咖啡好苦、好酸？原來咖啡豆的烘焙深淺會影響風味！

李洪元

咖啡好苦、好酸？原來咖啡豆的烘焙深淺會影響風味！

苦味和酸味的平衡隨烘焙的深淺度改變！

了解烘焙的特色找到自己喜愛的咖啡

一般認為生豆決定咖啡八成的味道，而剩下的兩成由烘焙決定。

最重要的關鍵是烘焙到哪種烘焙度。豆子過度烘焙咖啡只會突顯苦味；而烘焙不足，又會變得太酸。根據豆子的特性，掌握停止烘焙的最佳時間點相當重要。了解每種豆子理想的烘焙度後，在選購烘好的豆子時也有幫助。若店家會依不同種類的豆子改變烘焙度，從那裡應該就能購得美味的咖啡豆。

還沒喝習慣咖啡的人，傾向於覺得淺焙豆較美味。建議可以先從適合入門的淺焙豆開始，再慢慢嘗試烘焙度較深的豆子。

淺烘焙

具有酸味，散發豆子原有的濃郁香味

淺焙豆的咖啡苦味少、酸味重，與紅茶的味道相近。想沖煮出風味清爽的咖啡，或想品嚐散發柔和香味的咖啡時，適合採取淺焙。

中烘焙

適合較少苦味和酸味，味道溫和的豆子

中烘焙是能表現咖啡苦味與味道的階段，適合香味濃、味道溫和的豆子。進行杯測評鑑咖啡味道時，也是以中烘焙做為基準。

烘焙精品咖啡時，為了清楚呈現咖啡的個性香味，大多採取淺～中烘焙。但是想表現咖啡味道時，也有不少豆子適合採取中深焙以上的烘焙度。

中深烘焙

能充分感受到苦味和酸味，是日本人偏好的味道
中深烘焙的咖啡味道最豐盈，不偏苦、也不偏酸。除日本人喜愛之外，是世界各地人們都喜好的烘焙度。適合肉略厚的豆子。

深烘焙

苦味重，散發巧克力、焦糖般的香味

深烘焙是豆子烘焙成濃褐色或變黑。咖啡的苦味變得最明顯，風味略顯單調。要烘焙肉厚、酸味重的豆子時，或沖煮義式咖啡時適用。

熱水溫度、粉的粗細度都會影響苦味和酸味

咖啡的苦味與酸味的微妙平衡，並不是只靠烘焙來控制。磨豆時的粗細度、萃取時的熱水溫度、萃取速度等的差異，都會改變平衡。每個階段都要花工夫，才能沖煮出喜愛的味道。

1 熱水溫度
如果熱水的溫度太低，無法充分萃取出咖啡成分，只會沖煮出偏酸的咖啡；反之若熱水溫度太高，咖啡的苦味、雜味又會變重。

2 粉的粗細度(Mesh)
咖啡豆若研磨成較粗的粉粒，沖煮出的咖啡濃度較淡，酸味勝過苦味。若粉粒磨得較細，沖煮出的咖啡濃度比較濃，苦味較突顯。

3 萃取速度
萃取的速度快，咖啡的酸味較重、味道較清淡。相反地，慢慢注入熱水，拉長咖啡粉悶蒸的時間，沖煮出的咖啡苦味較重。

4 萃取量
使用大量熱水沖煮多人份的咖啡，較易沖煮出溫和的味道；以少量熱水沖煮少人份的咖啡時，容易突顯咖啡的苦味。