金萱茶

蔡仲子

金萱茶

[簡介]
金萱茶在臺灣種植面積相當廣，在高山上也有種類，因此也有人把它歸類為臺灣高山茶的一種。金萱茶為茶樹品種名稱，是吳振鐸老師1945年從日本人留下五仟多株實生苗中選出，經臺灣茶葉改良場經過四十多年的培育，1982年提命名委員會通過正式命名，即為台灣茶業改良場改良選育第十二號品種，便命名「台茶十二號」，這是金萱茶學名由來，未正式命名前沒有品種名，名間鄉的茶農已將茶業改良場在該茶區試驗栽培的植株繁殖並製造成茶葉，俗稱27仔。早期還未有「金萱」名稱前，有人問到該品種的名稱，當時的茶農答不出來，便依照試驗園茶業改良場牌子上「2027」編號，回答「27仔」，之後俗名便這樣傳下來。其後又命名為「金萱」，此後，以台茶十二號茶菁製作之部份發酵茶則稱作金萱茶。

金萱茶大多為半球形包種茶，主要分布於臺灣嘉義縣、南投縣海拔1000至1600公尺之間，受到濃霧籠罩，按古法培制。葉子肥厚、鮮嫩，茶葉色澤翠綠有光澤，滋味清純滑潤，滋味甘醇濃厚。茶樹生長旺盛、早生、抗旱、抗病力強，具有特殊的品種香。以硬枝紅心作父本，台農八號作母本，人工培育而成的第一代。目前金萱的種植面積，僅次於青心烏龍，占全台第二。

[特徵]
金萱茶樹型橫張，葉厚呈橢圓形，葉色濃綠富光澤，幼苗綠中帶紫，密生茸毛，製作成烏龍茶有類似桂花香或牛奶香，而其中又以牛奶香；製作成紅茶，有明顯蜂蜜香，深受大眾喜愛。

[飲賞]
擁有甘美光亮之茶湯，其茶湯呈清澈蜜綠色，具獨特天然牛奶香和桂花香氣，品茗口感奇特，其中以牛奶香最為上品，滋味甘醇濃郁，喉韻甚佳。

[採制]
採制分為春夏秋冬四季，3月中旬至5月上旬為春茶；5月下旬至8月中旬為夏茶；8月中旬至10月下旬為秋茶；10月下旬至11月中旬為冬茶；其中以春茶、秋茶及早期冬茶品質較佳。鮮葉採摘標準為與新梢頂芽開面采二、三葉。不同品種、不同時間采的鮮葉，應分開製作。茶菁的採摘以一心二葉是最理想的採摘法，尤其高級烏龍茶的茶芽肥大而茸毛銀白，白毫數量愈多愈好，中上級者則注重滋味，茶芽稍小無妨，至於節間長無論品種皆以短小為佳，粗大而長者皆不取。

採後六小時內宜開始製茶程序，如果放置超過十小時以上，則茶菁會因消水過多而產生不良的變化，製茶品質亦隨放置時間過久而漸次下降，以當天採摘的茶菁製造出的成茶品質最優。日光萎凋的目的主要在使茶菁水分從飽水狀態變成消水狀態，利於殺菁與揉捻，並促使茶菁在室內萎凋與攪拌時發生局部發酵。

茶菁在經日光曝曬後，由於水分蒸發不僅失去原來的硬度變得柔軟鬆弛，重量和體積降低；且葉部細胞也因而減低活性使得細胞膜半透性消失，原本在細胞中被細胞膜分隔的成分即滲入細胞質內而相互接觸，藉由酵素的催化作用，進行複雜的化學變化，形成茶葉特有的香氣、滋味與水色的成分或其先驅物質。下列以烏龍茶製作方式為例，分別為萎凋、室內萎凋(攪拌與靜置)、殺菁、靜置回潤、揉捻、解塊、乾燥等工序：

1. 日光萎凋
日光萎凋的方法用笳歷或麻布埕舖在室外空地，將採收的茶菁堆置其上，每平方公尺0.4~0.6 公斤，經由日光曝曬，促使水分蒸發，以促進酵素之繁殖。日照溫度35°C~40°C 時，經20~30 分鐘，其間攪拌3~5 次，至重量減少達15%~25%為宜。但台灣自無黃麻栽培後，原料短缺，已改用塑膠布代替麻布埕，大型工廠多使用塑膠布，而家庭式製茶廠則以笳歷為主，亦配合塑膠布的使用。

2. 室內萎凋(攪拌與靜置)
將日光萎凋後的茶菁移入室內，並把茶菁放入笳歷上攤凉後才加以攪拌，每次攪拌2~20 分鐘，靜置60~90 分鐘，攪拌4~5 次。如室內溫度26°C~30°C 時，則歷時5~10 小時，使減重率為20%~30%為宜。主要在促進發酵，以引發茶菁適當的物理與化學變化，達到葉片的葉緣因部分發酵變紅而中心部分仍呈綠色的特殊狀態，並引發特殊的茶葉香味。攪拌是利用兩手將茶菁翻動，使茶菁相碰磨擦引發葉緣細胞的破壞，促進茶葉的氧化並使水分能平均繼續蒸散。

3. 殺菁
或稱釜炒，係以強烈高溫來破壞茶菁內的氧化酵素，使之停止發酵並促使水分大量流失。將室內萎凋後的茶菁放入手炒鍋或圓筒式殺菁機中殺菁，手炒鍋每次投入茶葉0.4~0.6 公斤，圓筒式殺菁機則每次投入茶葉3~12 公斤，其溫度160°C 時，經過8~15 分鐘，使重量減少率達到35%~40%，完成殺菁後將茶菁取出，之後裝入茶袋或角斗，靜置15~20 分鐘。

4. 靜置回潤
茶菁殺菁後氧化酵素不致全部被高溫燒殺，故仍能緩慢繼續發酵，此能增強茶葉的熟果香。藉此階段葉脈的水分能擴散到葉片，減少葉脈硬度增強韌性以利揉捻，並使葉色達到最佳的狀態。此為烏龍茶製造中較特殊的處理，包種茶製造並無此過程。將炒菁放於角斗中或竹木製容器、或布袋盛裝，現在也有放於塑膠袋中，茶葉稍加壓實，上面披蓋濕潤布塊，使茶葉回軟無脆刺手感。

5. 揉捻
目的在將葉部細胞加以破碎並整形，令可溶分容易溶解，水色香味良好，揉捻後力求成茶條索緊結外形美觀。將靜置後的茶菁移入望月式揉捻機，每次茶葉投入量依機型不同而異，8 吋機每次6 公斤、12 吋機每次10 公斤、18 吋機每次12 公斤，經8~15 分鐘揉捻後，減重率為45%~50%即可。

6. 解塊
茶菁經揉捻而粘著固結，必須經由解塊來促使形狀良好，可用乙種解塊機或手解塊1~2 分鐘。

7. 乾燥
目的在去除茶葉水分，並停止釜炒中尚未停止的氧化酵素活動，令茶葉緊縮形狀良好，同時使香味充分發揮，便儲藏與搬運，至此結束粗茶的製造。利用焙籠或乙種乾燥機(手拉式)為揉捻解塊後的茶菁乾燥，焙籠的攤葉量為2 公斤，溫度須維持在85°C~110°C，乾燥時間40~60 分鐘；乙種乾燥機的攤葉量亦為2 公斤，溫度則為85°C~120°C，乾燥時間25~35 分鐘；減重率達75%~76%為宜。

來源：茶藏全球茶葉華文網