基絲汀的一位朋友 Hannah. 最近常用麵包機做麵包，說省力又省時，效果又好。做出來的麵包軟綿綿，非常可口。有一次，在聚餐時她帶了個熱騰騰的麵包來分享。一嚐後，引得基絲汀快快嚷著要食譜。多謝她很慷慨，而且還指點教路。第一次用她那個食譜，就做出可口的芝士煙肉麵包，很像麵包鋪買回來的一般，非常滿足喔。因此，再接再勵，買了一大包 5公斤的高筋麵粉回家，足夠多次玩這玩意——自家焗麵包。第二次再用這食譜，試做提子包。那個食譜真行（很掂），鹹甜皆宜。以後不愁家中沒有出爐，軟綿綿的麵包囉！
為甚麼這個麵包特別軟綿呢？秘訣就在於那一團『麵糊』，叫它做『湯種』。很多做過麵包的朋友極可能聽過的，甚至玩過呢。是嗎？
做湯種的方法很多。Hannah 的方法，非常簡單易做，不需任何技巧。只要把高筋粉和水煮成的麵糊就成。是寶啊！令麵包奇軟非常的傢伙，就是這一 “pat” 湯種。而且焗出來的麵包，可保持多天，還很軟綿。真神奇呢！
這個食譜基本是全用麵包機的。如果家中沒有麵包機，也可以用手搓麵團的。而基絲汀只是用麵包機做『最辛苦』的部份——搞拌麵團。第一次發酵後，拿出來整形，就不用麵包機。並把包好餡料的麵團放入麵包模中，入焗爐焗。所以有這個賣相：
湯種材料：
- 高筋粉 50克 (約 1/3 杯)
- 水 250 毫升 （即 1 杯。可用牛奶代替。或一半水，一半奶）
麵包材料：
- 高筋粉 350 克 （2 1/2 杯）
- 糖 55 克 （3湯匙 + 2茶匙）
- 鹽 5 克 （1茶匙）
- 全蛋液 56 克 （大隻雞蛋 1隻）
- 奶粉 7克 (1湯匙 +1 茶匙。增加香味，可不加)
- 牛奶 125毫升（1/2杯）
- 湯種 120 克 （把上述已煮好的湯種分半）
- 快速酵母（Instant Yeast）5至6克（2茶匙）
- 牛油（奶油，置室溫放軟，待麵糰起筋才加入）30克 (3湯匙)
湯種做法：
- 把高筋粉放入水，拌勻後，用中慢火煮。須邊煮邊攪動，切勿黏底，直至成糊狀。離火待涼。
- 用保鮮膜蓋好，放涼後，即可使用。餘下的可放入雪柜（fridge）中，可存放 3至5天，只要不變灰色就可以。這份量可做兩條/次麵包。
麵包做法：
- 把所有材料（除牛油外）依次倒進麵包機（先放濕的材料，然後才放乾的材料）：牛奶，蛋，湯種，鹽，糖，奶粉，高筋粉，最後放酵母。我習慣在麵粉中央撥開一小洞，把酵母放進去。
- 選擇麵包機的 basic功能，材料搞拌至成一麵團，就放進已融解的牛油，繼續搞拌。
- 當麵包機停機，等待麵團第一次發酵完畢，見麵團發大兩倍。就取出，放在清潔的工作台上，灑點高筋粉。
- 用手按壓麵團，擠出空氣。切割成四等份，滾圓。用保鮮膜蓋著，靜置 15分鐘。
- 用木棍把每個小麵團從中央向外滾成橢圓形。平均灑下煙肉和切碎的芝士。由上向下小心地慢慢捲好。再用木棍捲平，由上向下捲多一次，收口朝下。放回麵包機中（註：我則放入麵包模中，如上圖示）。作第二次發酵。麵團發大約至盆四分三的高度（需時約 40分鐘，麵團發大至原來的兩倍大小）。表面塗上蛋液，焗 50分鐘左右 (按：視各機的功能而定)。（我則塗上蛋液後，放進預熱至 180C 焗爐中，焗約 35至 40分鐘）。取出放在鐵架上放涼，即成。
沒有麵包機的做法：
- 如果沒有麵包機的朋友，也可做這麵包的。只要把所有材料（除牛油外）放入一盤中，酵母不直接接觸到鹽和糖就可以，以免酵母脫水死亡。然後用手拌勻後，搓成有彈性和筋膜的麵團。然後，加入軟化的牛油（到此步，要有心理準備，很 messy啊！ 麵團很不像樣。但堅持搓下去，就會成功）。搓至完全光滑和有彈性。
- 跟著用保鮮膜蓋好，作第一次發酵，至麵團發大兩倍，約 40分鐘（即是上述第 3步）。最理想的發酵溫度是 28C （我放在麵包機裏面發酵，所以已有熱力）。
- 其餘以後的做法，就跟上面的一樣。
溫馨提示：
- 先把湯種和蛋液，牛奶拌勻，才倒進麵包機裏，效果好一些。
- 芝士遇熱會溶，構成麵包裏面一些孔。如想美觀些，把芝士切碎些。
這是第二次用這個食譜做的的提子包
（材料和方法一樣，只是轉變了餡料而已）
請問：有甚麼好的餡料可以用呢？大家不妨留言，給點提議嗎？
更新：由於不少來自美加讀者問及這湯種和麵包中材料的量度問題。我再次做這湯種麵包時，特別再用量杯和量匙去量度，給大家記錄下用杯和匙的量度所用的份量。盼望可以幫助到大家。 祝大家成功！ Happy baking!
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發表於 2012-1-29 10:15:28
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