香辣水煮魚

我是分身

香辣水煮魚

食材
鯛魚片 1盒
豆芽菜 適量
蔥花（可省略，或改用香菜）

麻辣湯底
橄欖油 鍋子約1cm高
蒜末 3瓣量
薑片 適量
辣油 2大匙
醬油 1.5大匙
乾辣椒碎（粉）2大匙
紅辣椒碎（小）1把
花椒粒 1把
花椒粉 2大匙
高湯塊 1小塊
鹽 適量

醃料
鹽 適量
黑胡椒 適量
太白粉 少許（下鍋前再裹粉）

嗜辣一族，肯定不能錯過這道四川名菜──香辣水煮魚。尤其揮之不去的辣勁，更是輕易就能驅走秋日漸濃的涼意。如果不想吃魚，換成肉片也行。

餐廳做法十分講究儀式感，工序相對複雜；在家製作倒不用這麼麻煩。備齊材料，按著步驟走就行。將辣椒、香料爆炒，煨煮成辣湯後，再下片薄的魚肉，品嚐立刻出鍋的滑嫩鮮美，舌尖縈繞濃郁的麻辣香氣，是最佳的下飯、下酒菜。

辣湯的食材很自由，各式品種的辣椒、不同牌子的辣油（食譜）都能使用，也可以放辣豆瓣醬、宮保乾辣椒等等，只是花椒的麻香至關重要，必不能少，如此才能色、香、味俱全。

1.將魚片退冰，用鹽、黑胡椒醃漬15分鐘。
  (可以用鯛魚片、鱸魚片、草魚片，都適合做水煮魚。)

2.起一鍋滾水，下豆芽菜汆燙，不用放鹽，燙熟後撈起，鋪在湯鍋底部，滾煮的水留著備用。
  (豆芽菜可以緩解口中辣度，搭著吃也很解膩，是水煮料理必備的配角；另外也可以準備粉絲，燙熟撈起，最後拌著辣湯吃。)

3.另起一鍋，下橄欖油至鍋子深度約1cm高，放入花椒粒，小火煸出花椒香氣，不用動鍋，炸至呈現棕黑色。

4.同鍋下蒜碎、薑碎、紅辣椒碎炒香，再下乾辣椒碎，接著下紅油，慢慢續炒出辣椒香氣，接著倒入醬油煮勻。

5.將剛剛燙煮豆芽菜的水全部舀入鍋中，下雞湯塊，慢慢煮勻，滾起後續煮約10~15分鐘，使辣湯入味。
  (一點甜味才能襯托出辣香，雞湯塊可以取代砂糖，並帶來自然的鮮度。)

6.辣湯煮出香氣後，下適量鹽，試味，確認辣度，不夠可以再下辣油。

7.將醃好的魚片裹上薄薄的太白粉。火侯轉小，一一放入魚片，燙10秒稍微定型後，轉大火，燙煮約30秒，再立刻轉小火，保持魚肉鮮嫩。

8.起鍋前，下花椒粉增香。
  (花椒粉不像花椒粒，味道很容易被沖淡散去，一定要起鍋前下。)

9.將整鍋水煮魚澆淋在豆芽菜上，點上蔥花。趁滾熱時享用，風味最佳。
  (吃完湯料後，水煮魚的辣湯可以再用來燙肉片、燙青菜也很美味喔。)