創意麵條新生活 雞絲涼麵

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涼麵又稱「過水麵」，古稱為「冷淘」，傳說起源於唐代武則天，未入宮之前，武則天與情人吃麵時燙傷了舌頭，兩人便研究出涼麵的吃法。杜甫《槐葉冷淘》：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱……”詩中提到的麵，是指用槐葉汁和麵製成的碧綠麵條，綠色本身就是冷色調，再加上煮熟的麵條過水而淘，自然更給人「涼」的感覺。

雞絲涼麵是四川傳統小吃，其作法是在鍋中倒入清水，加入雞腿、薑片、蔥段和花椒，大火煮沸後，撇去浮沫，繼續滾10分鐘；雞腿取出放涼，去雞皮，雞肉撕成細絲；黃瓜洗淨後切絲；另煮一鍋清水，水開後，將綠豆芽燙半分鐘後撈出；大蒜去皮洗淨，壓成蒜泥；芝麻醬倒入碗中，加入涼開水稀釋，調入醬油、豉油、鹽、醋、糖、雞精、香油攪拌均勻，再根據喜好調入適量蒜泥、麻辣醬和芝麻；鍋中再倒入足量清水，大火煮沸後，放入烏龍麵，改以中火煮3至5分鐘，撈出反復過冷水沖涼，瀝乾倒入橄欖油攪拌以免粘黏，盛入碗，放入雞絲、黃瓜絲、綠豆芽，淋上醬料，攪拌均勻即可。