咖啡苦味來源

慕冰至

咖啡苦味來源

在西方國家﹐人們每天早上都會喝一本咖啡﹐為了掩蓋咖啡的苦味﹐往往要加一些奶粉﹑砂糖。但是﹐咖啡為什麼是苦的﹖看起來很簡單的一個問題﹐卻在幾十年的時間裡﹐一直困擾著科學家。現在﹐科學家已經縮小了研究范圍﹐把目標鎖定在兩個化學分子上。在美國化學協會的年會上﹐科學家報告說﹐這兩個引起苦味的化學分子﹐是在咖啡的加工過程中產生的﹐這一發現可能會引起咖啡加工業的變革。

你喝一杯咖啡﹐其實是喝下了一杯含有30多種化學物質的混和液體﹐在這麼多化學物質中﹐有些會散發出香味﹐有些能讓讓口感更好﹐有的則與酸味有關。從上世紀30年代開始﹐科學家就開始從咖啡中分離化學物質﹐與很多味道相關的化學物質先後被科學家從咖啡中分離出來﹐但唯獨沒有找到讓人感到苦澀的化學分子。

為有所發現﹐德國慕尼黑科技大學的托馬斯-霍夫曼(Thomas Hofmann)及其同事再次對煮好的咖啡進行了分離。他們發現﹐咖啡中分子量最小的一部分化學分子﹐味道是最苦的﹐而這一部分子也就成為了下一步的研究對象。利用質譜儀分析之後﹐霍夫曼鑒定出了其中一個分子──綠原酸內酯(chlorogenic acid lactone)﹐這是綠原酸(幾乎存在于所有植物中)的分解產物。然後﹐霍夫曼的研究小組配置了一系列不同的咖啡﹐分別測定了其中綠原酸內酯的含量。

他們發現﹐在烘烤咖啡豆時﹐會激發一個連鎖反應﹐綠原酸首先被分解成綠原酸內酯﹐如果烘烤繼續進行﹐綠原酸內酯又會分解成另一種物質﹐苯基林丹(phenylindanes)。盡管在輕度和中度烘烤程度的咖啡中﹐內酯只會產生溫和的苦味﹐但是﹐如果咖啡豆烘烤時間比較長﹐內酯的二次分解產物就會產生濃烈的苦味。

美國范德比爾特大學納什維爾分校的精神病學教授彼得-馬丁(Peter Martin)說﹐綠原酸內酯的二次分解產物的發現﹐有助于我們認識咖啡對人體健康的影響﹐幫助咖啡制造業改善咖啡的口味。