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什麼是粄?粄就是客家菜中一款地道的主食(也說是小吃),是粄類的統稱。常見的有老鼠粄、筍粄、草粄、仙人粄等,這些都是客家人最鐘愛的食物。
客家粄涵蓋的種類很多,有用大米做的,也有用糯米粉做的,還有用木薯粉做,經過不同的加工手法制作出來,品種有200款之多。地道的客家粄,首先選料要精,如優質米細細研磨成漿才能蒸出透明爽滑的米反皮,餡料用時鮮蔬果;然後制作也要精,做米反用的米漿一定要細磨,一點馬虎不得。
筍粄粄其制作包括粄皮和肉餡兩部分。粄皮以薯粉為原料,用開水拌和揉搓,配以適量煮熟的芋或甘薯,制成薄度小圓形粄塊;肉餡則以半肥瘦豬肉及竹筍(茅竹筍、冬筍為好)為主,分別切碎,再配上蝦米、魷魚絲、香菇、胡椒粉、鹽等。然後用粄皮裹住肉餡,捏穩封口成半月形,放進開水鍋中煮至粄塊浮起即熟,便可加上佐料食用。
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