滴濾、手沖、虹吸壺哪裡不同？認識 6 種咖啡萃取方式
臺灣人愛喝咖啡，除了每天到咖啡廳報到，也越來越多人選擇買咖啡豆回加自行萃取。市面上的工具選擇多樣，萃取出的咖啡飲品風味也隨之變化，該選擇哪一種才對？先了解萃取工具運用的背後原理吧！
六種理想的萃取方式
即便選用同一種咖啡豆，也會因萃取器具的種類不同，而使最終的咖啡風味產生差異。萃取器具的設計也是依照不同萃取基本原理製成。
沖煮咖啡的相關器具。（方言文化提供）
①浸泡（steeping）
是指在容器中倒入咖啡粉並與熱水充分混合後，先靜置一段時間再進行萃取的方法。根據研磨度及水溫的不同，會影響兩者接觸的程度。也會因咖啡粉的攪拌情況、咖啡粉分離的速度，而萃取出不同的成品。
②煎煮（decoction）
是指將容器內的咖啡粉及水混合後進行煮沸的方法。溫度升到約100℃後，會因高溫而難以繼續萃取，加上水開始沸騰，有可能會因此產生嚴重的亂流註1。
*註1：水通過咖啡粉時會形成所謂的湍流。當流速小時，咖啡粉與水不易混合，稱為層流、平流；而當流速開始產生變化，出現波浪行時則稱為過度流；最後流速越來越大，使層不再明顯，甚至有垂直流動的情況出現時，稱之為亂流。
③滲濾（percolation）
直接對裝有研磨咖啡粉的容器（brewing chamber）進行加熱，並利用蒸氣壓力使熱水循環以萃取出咖啡。水受熱後沸騰上升，經過裝有咖啡粉的粉槽，再透過管子流出，並重複此循環。此時，研磨度、水溫及循環速度等，皆會因為接觸時間的不同而有所差異。
④滴濾（drip filtration）
是指將咖啡粉倒進濾器並注入熱水，再用玻璃壺或咖啡保溫壺承接滴濾出萃取液的簡單方法。是近期改良過的方法中，較常見的一種，包括手沖（handdrip，或稱濾泡式﹝pour over﹞）等。滴漏的觀念極為複雜，而且有許多不同的滴漏法，更有許多相關書籍，因此希望大家能夠根據自己想要的咖啡風味去選擇適當的工具。
手沖也有多種萃取器具，因此會用不同的方法進行萃取。萃取原理是以滴濾方式進行，所以不同流速所造成的接觸時間是很重要的因素，同時也跟其他萃取器具一樣，會受水溫、濾杯、濾紙種類的不同，而使咖啡風味產生變化。
濾紙的種類也會影響滴濾咖啡的結果。（方言文化提供）
⑤真空過濾（Vacuum filtration）
最具代表性的就是虹吸壺。是使用上下兩個玻璃壺並融合浸泡（Steeping）的萃取方式。受到蒸氣壓力的影響，熱水會從玻璃下座往上通過咖啡粉，接著利用上下壺間的壓力差進行過濾，再萃取出咖啡。下壺的水受熱轉化為水蒸氣形式，因蒸氣釋放程度的不同會影響咖啡與水浸濕的次數，帶來更多變數。不同的真空方式會影響其接觸速度，而不同的濾器及研磨度，也會使咖啡風味產生變化。
虹吸壺。（方言文化提供）
⑥加壓浸潤（Pressurized infusion）
促成咖啡大眾化的代表飲料是義式濃縮咖啡，由於能讓我們更快速地喝到萃取出來的咖啡，而廣受許多人的喜愛，並以此為基礎，將我們所熟知的咖啡文化延伸到日常生活，更造就無數咖啡業者的創立。濃縮咖啡是利用高溫、高壓的水對研磨好的咖啡粉進行加壓萃取的方法。濃度會比滴濾咖啡高，香氣成分、乳化的油脂及溶解的固體量也都偏多。為了完整重現咖啡風味，快速且穩定的萃取時間，以及細研磨顆粒都是必須的，而萃取溫度及研磨咖啡的粉量也是要因之一。
義式濃縮咖啡是用加壓浸潤的方式萃取而出。（方言文化提供）
上述這些都是咖啡的萃取方法，其中煎煮及滲濾可能會導致過度萃取，而產出較不好的味道，因而鮮少使用。 | 
發表於 2020-1-24 13:27:14
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