客家菜肴

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　一、東江名菜『東坡腿』

　　在東江上游粵東北客家山區，『東坡腿』這道名菜幾乎家喻戶曉，婦孺皆知。『東坡腿』的得名相傳與北宋時期大文學家蘇東坡有關。蘇東坡不但是個文學泰斗，據說也是一位美食家，他對飲食文化很有研究，善于用普通的食物創成鮮美可口的菜肴。這些菜肴隨著他的名氣逐漸廣為流傳，人們便以『東坡』為之命名，如『東坡肉』、『東坡雞』、『東坡豆腐』等，統稱為『東坡菜』。

　　據說『東坡豆腐』曾由清朝惠州知府伊秉綬傳入福建汀州。伊秉綬是福建汀州寧化人，為官清廉，不尚奢靡，平素喜吃蔬菜、豆瓜，尤喜豆府和面食，他任惠州知府時對『東坡豆腐』情有獨鐘，離任返鄉後『東坡豆腐』成了他家餐桌上主菜，久而久之竟成為汀州名菜。

　　歷代流傳于粵東北山區的『東坡腿』相傳也是由宋朝循州太守周彥質傳入循州州治(今龍川佗城)，以後逐步流傳至粵東北廣大山區。蘇東坡(蘇軾)在宋紹聖元年被貶謫惠州，在惠州客居期間與當時任循州太守的周彥質結為莫逆之交。蘇東坡是一位貶官，不受權貴重視，薪俸常被拖欠，生活艱辛，經常得到周彥質的接濟。一次周彥質因公幹赴穗路經惠州時順便給蘇東坡饋送油、米、藥材、土特產等物。蘇東坡為感謝周的盛意，親自下廚烹調，盛情款待，桌上有一道用『豬腿』制作的菜深為周彥質贊賞，即席請教蘇東坡傳授烹調方法。周太守返回任所，念念不忘這道菜，立即叫廚子如法制作。從此，用『豬腿』制作的這道菜便被稱為『東坡腿』。

　　蘇東坡經常縱酒賦詩，『東坡腿』是最好的下酒料，酒客特別歡迎，其制作方法也不太複雜，過程為下：取1.5公斤左右豬前腿肉刮淨毛污，下冷水鍋煮熟撈起，趁熱用紅糖、白酒、醬油著色。再放入油鍋內炸至皮呈棕黃色並起泡，撈起瀝幹，將豬腿肉橫斜打花刀後整塊放入大扣碗中灑上由茴香、八角、肉桂等碾成的香料粉，即上沸水鍋旺火蒸一小時左右出鍋。取一公斤左右香芋去皮，切成片塊入鍋炒至半熟起鍋置于碗底，『東坡腿』覆蓋其上，再入鍋蒸半小時出鍋上席。『東坡腿』具有以下特色：色澤鮮艷，棕紅油亮，濃香撲鼻，油滑可口，肥瘦適宜，而香芋鮮香綿糯，與腿肉一同進食肥而不膩，是上乘的和酒佳肴。後來，有人覺得『東坡腿』雖然可口，但腿大量多往往一頓飯消受不了，待到第二餐則其味就差得遠了。因而，有人取適量五花豬肉基本上按照『東坡腿』制作方法進行烹調，其所異之處是將油炸過的五花肉及去皮香芋分別切成厚片，把香芋片夾在厚肉片中間，整齊排入大扣碗，用沸水鍋旺火蒸一小時左右出鍋，倒扣另一淺盆中上席，其美味毫不遜色于『東坡腿』，人們稱之為『東坡扣肉』。『東坡腿』、『東坡扣肉』、『東坡紅燒肉』、『東坡豆腐』均屬『東坡菜』系列，都是東江名菜。

　　二、寧都一絕：泥鰍燜芋

　　泥鰍燜芋是贛南寧都一道充滿客家風味的好萊。

　　贛南為山區，河流縱橫，清波漣漣，水田泱泱，泥鰍出沒其間，肥嫩鮮活，農人夜間常打著籠火去捕捉，一個半夜就能抓得成筐成簍；特別是開春插秧時節，邊勞作邊捉泥鰍，煞是一件快活的事。抓的泥鰍多了，便用缸養著，想吃時就用勺子撈起，相當方便。至于芋子，更是多得不得了，當地老表家家戶戶喜歡種芋，清明時節，往田里鋪上一兩次豬牛欄糞，再澆上一兩次尿水，芋荷葉就開始瘋長，待長到一人多高時，就等著挖芋了。農家人挖芋是想吃的時候才挖，吃一窩挖一窩，芋長期理在田里，等于長期保鮮。所以，清明栽芋，大多數人是一邊挖芋另一邊又挑選芋種，立馬又栽到新的芋田里去。

　　芋通身可吃，無論芋荷、還是芋頭、芋子，都可做菜。從農歷七月開始，吃芋的人就多起來了，有的人家還把芋于當成主菜，隔三差五，常有芋子上桌。贛南寧都屬純客家縣份，這里有著濃鬱而獨特的民情風俗。老表們待人接客更是相當熱情。據說早年間，鄉下人生活困難，連買油鹽的錢都要用雞蛋去換，倘若時來了客人，拿不出什麼好招待的，就從田里挖一窩芋子回來刨好，又從缸里撈一勺泥鰍起來，放進小鍋。撒上辣椒，明火燜半個小時，端上桌，香噴噴的，就是一道好菜了。

　　筆者第一次吃泥鰍芋，記得是20年前下鄉時。那時下鄉多吃派飯、在一戶老表家里，他就是用泥鰍燜芋招待我的。女主人先刨好一窩芋子，煮得極松又軟，又白又嫩，澱粉很多，泥鰍是活蹦亂跳地下到鍋里，又鮮又滑，再加上一些辣椒，放點鹽。即使不施油，那味道也不同一般，有一種天然的鮮甜味。這道菜，不但泥鰍好吃，芋子好吃，湯也好吃。酒喝多了、總想催飯下肚，這時盛一碗飯，拌攪芋湯，盡管從嘴角辣到了臉腮上，仍然撐得肚子踏踏實實的。記得那一次，我是足足吃了三大碗飯，那個鮮美味道，至今也還是忘不了。現在，人民生活水平提高了，這道菜不再只是老表家里有了，它也堂而皇之地躋身進了酒家餐館的桌子上。翻開菜譜，『泥鰍燜芋』赫然入目，成為寧都地方帶有客家風味的一道特色菜。這道菜不比魚肉雞鴨。它前天吃了，昨天吃了，今天還想吃，仿佛永遠也吃不厭一樣。朋友，有機會來寧都。我一定請你吃『泥鰍燜芋』。（文／贛南日報／鄭漢明）

　　三、四堡漾豆腐

　　來到閩西連城縣，當你到國家級風景區冠豸山游覽一番後進入城區；或到全國四大木刻雕版印刷基地四堡考察，若想品嘗客家名菜，四堡漾豆腐可使你一飽口福，回味無窮。 近幾年，四堡漾豆腐成為閩西客家旅游美食的地方特色肴菜，與海內外學者專家青睞四堡明清時期成為全國四大雕版印刷基地之一的歷史文化相關。

　　相傳，四堡漾豆腐已有三百余年的歷史。明清時期，四堡的木刻雕版印刷業非常繁榮。由于油炸煎炒過的食物易火氣上身，而日夜勞作的印刷工人講究清心潤胃，滋陰養元。豆腐文化在四堡就有了歷史起源。它以境內獨有的(五月黃)豆為主原料，用熟石膏調煮豆漿做成白豆腐。佐料要精選新鮮豬瘦肉和無筋膜的嫩牛肉，加入少許紅菇、香菇、蔥白等剁爛成鮮肉醬為餡。取團狀肉餡塞入用小指啄成窟隆的一塊塊方寸大的鮮豆腐塊中。鍋中豬油煎熱後將肉餡朝上的豆腐輕放入鍋，添入新鮮雞湯、撒少許烏豆鼓，以文火微燜至熟時揭開鍋蓋，只見鍋內豆腐微黃見白，文火中似搖似動。此時撒少許胡椒粉、小蔥花，待湯水全被豆腐汲收時起鍋，趕滾(即趁熱)品嘗。那白中淡黃，似搖似動的盤中豆腐謂之為漾豆腐。 到連城縣國家級風景區冠豸山欣賞丹霞地貌的奇特自然景觀，再到四堡去參觀全國四大雕版印刷基地的古文化遺址，品嘗閩西客家傳統名菜四堡漾豆腐，品味歷史文化與客家食文化的發展和升華，必然是一種高雅的享受。

　　四、汀州白斬河田雞

　　俗話說：『沒吃河田雞，不算到長汀』。

　　長汀是汀州故地，白斬河田雞是汀州最負盛名的名菜，被譽為『汀州第一大菜』。1986年省閩菜評比中，榮獲『地方特殊風味菜點』的稱號。據《中國菜譜》載：『河田雞起源于福建長汀縣河田鎮』。

　　唐明皇喜好清明斗雞，立雞坊于兩宮。李白曾有『……路逢斗雞者，冠蓋何輝赫。鼻息幹紅霓，行人皆怵惕……』之句。民間傳說唐開元年間河田雞被選送到長安，列為斗雞之雄，每每取勝。

　　不過，現在河田雞馳名海內外，並非由于善斗稱雄，而是因為它外表絢麗，皮色金黃，肉質嫩滑鮮甜，營養豐富。河田雞特征鮮明：公雞，三黃(嘴黃、腳黃、全身毛色金黃)，三黑(兩翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑綠色毛彎翹在後)，三叉紅(雞冠頂端呈三叉形、鮮紅明亮)；母雞，體圓腳較短，全身毛色淡黃，頸部毛帶有碎米般黑色斑點，翅尖和尾端毛稍大而短，雞冠鮮紅。標准的河田雞被定為出口活雞的名貴商品。1964年秋，在廣州國際交易會名雞評比中，經國際客商從體型、驍勇、重量、毛色、肉質等5個方面評定，列為國際第二名雞。

　　長汀民間烹河田雞的方法多種多樣：有香酥雞、油淋雞、白露雞、八寶全雞、鹽酒雞。其中以姜汁白斬河田雞最為著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受贊譽，為汀州自古以來名優特佳肴，向來被列為閩西客家菜譜之首。白斬河田雞成為長汀城鄉百姓招待客人的高級佳肴，以示對客人的尊重。汀州人年節喜慶下的宴席當中也必定有這道菜，否則不排場。海內外客人來汀也必定要品嘗這道菜。河田雞的雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料。俗有『一個雞頭七杯酒，一對雞爪喝一壺』之說。

　　1986年省閩菜評比中，長汀廚師張茂生制作的『白斬河田雞』榮獲地方特殊風味菜點稱號。白斬河田雞的選料，選用河田雞一只(以當年未下蛋的雌雞為最佳，重約1.25公斤，公雞重約1.5公斤至1.75公斤)蔥白、嫩姜各25克、香油、精鹽、雞油適量。做法是：先將生雞宰殺，放血將毛去淨，衝洗幹淨，于腹部後端從肛門處開一小口，取淨內髒，徹底洗淨血污；以精鹽少許擦遍雞全身表里(護皮勿破)，醃一小時，使其入味；將蔥白、嫩姜及精鹽少許，共剁為汁(也可熬成香油、姜、蔥汁)裝碟備用；將整雞置盆內加蓋，加入冷水蒸鍋密封，由常溫到沸點，幹蒸約一個小時(以雞翅緊貼雞身，筷子能一戳而過，雞坡尚未破裂為佳)，取出待涼，切成二指寬雞塊，整齊裝盤。原蒸盤中之雞原汁(幹蒸雞湯)10毫升，加入搗好的姜蔥汁反複薄澆在裝好的雞塊上。看去金黃油亮，聞之肉香撲鼻，食之鮮香脆爽，滑嫩不膩。

　　這種白斬河田雞既保持了河田雞本色原味，又有姜蔥的香辣，別具一番風味。這跟福州酒家、飯店的火鍋河田雞、溫補河田雞，用枸杞、黨參、洋參等藥料配蒸，結果只知有藥味，吃不出河田雞味有天差地別。