威士忌何以成為威士忌

絕對官僚

　　有一種飲料，它是在農業進化到一定程度的時候產生的，它帶著手工作坊的古樸和工業文明的精細，不像啤酒那麼簡易也不像可樂那麼神秘，現在讓我們來談談威士忌。

　　威士忌是在農業進化到一定程度的時候產生的　　美國人斯威特在上世紀50年代禁酒運動中有一篇著名的《威士忌演講》中說道：“？?你們說的威士忌如果是魔鬼的釀造、有毒的瘟疫、血腥的怪物，它玷污純真、廢黜理性、摧毀家庭，帶來苦難和貧窮，把麵包從孩子們的嘴邊奪走；如果它令虔誠的男女拋棄公義和體面的生活，一頭栽進羞辱、絕望、無恥和無助的深淵，那麼我當然反對它。但如果你們說的威士忌是談話的潤滑油，哲學之酒，聚會時它在人們的心中唱歌，把笑容帶到臉上，把暖流帶進眼眶；如果你們說的是耶誕節的歡樂氣氛，說的是老紳士在凜冽的清晨給自己帶來的春天，是人們放大歡樂，忘記哪怕僅僅一會兒痛苦悲傷的工具，它給人們帶來數不清的財富，這些錢用來照料跛腳的孩子、盲人、聾子、傻子和年邁老人，修建高速公路、醫院和學校，那麼我當然贊同它。這就是我的立場，我不會後退，也不會妥協。”

　　蘇格蘭的“生命之水”自由與威士忌同在

　　農業和煉金術

　　有一種飲料，它是在農業進化到一定程度的時候產生的，它帶著手工作坊的古樸和工業文明的精細，不像啤酒那麼簡易也不像可樂那麼神秘，現在讓我們來談談威士忌。

　　要了解這種來自歐洲的飲料，我們不得不先談談修道院。在中世紀，許多地方的僧侶都在修道院附近種植葡萄和糧食，然後關起門來釀造一般人難以享受的葡萄酒和啤酒。在啤酒方面，僧侶們取得了巨大成就，一些修道院佳釀直到現在還非常受歡迎。不過儘管原料充足，僧侶們也有足夠的時間和耐心，但他們釀造啤酒的方法無法製造出酒精含量更高的飲料。10世紀時，著名的穆斯林醫生兼煉金術士拉齊(864？924)在東方為釀造烈酒奠定了理論基礎，他在著作裏對很多化學變化過程，如蒸餾、緩燒、過濾等做了詳細描述。他還成功地用蒸餾法提煉出酒精作為消毒用劑。因為伊斯蘭教不準飲酒，所以雖然阿拉伯世界很早就有了酒精(英語裏的“Alcohol”一詞的起源就是阿拉伯語的“Alkuhl”)，也沒有出現任何好酒，蒸餾這種技術更多用在香水製造上。英國修士、科學家羅傑-培根(1214？1292)吸取了伊斯蘭煉金術的很多思想，卻因傳播阿拉伯世界的煉金術被方濟各會軟禁超過10年的時間，出獄後不久即去世。據說他曾經寫過一本煉金術著作密呈教皇。在他以後，蒸餾術成為最流行的煉金方法，煉金術士們甚至用蒸餾法製造點金石。當時在一本煉金術的書籍上這樣寫道：“取賢者之水加熱，直至變為綠獅。繼續加熱就變為紅獅。將酸葡萄酒倒入砂溶中，加熱紅獅，再進行蒸餾？？再將樹膠放在賢者之卵中蒸餾，制得不可口的液體、酒精及紅色液滴？？火焰呈檸檬色，又生成綠獅，令其自銜其尾，重新蒸餾。最後吾兒謹慎清理之，即見熾熱之水及人血，此即點金露。”

　　一開始人們對什麼都要蒸餾一番。希羅尼穆斯-布勞施瑞克(Hieronymus Braunschweig)在1500年的一本書裏說煉金術有“以穢生精”的本事，他相信如果用正確的方法來蒸餾尿，能得出風味絕佳的烈酒，接著轉換就能到達終點——至真至善的長生藥。在追求的路上，有酒精陪伴著他們，喝上半瓶，就飄飄欲仙。他們叫這種飲料“Aqua-Vitae”，意思是“生命之水”。不僅是因為它能給人帶來強烈的感官飛升，還因為它和藥草、香料混合後，具有減輕痛苦的作用。後來這種“生命之水”的制法越過海洋傳到英倫半島，人們分別在塞爾本修道院、漢普郡和聖約翰修道院以及約克郡發掘出15、16世紀中期的蒸餾器皿碎片。人們把當地的啤酒蒸餾後，產生了強烈的酒。本地人把出產的酒——“生命之水”用自己的語言直接譯為“Visge-Beatha”，這便是Whisky的起源，也被認定是“Whisky”這個名稱的由來。

　　蘇格蘭和愛爾蘭處在英倫半島的北部，多雨多雲，非常不適合種植需要大量光照的葡萄，但穀物類的種植則不受影響，當地的紅土壤還十分適合大麥。人們一直以來都飲用大麥釀造的啤酒。蘇格蘭國王詹姆斯四世是個資深酒鬼。1488年，他的父王在一次戰爭中喪生，15歲的詹姆斯四世途中經過塔利巴丁釀酒廠，下令帶走所有的啤酒來慶祝自己在斯康宮的加冕。如今，“塔利巴丁1488”已經成為蘇格蘭的一個著名威士忌品牌。1494年，21歲的詹姆斯四世在修道院裏喝到了“生命之水”，隨即找來修道士，下令讓他釀製供王室飲用的威士忌。這可能是有關蘇格蘭威士忌最早的書面記載。在詹姆斯四世在位期間(1494？1512)，蘇格蘭財政部的檔案中，關於“生命之水”的記錄就多達15卷。1503年，詹姆斯四世從諾丁漢找來當時最負盛名的修道士和煉金術士約翰-達米安，給他一座城堡專門煉金，外人不得入內。和其他煉金實驗不同的是，煉製長生藥的材料除了金、銀、水銀之外，還有“生命之水”。1513年，沒有等到長生藥研製成功，詹姆斯四世和他的父王一樣，在一次戰役中喪生。教士終止了實驗，帶著蒸餾瓶和威士忌不知所終。

　　1505年，詹姆斯四世給愛丁堡的外科醫生巴伯頒發了史上第一個也是蘇格蘭境內唯一一個生產和銷售“生命之水”的執照，這種飲料是作為最受歡迎的麻醉劑使用的：當病人需要類似截肢這種大型手術時，如果不喝點酒昏睡過去，根本無法承受手術的創痛。如果這項壟斷能夠一直持續下去，那麼也許在今天，外科醫生精湛的技藝就會變成一種遊戲，光靠釀造威士忌他們就足以成為世界上最有錢的人。當時的酒直接和醫學相聯繫的另一個證明是：在上層社會，和“生命之水”同樣流行的是“希波克拉底甜酒”，以醫學之父希波克拉底的名字命名，其實就是用葡萄酒加上薑汁、桂皮混合成的飲料。雖然直到16世紀末期蘇格蘭還不允許民間銷售“生命之水”，只有貴族才能少量釀造，並且還只能自飲，但其實在1510年，市場上已經有私釀在黑市裏流通了。只不過因為糧食短缺和釀造技術的落後，私釀的價格很不穩定，並且不太好喝。直到16世紀末期，家庭式的蒸餾作坊才在蘇格蘭大量涌現。

　　單一麥芽威士忌的配方十分簡單：大麥(有的酒會使用燕麥或者玉米)、水和酵母。混合威士忌是不同種威士忌的混合物。有的品牌會在酒裏添加極微量的焦糖用於調色，但除此以外便再無他物在其中。種植大麥當然是純農業過程，並且可以幾乎在世界上任何地方進行，儘管如此，今天世界上有幾千種威士忌品牌，各自的味道都不相同。這是因為在眼見的可控配方外，有許多神秘的因素在其中發生作用。許多大品牌對大麥品種的選擇雖然已經相對定型，但依然希望能夠發掘新品種。蘇格蘭的單一麥芽威士忌之所以最為著名，並不是因為他們有最好的釀造技術，而是因為這裡的地理條件非常優越，泥煤和泉水能賦予威士忌獨特的風味。蘇格蘭西南的艾萊島出產的威士忌除了泥煤香味外，還帶有大海賦予的微腥和鹹味。從這個意義上來說，威士忌帶有強烈的農業特徵，因為農業總是和地理以及氣候聯繫在一起，與自然關係密切，並且帶有季節性。“淮南為橘，淮北為枳”，換一個地方，繼續沿用蘇格蘭的釀造技術，酒的口味一定會不一樣。

　　在上述農業過程之外，威士忌最終要通過蒸餾方法得出。在酒的生產過程中，蒸餾環節已經被人類用工業手段甚至電腦精確地控制，目的是保持酒風味的一致性。但從蒸餾到新酒之間究竟發生了什麼，令酒的口味產生出這麼多不同點，人們至今仍然沒有完全了解。釀造者只是力求精確地複製前輩的做法，尤其是依然在蘇格蘭盛行的中小酒廠，對於釀造過程更是有如執行宗教儀式般嚴格，一個極小的改變都會影響酒出廠時的風味。據說艾得道拉酒廠鍋爐的舊煙囪上有幾個洞，誰也說不清這些洞有什麼作用，但為了使新生產出來的威士忌酒與原來的一模一樣不走味兒，他們打造新煙囪時也小心地照搬舊煙囪的模樣。那些莫名其妙的洞也一起保留了下來。在這個部分，釀酒依然保持了煉金術的原始特質，人們小心翼翼，用有限的幾種物質和複雜的過程造就神秘的飲料。對於煉金術來說，這條路不能通往長生不老的終點，卻可以在快感上覓得一塊落腳之地，而中世紀許多煉金術士一生的追求，也不過是用藥物把自己的精神進化到更高的層次，就這一效用來說，威士忌能夠部分實現。

　　快感和寓意

　　如今世界上的威士忌品牌超過2500種，每種都宣稱自己與眾不同。威士忌品牌通常和創始人的名字或者和產地的歷史、地理環境或者傳說有關，這並非偶然，能看出這種特殊的商品強烈的地域歸屬感。換句話說，每一個地方都有自己的威士忌，這和啤酒有些相似。“Scotch”這個詞是最明顯的代表，只有產自蘇格蘭(Scotland)的威士忌才有資格被稱為“Scotch”。這種酒非常鮮明地打上了蘇格蘭價值觀的烙印，人們喝的時候總會想到那個海風吹拂的島嶼。村上春樹非常喜歡喝威士忌，他和妻子親自去了著名的單一麥芽威士忌的產地艾萊島，還為此寫了本書——《如果我們的語言是威士忌》。在這個小島上，幾乎人人的生活都和威士忌有關，他們的生活方式幾乎和這種聞名世界的好酒的口味密不可分。當熟悉白酒和啤酒的中國人喝到來自大洋彼岸帶著海腥味的威士忌時，有沒有想到在一個大的文化語境中，每一種酒都是有上下文的呢？

　　這是威士忌的特點之一，它是一種身份鮮明的飲料，不像伏特加、朗姆、金酒這些烈酒——它們是匿名的，屬於一個模糊的世界，更傾向於用酒精的濃度來顯示自己的個性，時刻等待著和另外一些匿名的飲料混合而組成雞尾酒：湯力水、可樂、苦艾酒或者果汁。無疑，作為烈酒，它們同樣能給人以快感，但這種快感更多來源於身體對酒精的反應。在英雄不問出處的現代社會，它們比起威士忌顯得年輕而隨意。

　　喝威士忌的人可以分為兩種，一種只求速醉，另一種則盡可能拖延快感，以至於不願喝醉。作為一種飲料的威士忌肯定可以滿足身體的需要，它就像身體機器的潤滑油，在我們體內必定有一種機制等待著它來激活，這種激活類似于尼古丁、咖啡因、可卡因甚至海洛因的作用；各人的閾值不同，但相同點是：這種快感的到來是突然而不受控制的，肉體在此時脫離了我們的控制，成為享樂的工具。這種快感通常和負面的道德價值相聯繫，因為人們總是在清醒狀態下判斷。另一方面，那些小口啜飲的酒客試圖預期快感到來的時期，並且盡可能延長此前的等待。他們不是把身體交出去，而是更好地收藏起來，以獲得一種幻覺：我是我自己身體的主人。他們的快感通常被轉移到一些更加精神性的地方，比如他們會試圖去細細分辨酒中的各種味道，猜測酒的年份和產地，他們對喝酒的環境也更加考究。

　　英國哲學家約翰-斯圖亞特-密爾(1806？1873)沒有專門針對威士忌的論述，但他的哲學卻正好可以用來佐證這種酒徒靈肉二元論。在他著名的《論功利主義》這本書裏，他把快樂分成高低兩種，低級的快樂/痛苦通常只和身體相關，例如飽食、睡懶覺、刺痛等等，而相對高級的則更多牽涉到一些身外之物：解開難題，戰勝誘惑，感傷？？吃飽的豬和饑餓的蘇格拉底。密爾認為人類總是傾向選擇第二種的。但他這種粗暴的二元論沒能說服很多人。美國東海岸和西海岸的精英們瞧不起喝傑克丹尼的人們，但這種產于中西部的便宜威士忌照樣大賣，連中國的便利店裏都擺著幾瓶。喝酒講究的人說：我享受，並且我知道我在享受。等到一邊搖滾一邊喝酒的人已經人事不知，他們還在一邊神遊一邊加冰呢。愛森斯坦說敘事分為兩種：一種目的明確直奔終點，就像打獵；另外一種節奏緩慢、細密交織，就像編織。對照上面說的兩種喝法，差不多也是這個意思。

　　但威士忌屬於超過40度的烈酒，聽著搖滾的喝法就像爬山，快感登頂之後就是懸崖。這算是人類追求快感的普遍困境，接踵而來的不是噁心嘔吐就是厭倦。亞裏士多德曾經在他著名的《倫理學》裏考察了快感的幾種形式，得出結論說，身體的快感伴隨著一種行為的進行，而精神愉悅則是行為之後某種狀態的持續。在這個意義上，威士忌更適合慢慢地啜飲，因為它給人帶來的快感曲線更加平滑，也更能持久。慾望的持續滿足會使人變得厭倦，而始終保持自省狀態則有更多的好處——如果只為品嘗威士忌的味道而不是喝醉，那一個人差不多永遠都不會厭倦：這個世界上有超過2500多種威士忌呢。

　　除了大麥、水和酵母，威士忌最重要的一項原料就是時間。新酒蒸餾出來後，只有在橡木桶裏貯藏3年以上才能算是威士忌，這項標準從古至今從未改變過。許多混合威士忌的平均酒齡都在5年以上，有的單一麥芽威士忌酒齡能達到20年。而像“皇家禮炮50年”這樣的極品威士忌，則是可遇不可求。2007年蘇格蘭一共出口了11.35億瓶威士忌，其中僅美國就購買了約1000萬瓶。這些酒大部分都是2002年釀造的，在黑暗的橡木桶中慢慢成熟後才能上市。生產威士忌是個緩慢的過程，光貯藏的成本對於小企業來說就是一筆沉重的負擔，所以他們會向較大的品牌出售新酒以儘快回籠資金，讓他們負責調和與貯藏，再上市銷售。

　　貯藏威士忌的橡木桶至關重要。這些木桶都經過特別處理以延長使用壽命，沒有哪兩隻桶是完全相同的，因此它們對於貯藏酒的效果也各不一樣。這也是如今混合威士忌十分流行的原因之一：這樣可以調和風味，並把貯藏的不利影響減到最低。即使是單一麥芽威士忌，在賣出的時候也會進行適當的調和以達到穩定的產品口味。這也反映出了現在威士忌酒商的一個小小的兩難處境，一方面他們希望利用木桶獨有的超級緩慢的呼吸能力來賦予酒香味，另外一方面又希望成品威士忌擺脫木桶的個體差異，口味像每一瓶可口可樂一樣穩定。

　　自從威士忌離開酒桶進入玻璃瓶，它的貯藏過程就結束了。從這一刻起，它就喪失了緩慢呼吸的能力，成為一個標本和等待死亡(保質期)的罐頭。花香、泥煤、海風、蒸餾技術、木桶？？這些都在琥珀色的液體裏沉澱，像是溶解在酒裏的密碼，等待飲酒者來進行緩慢而細緻的解讀。這種解讀是不需要也無法經過語言的，每個人的閱歷、經驗甚至口腔健康狀況都將影響到最後的結果。村上春樹曾經幻想過一種神秘、浪漫的交流方式：“如果我們的語言是威士忌，當然，就不必這麼辛苦了。我只要默默伸出酒杯，你只要接過去安靜地送入喉嚨裏，只要這樣應該就成了？我們的語言終究還是語言，我們住在只有語言的世界裏？？我們只能把一切事物轉換成某種清醒的東西來述說，只能活在那限定性中。不過也有例外，在僅有的幸福瞬間，我們的語言真的可以變成威士忌。而且我們——至少我是說我——總是夢想著那樣的瞬間而活著。夢想著如果我們的語言是威士忌，該多好。”

　　寫《魯濱孫漂流記》的笛福曾經帶著點兒厭惡的情緒這麼描寫愛丁堡的酒館：“儘管有很多城市的人口都比這裡要多得多，但我相信，世界上再沒有任何一個地方，能看到如此眾多的人擠在一個狹小的空間裏。”隨著農業生產方式和工具的進步及釀造工藝的成熟，威士忌的成本在18世紀已經降到了普通工人也可以承受的水準。在英格蘭和蘇格蘭的很多地方，工人們在結束了一天的繁重勞動後，會在酒館裏喝幾杯烈酒忘記煩惱，威士忌迅速成為大眾飲料。18世紀暢銷小說家亨利-麥肯齊曾經描述自己在一場飲酒會上的所見：“恍惚間我感覺到有一雙小手在我的喉部摸索著。我問他是誰，一個聲音回答說：‘是專門負責幫客人鬆開領結的僕人。’(為了防止客人中風或者嘔吐而窒息)”很多酒館裏都在角落處鋪著稻草，喝醉了的客人可以免費住上一晚。像村上春樹說的那樣，工人們確實用威士忌在交流，只不過他們的語言很簡單：乾杯。乾杯了就是朋友。這是工人的儀式。當時的社會曾經很敵視這樣的夜晚狂歡，酒館一度被列為與妓院類似的不體面的地方。

　　較高一些的社會階層則退回到相對安靜的私人空間。他們通常會給自己倒上一杯威士忌，看冰塊在杯中滾動，反復品味、分析、回憶、遐想，有的酒徒甚至會形容這種狀態是“與威士忌做愛”。傑克-凱魯亞克在《在路上》裏寫道：“我們的左邊是貨車，銹跡斑斑，在月光下顯得有些哀傷；正前方是貝克斯菲爾德的燈光和機場的探照燈；右邊是巨大的鋁質匡西特活動倉庫。啊，這真是個美麗的夜晚，溫暖的夜晚，適合飲酒的夜晚。”傑克-凱魯亞克在海軍服役期間，被診斷出患有孤僻症，在他47年的生命裏，有相當一段時間他都像一個落單的水手般獨自喝著威士忌酒。即使在酒館裏喝酒，有些人依然落落不群。愛德華-蒙克作于1906年的《有酒瓶的自畫像》上，主人公的面前除了一個酒瓶、一杯酒和一個空盤子外什麼都沒有。凡高的《阿爾餐廳內部》上，視點集中在畫面中央的一個酒瓶和兩個杯子上，從杯子的形狀判斷，很可能就是威士忌酒。在這幅畫裏，沒有傳統意義上的主人公。

　　蕭伯納說威士忌是液體的陽光，這可能是對這種飲料最燦爛的評價。但在大多數人的眼裏，它是一種具有安慰和回憶性質的液體。愛爾蘭有句諺語：“威士忌是老人的牛奶。”《卡薩布蘭卡》的男主角亨弗萊-鮑嘉在臨終前說：“我真不應該放棄威士忌而去喝馬天尼。”威士忌釀造過程中的泉水、泥煤、海風及漫長的貯藏過程，為回憶者和孤獨者提供了極好的回望空間和語境；滿眼琥珀，道阻且長，回憶是不透明而辛辣的，啜飲的過程仿佛在釋放還原那些被酒桶壓縮的時間，天地不仁，以萬物為芻狗，區區又何足道哉。

　　愛爾蘭人很早就意識到威士忌裏仿佛蘊含著人生百味。他們說：“威士忌的終點是口渴，愛情的終點是痛苦。”“酒比水淹死的人還多。”“威士忌是大地的詛咒，它讓你想揍自己的鄰居，一槍打死房東，接著又讓你想念他們。”“第一滴酒會毀了你，剩下的酒全都無害。”蘇格蘭的民族詩人羅伯特-彭斯在這些諺語面前變得像個莽夫，他在詩句裏高喊：“自由與威士忌同在！乾杯！”一副喝醉了的樣子。

　　到了這個時候，讓我們再低頭看一眼本文開頭提到的購物籃子，拋開象徵主義的蘋果和意義漂浮的可樂，這個大琥珀色瓶子裏裝的是一部現代主義的作品，它以一種貌似可控但實際類似巫術的方法製造出來，帶著農業的樸實和工業蒸餾冷卻後的溫度，它簡單的配方給人們一種幻覺，仿佛借此可以重回田園故鄉，但最終，人們依然要墜落到地面，在回憶中體會厭倦與滿足、苦痛與歡欣。不管是獨酌還是群飲，威士忌的力量都能直擊人們的內心。《笨拙》雜誌的主編艾馮-諾克斯曾經在“二戰”時倫敦遭德軍轟炸期間帶著一瓶威士忌沿街行走，尋找需要安慰的人們，這種穿透力是後現代主義的可樂永遠無法企及的。

來源：品酒文化網