咖啡豆與研磨

CVN-80

咖啡是一門學問，這學問愈深，愈讓人難以看清。這門學問除了沖泡一杯完美咖啡之外，還有許許多多的專業，看似簡單的研磨，卻有許多枝微末節需要注意，假若研磨失敗，咖啡萃取的風味也將有所耗損。

一、研磨程度與沖煮機具的相關性：

影響咖啡風味的因素不只產地，不同的沖煮器具、熱水的溫度、熱水的接觸方式與沖煮時間差異…等也都是影響因子。而不同的沖煮器具也決定豆子研磨的粗細程度，不同的粗細程度更影響沖泡的風味。一般而言，咖啡豆的研磨粗細程度大約可分為4種：

1.極細研磨：又稱為「濃縮式咖啡研磨」、「義式研磨」。

顆粒大小：如同白砂糖
適合沖煮機具：義式濃縮咖啡機、土耳其式伊碧可壺。
2.細研磨：

顆粒大小：介於白砂糖和細砂糖間
適合沖煮機具：滴濾壺、濾紙滴漏法和美式咖啡機
3.中研磨：

顆粒大小：介於細砂糖和粗砂糖間
適合沖煮機具：虹吸式（塞風壺）、法蘭絨濾袋
4.粗研磨：

顆粒大小：如同粗砂糖
適合沖煮機具：濾壓壺、淡滴濾壺、水滴式咖啡機
二、研磨程度與咖啡風味的變化：
研磨後的咖啡粉與咖啡豆相較之下，接觸空氣的表面積增加造成氧化速度會倍數成長，咖啡保存時間減少，風味也會因溫度有所改變。在沖泡時，咖啡也會依研磨粗細程度透析萃取咖啡，不同的研磨程度的沖煮水溫與方式也會影響咖啡的風味。因此歸納的基本法是研磨程度愈細，苦味愈強；反之，研磨程度愈粗，苦味愈淡。

研磨程度        粗       
細

表面積        小        大
萃取成份        少        多
濃度        淡        濃
苦味        弱        強

三、咖啡研磨的重點：
咖啡豆經輾磨成粉，因與空氣接觸的表面積增加而造成極速氧化，而咖啡油脂也會因氧化而產生酸敗味，也因此研磨程度也是咖啡的成敗關鍵之一。咖啡豆研磨的重點如下：

研磨咖啡豆的最佳時間為沖煮前。
研磨產生的溫度愈低愈好。
研磨時盡量別產生細粉
依各式沖煮器具選擇適當的研磨度
四、磨豆機的清理與保養：
每次品嘗完一杯咖啡，總不免洗洗杯盤、整理餐具、沖煮機具，除了這些需要整理外，磨豆機也需於每次使用後仔細清理、保養，如此除了維持清潔、保持機具耐用性外，最重要的是在下次使用時，磨豆機因油脂而導致異味。磨豆機的清理、保養的重點如下：

仔細擦拭磨豆機外表。
清理咖啡粉的出口處。
定期拆開磨豆機，仔細清理齒輪…等容易卡住油脂的地方。