此可知，他在上面引文中所談到的在梅縣的客家飲食生活，大概不是依據傳聞吧。以上材料所反映的實際情況應該是，從解放以前到解放後的今天，雖說客家喜好乾飯，但也不是絕對不吃粥的。可是，一是許多客家出身的人有客家喜食乾飯的說法，二是客家四周的人們也有這種看法，那麼，不是也可以說客家有強烈的喜食乾飯傾向的食文化嗎？
　　
　　其次，從梅縣，龍巖兩地區的乾飯製作方法，也可以看到客家獨特的一個方面。梅縣，龍巖兩地區，是用蒸東西的器皿蒸製乾飯的。那是把為同水放進不掛子的素陶“飯缽”裡，把好些個“飯缽”同時放到蒸東西的器物裡去蒸。蒸東西的器物就是蒸籠。這是一種木製四角狀，可以幾個重疊在一起的炊具。蒸好以後，就兩個飯缽，兩個飯缽地扣在一起。據說，這樣容易保溫。鈑缽有大小，和梅縣的相比，在龍巖地區永定縣所見到的，要稍稍小一些。
　　
　　做乾飯的另一個方法，就是使用“飯袋”。據說，現在只有到相當偏僻的深山裡才能見到它。“飯袋”，是用竹篾編結成的口袋狀的東西，使用時，是把米放入袋中，收緊袋口，再浸入熱水中煮，直到米熟為止。據說，從前是不用“飯缽”而只用“飯袋”做乾飯的。可是，現在不大用了，難得一見。如果亂找一氣，效率一定不高，所以，筆者就在各縣文化館這樣的地方打聽有無保存這種東西。據說，在全國人大常委會委員長葉劍英的舊居也許有這種飯袋，我就從梅縣乘車馳向東北方向，經過丙村，到達雁洋人民公社（雁洋在通往鬆口的途中），訪問了那裡的葉劍英故居。但是，那裡沒有。前年我訪問梅縣時，曾到過葉劍英讀書的東山中學，它是梅縣最負盛名的一所學校。在那裡，葉劍英當年住的房子已作為紀念室保存下來。那裡也沒有類似飯袋的東西。因此，這次就沒有再去訪問東山中學，而試著去拜訪了丙村中學。中國的中學是把日本的初級中學，高級中學合在一起的學校。在曾經是當地小學校的堡山學堂-現在已成為丙村中學了-偶然地發現了飯袋。因為葉劍英是堡山學堂的第一屆畢業生，當時他作為寢室的房間，現在成了紀念室，葉劍英當時使用過的清代稱之為“木屐“的東西和飯袋等都一起被保存下來了。
　　
　　飯缽地好，飯袋也好，用這類東西做乾飯，我在到目前為止的幾次中國各地的調查中，在客家居住區域以外的地方，是全然未曾見過的，飯缽，飯袋是否存在於客家居住的所有地區，姑且不論。可是，至少在客家集居梅縣，龍巖兩個地區，使用飯缽或使用飯袋都是或曾經是極為普通而又常見的形式。因此，我覺得可以斷言，這些形式是與客家飲食文化相關聯的要素。
　　
　　在講述客家喜好乾飯的傾向性之前，我們曾講過客家喜食大米的傾向。實際上，客家飲食生活中，確有大量的以“粄”這個漢字命名食物。我想，這大概是因為這些食物的主要成分是米粉，確切地說，是往石磨或石臼裡加水碾磨而成的米粉。因此，這些“粄”與其說是用細的米粉製作的，不如說是用米的漿液製作的，興許是因為多餘的水分去掉得正好，恰如其分吧，也就把它叫作“粄脆”了。
　　
　　這個寫作“粄”的漢字，一般的漢語字典都沒有收進去。相當於“粄”的意思，在漢語裡一般使用“糕”字，而福建省南部同台灣省的閩南方言，是使用“”字，客家的一些稱作“粄”的食品，在其他地區，或稱作糕，或稱作。而客家的一些內容獨特的糕或，在其他地區既不算糕也不算的食品，名字上也附加個“粄”字。例如“發粄”，大體類似福建省南部的“發”，“味酵粄”是客家獨特的糕或;而“仙人粄”，在其他地區大概不叫糕或，而是指如膠凍狀或者嗜哩狀一類的東西。
　　
　　被稱為“粄”的一類點心，種類很多，這裡，只談談其中的幾種。
　　
　　前文記述了由米漿做成的粄脆，“發粄”就是把粄脆跟砂糖放在碗裡蒸出來的食品。所以，“發粄”又被叫作“”碗粄“。它是經過發酵的，粄面從碗裡隆起來，會出現裂縫。把這種裂縫說成“笑”，並把這種“笑”看成是能“發財”，即能賺錢的徵兆。若沒蒸出“笑”是不好的。“發粄”有的人也寫作“富粄”，富裕的富。它的外表看起來像日本的蒸麵包的樣子。
　　
　　蒸“味酵粄”用的是形似前文說的飯缽的素陶容器。這種容器沒有多種用途，是專門用來蒸味酵粄的稍微小些的器皿。把粄脆放進去蒸，粄面就變得與容器口大致一樣高，中間部分稍稍下去。這種是沒有發酵的。吃的時候，就在下去的地方澆上醬油，麻油和切碎的蒜末做成的汁，用竹子做成的刮片。將粄切成塊狀拌均了吃。味酵粄的吃法，當然不止這一種，汁兒也可以用蜂蜜等甜的東西代替。還可以用油煎，成為“煎味酵粄”。在丙村等地的“墟市”（露天市場），從帶有油鍋的小販處必定能買到旋煎旋售的煎味酵粄。
　　
　　“仙人粄”又叫“仙人草粄”或者“仙草粄”，是黑色膠凍狀或嗜哩狀的東西，可以進蜂蜜或糖漿來吃。它是用紅薯的澱粉和叫作“仙人草“的草根為原料加工製成的，有成捆兒的幹仙人草出售。仙人粄是非常普通的點心，不管是街邊的售貨攤，還是墟市上，經常能看到賣這種東西。
　　
　　“仙人草”是梅縣等客家居住區域的地方名稱。根據“中國植物志”第66卷（中國科學院中國植物編輯委員會，1977年），這種草是唇開科的“涼粉草”（學名：涼粉羊草廣藿香），“本草拾遺”中記為“仙人凍”。它分佈在台灣，浙江，江西，廣東等省以及廣西壯族自治區的西部，把仙人草的莖晾乾後，用它熬出的水與米的漿液混合起來煮，次卻後即成為黑色嗜哩狀的東西，吃的時候，加上砂糖等即可，能解除喉嚨的乾渴。在廣東，廣西都有出售。在廣州一帶稱之為“涼粉”在梅縣一帶則稱這為“仙人拌”或“仙牛拌”。
　　
　　如前所述，由於在一般的字典裡沒有“粄”字，因此，這種時候就用發音大致相同的“拌”字來代用。
　　
　　一般說來，在中國各地都可以見到稱之為“涼粉”的東西，而且不限於漢族居住地區，例如，在新疆維吾爾自治區的烏魯木齊市“巴扎”（集市）上，在雲南省西雙版納傣族自治洲的景洪和勐海也都能看到。不過，這些漢族和少數民族所吃的涼粉，是像無色的米粉糕類的東西，把它們切成適當的顆粒，加上各自喜愛的醬油，​​辣椒，芥末，麻油等香辣調料。田中靜一在他的“中國食品事典”（書籍文物流通會，1970年）中說：把涼粉“叫作用​​綠豆澱粉製成的洋粉一樣的東西“，或是像洋粉，或是像米粉糕，或是像磨芋豆腐，無論稱為哪種都可以。用料也有的是綠豆，但並非全如此。也可以用米，紅薯或其他澱粉。其實，也並非都如前文所說的無色，也有深灰色的。松山利夫在研究了朝鮮半島的木薯和日本的橡子磨芋之後，又對中國的涼粉進行了調查，他寫道：“我看到的涼粉，很遺憾，不是用橡子作的，而都是以綠豆和米為原料做成的東西。而且，都是碾成粉漿，用布包擠榨，取出澱粉，再用大量的水去煮。成為嗜哩狀以後，從火上拿下來，將它放入適當的容器裡去整形，以待自然冷卻“。”每次看到涼粉，我就要去吃，用中國的一毛錢左右買一份涼粉，切成非常短的線狀，在上面澆上辣椒，醬油，鹽等調味汁，拌一拌就吃。涼粉這類東西是沒有味道的，所以常常要加進這種非常辣的汁液。“（松山利夫：”又一種食物-橡子磨芋的民族學“，”民族學季刊“1981年5月（1））
　　
　　一般的涼粉是採用各種澱粉，但更多的是用米或綠豆，顏色是無色的或是淺灰色的，是澆上辣味等調料來吃的東西。因此，這種涼粉一般是不作為“糕”或者“”看待的。可是，梅肥的客家涼粉，即看成“粄”又看成“糕”的一種食品，這種分類特徵，我認為大概可以說是客家獨特的吧。還有，客家做仙人粄用紅薯的澱粉，這一點前文已說過，另的涼粉也有用紅薯的澱粉，在這一點上不能說它是獨特的。前面提到的“中國植物志”中所記不用紅薯，而是以米為材料，但這是從一般情況假想出來的東西，我不認為是基於實際調查而得出的。還有，一般的涼粉，不是黑色的，是加進辣的調料吃的。而與此相反，用仙人草做成的客家涼粉是黑色的，是加入蜂蜜等甜的東西來吃的。“中國植物志”中說，食用黑色而甜的涼粉，是在廣東省和廣西壯族自治區。筆者在廣州吃到過黑色的澆有甜味調料的“涼粉”，從中國整體說來昌罕有的，但能否斷定為客家獨特的東西，仍存在疑問。自1973年以來，筆者雖然三次到廣西壯族自治區，四次到廣州和它的附近地區，可是，在廣西壯族自治區一次也沒見到涼粉，在廣州，這種大眾食品，在露天市場等處也沒見過一次。我只在廣州流花賓館的酒店裡吃到過這種黑色甘甜的涼粉。這種情況，跟梅縣任何地方都可以見到的情形相比，那是極其不同的。由此，也許可以認為，黑色而甘甜的涼粉，是客家食文體的要素之一。順便提一下，在神戶的中國物產專賣店裡，有從台灣來的這種罐頭賣，它的商標上，只印有日語的“仙草嗜哩”字樣，那是黑色涼粉，出產地是台北。總之，在廣西壯族自治區，廣州和它的周圍以及台灣省都有客家人分佈，在廣州還有客家菜餚（也叫東江菜餚）的營銷店，可是，在梅縣以外的地區，都叫“涼粉”而不叫“仙人粄”。吃黑色而甘甜的“涼粉”也許只有客家人。不過，就目前了解的情況來看，大概還不能這樣斷言。
　　
　　接下來，讓我們考察一下所謂客家菜式。客家菜，也叫東江菜。客家話通行於上文列舉過的那些客家居住區域，依地區的不同，又略有差異。標準客家間是梅縣音。也就是說，在廣州的廣播​​電台所播送的客家話是以梅縣為標準的客家話。然而，若依梅縣地區的人所說，位於梅縣地區忠的梅州市（1979年新設置的）的語音不是標準音，標準間是位於梅州市西邊的南口鎮的語音。談到菜式，梅縣或者梅州市是從前的中心地區，而據說，惠陽地區的惠州市成為現在的中心了。
　　
　　如前引林彩美文章所說，客家菜的三個特點是咸，肥，香。林彩美還說：“南遷後的客家，很多人居住在山間僻地，加之處境貧窮，使得佐餐的副食要加進很多的鹽以減少副食的用量，這是適應這種生活的智慧。此外，在高溫下的重體力勞動，鹽分是不保欠缺的。我想，這是第一個特點'咸'的成因。為了使繁重勞動時的空腹感到充實，就要攝入脂肪較多的食物，這是第二個特點'肥'的成因。客家為了適應'逃亡'和流浪的生活，搞出了蔬菜類，肉類，餅類等許多晾乾了的食物。這些乾燥易保存的食物在精製時，香辣調料是不可缺少的，這就形成了第三個特點'香'。把客家獨特的鹹菜幹（也叫梅菜，幹的大芥菜），蘿蔔幹，荀幹（把荀用鹽水浸泡煮熬晾乾而與它的特點“）
　　
　　上文提到“蘿蔔幹”時未加說明，這裡補充說明一下，它是晾乾的蘿蔔製品。林彩美還提出了幾個有代表性的客家菜餚，列舉了“白斬雞”，“鹽焗雞“，”梅菜扣肉“，”鹹菜湯“，”鹹蛋“，並還一加以說明。
　　
　　筆者1979年攫在廣州停留期間，拜訪了廣州一家有名的菜館，而且是唯一的客家菜館，那就是“東江飯店”，上文列舉的名菜就是這家飯店的。東江飯店創設於1946年，當時叫作“寧昌飯店”。據說主人出身於興寧縣，困此而命名。東江飯店有十道名菜，​​即“上湯牛丸”，“鹽焗雞”，“七彩什錦煲”，“八寶富全鴨“，東江炸肉捲，”釀豆腐“，”梅菜扣肉“，”糟汁鹹菜胱“，”東江圓蹄“，”紅燒海參“。
　　
　　另外，我把在梅縣宴會上的菜單抄錄如下：“鹽焗雞”，“酒雞”，“釀苦瓜”，“冰糖蛤翅”，“北菇燜狗肉”，“碧綠蝦仁”，“紅純水魚“，”清水魚丸“，”油炮肚“，”清湯蛤蟆肚“，”炒油菜“。
　　
　　這裡絲毫沒有從上述三個菜單概括客家名菜譜的意思，但從這三例中已經能夠清楚地看出“鹽焗雞”的名菜地位吧。
　　
　　對於上文出現的“蛤蟆肚”，“狗肉”等，後面即將談到，這裡先說一說“家常菜”（日常的家庭菜式）的在內的菜餚。在梅縣，龍巖兩地區，豆腐菜佔據了很大的比重，還特別喜歡諸如：湯牛丸“一類的用牛肉或豬肉，魚肉做成的丸子湯。”牛丸“就是牛肉肉末丸子。這裡只是為了敘述方便而稱之為肉末。其實，這種肉末，是在一個細長的特製檯面上，兩手各拿一根鐵棒，把肉搗碎而成的肉泥。使用這樣的工具，我覺得可以看成是客家獨特的。此外，還有用糯米做成的甜的或者鹹辣的丸子湯。這種食品，就不稱作“丸”而叫“粄”了。分別稱之為“白糖糯米圓粄”，“咸糯米圓飯“。
　　
　　所謂豆腐菜，在很多場合，並非只用豆腐，而是在豆腐裡填入某此東西，即所謂“釀豆腐”。填塞的餡，或是豬的肥肉和瘦肉，魚肉。或是用水泡好的幹魷魚，幹蝦，蘑菇，或是把鹹魚幹烤炙後碾製成粉末，再把它們混合起來。填好了餡的豆腐，有時是放進碼有蔬菜的砂鍋裡加熱燉熟，有時是用油炸制。
　　
　　這種“某某丸”或“某某粄”的湯和填塞有餡的豆腐，在街邊的小攤檔上，在“墟市”上，都必定有出售的。這也可以視為客家食文化的構成要素吧。“梅菜扣肉”屬於名菜之列，然而它也是家常菜式。林彩美在前引文章中就是把它作為有代表性的客家菜提出來的。她如此解說：“梅菜的梅。就是梅縣的梅”。但是，這種被稱為“梅菜”或“梅干菜”的食品，並非廣東省梅縣的特產，據說廣東省的其他地方也有，浙江省也有。在廣東，惠陽地區的惠陽縣，其梅菜產量最大，質量堪稱上乘，因而受到包括非客家的人們的歡迎。這個梅菜中心產地仍可以說是在客家居住區域。不過，梅菜的“梅”，並非梅縣的“梅”，而是因一個名叫“阿梅”的姑娘的傳說而得名。（黃德芬：<惠州西湖>，廣東人民出版社1980年版）
　　
　　現在談談前面提到的“蛤翅”與“蛤蟆肚”。大體上從湖北省的長江南岸開始，到湖南省，福建省，廣東省，廣西壯族自治區，以至雲南等省，每每食用青蛙。這不是日本食用的牛蛙（學名林蛙catesbeiansa），經常食用的是較小的“虎紋蛙”（R.tigrina虎紋），或是生活在山間溪流中的“棘胸蛙”（R.spinosa），甚至食用更小的蛙類。蛙大多生活在水田裡，據說蛙肉的味道接近雞肉，因此它又有“田雞”或者“水雞”的俗​​名，這是虎紋蛙和生活在水田裡的其他蛙類的總稱。而“棘胸蛙”的棲息地不同，味道特別鮮美，因此它另有別的俗名，叫作“山雞”或“石蛙”。這兩種蛙客家人都吃，然而吃蛙的不只是客家人。
　　
　　在這裡，成為問題的，是有關蛙的名稱。客家人也使用“田雞”和“石蛙”的名稱，不過，經常把前者稱為“蛤蟆”，或簡稱為“蛤”。在漢語裡，一般來說，“蛤蟆”是指蟾蜍。在長江以北，即使是內蒙古自治區的草原上流淌的小河或水泡子裡，也會有除蟾蜍以外的蛙類。可是，常見的還是蟾蜍類。一般人指導蟾蜍為蛤蟆，而客家人把蛤蟆這個詞也用於其他的蛙類。這種說法，用語，跟客家人是從中原南下的事實，也許不無關係吧。事情的另一面是，客家的年青人只把蛙類叫“田雞”，這可以說是客家進一步南化的表現。上文提過的“清湯蛤蟆肚”，是只用像算盤珠那樣小的蛙胃做成的湯。儘管食用蛙類並非客家所特有，筆者有在中國各地吃蛙的經驗，但是吃“清湯蛤蟆肚”這道菜，在梅縣以上是全然看不到的。
　　
　　再說說狗肉，先說說中國吃狗肉的一般情況。
　　
　　在中國最早的時代，食用與祭祀所用的家畜有牛，羊，豬，狗四種。據殷代甲骨文記載，這四種的任何一種都可作為犧牲。還發現了當時用於占卜骨頭，其中有用過的，還有很多未曾使用而貯藏起來的大型肩胛骨。所以如此，我想大概是因為當時有大面積的草原，在草原上放牧著食草的畜群，補開墾的田地還不是很多吧。然而，到了西周末期，在祭祀和“燕享”（天子的宴會）這種最盛大的場合，業已不再像以前那樣使用大量犧牲，被稱為“太牢”的牛，最大限度是只使用一頭，一般只用豬，羊，狗。也許，這並非天子特別節約，而是適應放牧的土地已經田畝化，農業生產得到進一步的發展吧。牛被用於耕作，而被用於祭祀或食用的情況逐漸減少了。再者，羊可以利用沒有多少耕作價值的丘陵來放牧，豬是飼養在叫作“豬圈”的豬欄兼廁所裡，所以，食用羊和豬的食俗一直持續下來了。一般人的食肉量與前代相比是減少了。養狗跟飼養羊和豬是不相同的，不是把許多狗放在一起成群飼養。從戰國到漢代早期的這段歷史，在許多文獻中都有所記載。其中載有有關“狗屠”（專門殺狗，賣狗肉的人）的情況。例如，漢高祖劉邦與大將樊噲，都是狗肉的愛好者，據說樊噲就是“狗屠“出身。附帶說一下，貢獻的”獻“字，本來寫作”“，左邊的”“是陶製的炊具，右邊加上”犬“構成的”“，就意味著用陶鍋煮狗肉。還有，表示贊同意思的“然”字，據說本義也是燒狗肉。（中國古代農業科技），農業出版社1980年版）
　　
　　可是，後來不知何故，食狗內的習俗逐漸消失了。事實上，今日中國的大部分地區，確已不見吃狗的現象了。這種習俗亦非完全消失。以“食在廣州”而著稱的廣州，就吃狗肉-對此，我們在日本已了解得相當清楚了-別的地方也還有吃狗肉的情形。
　　
　　筆者尚未去過吉林省延邊朝鮮族自治州。據說，朝鮮族和朝鮮半島的人樣一樣，都非常喜歡吃狗肉（延陲，盛培德：“延邊風情”，“民族團結”1981年第4期）。位於北京西單的“延吉冷面館”，是專營朝鮮菜餚的店鋪，在那裡，可以看到寫有鹵狗肉，狗肉湯的菜單。在廣東省的廣州，雖然有專營蛇制菜餚的“蛇餐館“，卻並不只賣各種有毒或無毒的蛇，菜單上還可以看到大娃娃魚，蜥蜴，穿山甲等，也有猴肉和狗肉。以經營這些野生美味的意思。此外，廣州還有一家聞名“野味”的菜館，但那裡有稱為“滿壇香”的土製大甕，裡面裝滿了用於製作名菜的各種動物的肉和各種蔬菜，其中也有狗肉。順便說說，壇蓋一打開，便香氣四溢，據說是因為囊括了“飛，潛，支，植”萬物香氣的緣故。“飛”是指雞，鴨，鵝，鴿，“潛”，是指甲魚，叫作“山瑞”的另一種甲魚，娃娃魚，魚鰭，海參，魚唇（是所謂“乾貨”的一種，為鯊魚的唇部，水發後在中國菜中使用）;“動“，是指狗，穿山甲等;”植“是指香蕈，竹筍等。
　　
　　在廣州市場上，雖然見不到專賣狗肉的店鋪，但有兼營狗肉的店，廣西壯族自治區雖然不吃用狗肉做的菜餚，但市場上出售供食有的狗仔。在雲南省，西雙版納傣族自治洲有吃狗肉的習俗。雲南省的吃狗肉，並不限於傣族居住的地區，在省府昆明，那裡的漢族也吃狗肉。在雲南，狗肉有個美稱，叫“地羊肉”。以“地羊全席“涼盤為代表的各種各樣的菜，全都是以狗的各個部位為材料做的。如果用餐人數少，那麼菜的分量就顯得太多了。
　　
　　在可見的文獻中，吃狗肉的範圍更為廣泛。前面談到的漢高祖劉邦與樊噲，他們的出身地是江蘇省沛縣，那裡的“龜汁狗肉”到今仍遠近聞名;江西省南部，有“甑蒸白切狗肉”，“家鄉狗肉”，“辣子狗肉”，“醬泡狗肉”，美名為“紅繞地羊肉”，“爆地羊肉”等（王永康）：“狗肉吃法“，”文化與生活“1981年1期）。若再補充一些江西其他的狗肉菜，還有”三杯狗肉“，”沙缽狗肉“，”小炒狗肉“，”狗蹄清燉“（王永康：“漫話狗肉”，“中國烹飪”1980年1期）。在北京的百貨商店，筆者買到了河南省信陽地區縣出品“紅繞狗肉”罐頭，這在文獻記錄中是沒有的，故此鮮為人知，湖南省被稱為“湘西”的西部地區，是山我。在湘西地區，作為傳統風味食品，有“紅繞全狗”，“紅煨狗肉”，也有文獻介紹（中國菜譜編寫組：“中國菜譜（湖南）”，中國財政經濟出版社1979年版）。
　　
　　在台灣省，也有少數人喜歡吃狗肉，據說，他們只是住在新竹一帶的客家人（朱介凡：“閒話吃的藝術（下）”華欣文化​​事業中心1972年版）。
　　
　　說到客家人，這裡就再談談梅縣，龍巖兩地區的有關情況。前面介紹過的梅縣的宴會菜單中，有一道菜叫“北茹燜狗肉”。在梅縣地區的梅州市，不止在這樣的宴席上在狗肉菜，在市中心地帶地商店街一有，還有專營狗肉菜餚的店鋪。1979年去訪問的時候，店鋪黑板上寫著當日的菜單，有“清燉狗肉”，“清燉狗腳“，”清燉藥料狗肉“，”米粉狗雜“，”清燉狗雜“，”糟水米粉“。如果去掉最後一個，就部是用狗肉做的菜了。”狗雜“，是狗的內臟。1980年，我又訪問了這個店，那時，還補加了特別進貨的穿山甲做的菜。1980年的調查，是從梅縣到福建省龍巖地區的中心龍巖縣，乘汽車長途跋涉九個小時，武平縣與上杭縣之間。有一個叫十方的地方，在十方地公路旁有個自由市場，那裡賣狗肉。在梅縣地區的丙村墟市，狗仔是裝在竹籠裡賣的，還有更小的眼睛還沒睜開的狗仔，據說，在對體質虛弱的人是很好的補藥。我有一位住在日本神戶的熟人，他在梅縣度過了少年時代，從他那裡，我得知了用這種小狗仔做的名叫“和尚抱尼始”的菜，因此曾想品嚐，但從當時往前數，七年以前有這種菜，因為菜名帶有色情意味，他們就自行取消了。附帶提一下，這個菜的做法是，把尚未睜開眼的小狗仔洗乾淨，全身抹上少量的鹽，把它放進豬肚兒裡，用針線縫合，放到陶鍋裡，在火上慢慢地燉上三個小時就好了。據說，肉變得非常軟，吃的時候不用任何調料。在廣州等其他地方，把在寒冷的冬季吃狗肉視為滋補之事，而客家人卻有“冬至羊，夏至狗”的說法，認為夏季吃狗肉是很重要的事。
　　
　　總之，梅縣，龍巖兩地區的客家人，是很喜歡吃狗肉的。在客家居住區以外，例如雲南省，也有吃狗肉，那裡是客家的祖居地。還有江西省南部，湖南省西部，廣西壯族自治區，都是客家居地，也都好吃狗肉。台灣省的新竹一帶同樣也是如此。
　　
　　可以說，有吃狗的食文化的地方，幾乎都是客家的分佈區域，據此，我認為，作為客家食文化的構成要素，要包括食狗的內容，這應是自然而然的事情。拙著“中國民族志-從雲南到戈壁“（日本放送出版協會，1980年一版）出版後，住在大阪的署名為”住宅生“的先生提出了批評。他寫道：”雖然著者聲明，客家在中國不是少數民族，在第四章裡介紹了客愛的故鄉梅縣，甚至還配上了看起來簡陋的狗肉店的一張彩色照片。書中說客家分面的地方具有吃狗肉的食文化，而且，據說它的分佈一直到台灣省的新竹附近。著者到新竹附近去調查過嗎？我出生在台灣省南部，不曾聽說過新竹有此種情況，在南部八鄉鎮未曾見過有客家的狗肉專賣店，連聽也沒聽說過，在福建系的街上，確有蛇肉專賣店，若依著者這一派的觀點，那麼，福建人所分佈的地區就該有吃蛇的食文化了嗎？我不敢苟同那種偏執。“（註冊商標生：”談一談“文化的偏見”“，日本崇正總會”客家之聲“1980年第7號）據該刊編輯說，研究生是客家出身，但現在已取得了日本國籍，是個醫生。筆者確如批評者指出的那樣，完全沒有訪問過新竹，只是根據前面提前面提到的那些文獻，對此我深感遺憾，但是，我全然不認為“吃狗肉”的觀點是什麼“偏執”。李盛雨說過，在中國現已不吃的狗肉肉膾，因為據說孔子當年也吃過，這種飲食愛好被朝鮮半島毫不反感地接受了，並成為朝鮮半島食文化的一部分。（李盛雨：“朝鮮半島食文化”，載石毛直道編“東亞食文化”平凡社1981年版），這怎麼能說是偏見呢？莫如說是誇張的表述而已。例如，香港禁止殺狗和吃狗肉的，但在報紙的專欄裡，卻又屢屢出現外國人可以吃火雞，為何中國人卻要禁止吃狗肉這一類的文字。一提吃狗肉，就認為是“偏見”，我覺得個似有問題。據說，不吃狗肉的人們總認為吃狗肉是野蠻的事情。不過，在ř生那裡，其所持曲解尤甚。因為在客家集居的梅縣，龍巖兩地區，把吃狗肉視為當然的事情，怕是不太理會ř生的觀點吧。
　　
　　關於吃狗肉，我想現簡略地介紹一下中國人的實際情況。在中國，吃狗肉並不普遍。靠近龍巖地區的福建南部的人們，今日的客家人如何，那裡的閩南人又如何，這裡暫不涉及，但由於他們彼此的交往很頻繁，所以，比如泉州市一部分人，就認為狗肉好吃，於是就吃狗肉。據說，福建寧德地區的畬族是吃狗肉的，而前面談及的梅縣地區豐順縣的畬族，雖然同是畬族，據說卻是不吃狗肉的，不只如此，由於客家人習慣把礁臼叫作“狗踏礁”，畬族便不使用腳踏的碓臼，而用立杵來搗臼。畬族跟瑤族一樣，流傳著磐瓠犬祖的神話傳說。因此，像豐順縣的畬族，別說吃狗肉，就連說：“狗踏碓”的話也成為忌諱。然而，在寧德地區，畬族也變成吃狗肉的了。總而言之，過去，他們是不吃狗肉的。其原因，一個也許是他們原本信奉瓠犬神話或犬圖騰。另一個，也許是由於牧羊而需要用狗來控制羊群，或是由於狩獵需要而捨不得殺狗。或許相反，他們本來是吃狗肉的，後來因為有了更容易飼養的家畜，比如豬，就逐漸變得不吃狗肉了。
　　
　　雲南的苦聰人，尚未定為單一民族，還處在狩獵佔重要地位的生產形態，據說狗在狩獵中起很大作用，因而很看重狗，在食物短缺時，寧可自己餓肚子，也要把僅有的食物讓給狗吃，禁食狗肉是一條嚴格的戒律（凝溪：“苦聰人，火種，野果及其他”，“民族文化”1980年第2期;雲南省歷史研究所編“雲南少數民族”，雲南人民出版社1980年版）。
　　
　　雲南省德宏傣族景頗族自治洲的景頗族，過去是燒荒種谷（具有黏性的穀子）。現在，燒荒的現象已大大減少了，收穫祀的內容也發生了變化。解放以前的收穫祭祀是有一套儀禮的。關於這種穀子的來源，景頗族有一種傳說，景頗族本來栽培的是一種穀子，穀子的魂升天而去，地上的穀子就長不好了。景頗人豢養的狗就日夜昂首向天狂吠，終於把穀子的魂又招喚到地上來，景頗族的穀子就又長得很茂盛了。因此，景頗人很感激狗，據說，在收穫祭祀的日子裡，首先讓狗吃食，其次讓水牛吃食，再其次給老人食物，以表達尊敬之意（何國週：“景頗族的新米節”，“民族文化”1980年第2期）。還有另一個說法，即景頗族的祖先在進入農業經濟階段初期時，只是栽種馬鈴薯，於是，他們最早時期的姓氏，如“昧伊禾”（種植馬鈴薯之意），“昧伊撲”（耕犁馬鈴薯之意），“昧伊參“（調節種馬鈴薯土地的濕度之意），等等，都與馬鈴薯有關聯。可是，據傳說，是狗從太陽升起的方向即”內地“（漢族居住地）將穀子沾在尾巴上攜帶來的。有了這此種子，景頗族才開始種植穀子，所以每年舉行收穫祭祀時，首先要讓狗享用食物（雲南省歷史研究所：“雲南少數民族”，雲南人民出版社1980年年版）。這兩個傳說，雖然內容也就往往不同，但是，與狗相關聯，這一點卻是共同的。與狗相關聯的這種傳說，當是出現於景頗族進入農耕以前的狩獵仍佔有重要地位，不然，就不會在傳說中反映出這種愛惜狗的習俗吧。而傣族，很早便開始了水田耕作，與狗的關係不深，或許因此形成了吃狗肉的習俗吧？
　　
　　吃狗肉的習俗，在漢族的其他居住區域已經消失，為什麼在客家和雲南省的漢族裡卻得以繼續存在呢？這是因為，在華北和華中，約於魏晉南北朝以來，北方的游牧民族不斷入侵，這此地區愛到了游牧民族珍惜狗的習俗的影響​​，加這養豬可以較容易地保證肉食供應（這在前文已談及），因而改吃豬肉，或者羊肉，便逐漸廢止吃狗肉了。而那個時候從中原南下的客家人，卻維繫了吃狗肉的古俗，因此，他們吃狗肉，是不足為怪的。雲南省的漢族，他們入境的歷史相對來說要短一些，由於他們多住在邊境的山區，保存古谷大概也很容易。廣州的情形也大致如此，而且還要加上一層，即可能受過曾經分佈更為廣泛的少數民族例如壯族等先民影響。
　　
　　關於客家的食文化，正如前文所述，喜吃米的傾向很強，而使用只有南方才出產的仙人草等這些本非北方食文化要素的東西，其影響也是很大的。如果是這樣，就有如下一種可能性存在：吃狗肉的習俗是受了包括廣州在內的南方食文化的影響。究竟是保留古俗，還是自南下後受影響，雖說還沒有可供下判斷的資料，可是，客家吃狗肉的食文化作為一個事實，卻是實際存在的。
　　
　　

轉自：客家網