咖啡果實如何成為生豆? 淺談生豆處理法｜日曬、水洗、蜜處理

李洪元

咖啡果實如何成為生豆? 淺談生豆處理法｜日曬、水洗、蜜處理

咖啡豆除了受品種、產區地域性不同、氣候不同、種植方式影響風味外、還有一個重要的過程—咖啡生豆處理法。我們常聽到水洗法、日曬法、蜜處理法等名詞？到底這些咖啡豆處理方法有什麼差異?對咖啡的風味又有什麼影響呢？

日曬法(Dry process/Natural method)

據文獻記載，最早在一千多年前的阿拉伯人，就開始使用日曬法處理咖啡果實，這屬於最古老的處理法，一般是氣候乾濕分明的國家會使用。

處理過程:

1.篩選浮豆: 將咖啡豆倒入水槽，未成熟或是劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實會沉入底槽，將水面的浮豆撈除。
2.日曬乾燥: 將咖啡果實均勻鋪在曝曬場進行日曬乾燥約3-4週，每日需翻動數次使果實均勻受熱風乾至水分降到10-14%左右。
3.去除外殼: 乾燥後的咖啡種子果核與外皮會分開，再以脫殼機去除外殼。
優點: 除了去除浮豆須用到水外，成本較低，被廣泛使用在水資源較不豐富與叫不富裕的國家。

缺點：
1. 需較大的空間，咖啡豆置在室外，常會有落葉，昆蟲等雜質摻於其中。
2. 太陽的強度不一，咖啡豆的乾燥程度不易控制，導致會發生「曬過頭」而讓內部咖啡豆多有缺損。
3. 由於果肉並未被去除，常會發生發霉、腐壞的情況。

風味：日曬豆因為是自然乾燥，讓咖啡豆自然熟成，保留咖啡豆自然醇厚，風味層次豐富，酸度柔和且會散發出甜味，品質好的日曬豆會帶有水果味或酒香。。

coffee processing method 日曬處理

水洗法(Wet process/Washed method)

水洗法的是在18世紀由荷蘭人發明。利用發酵去除果膠層，是目前最為廣泛使用的處理方式。

處理過程:

1. 篩選浮豆:  將咖啡豆倒入水槽，未成熟或是劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實會沉入底槽，將水面的浮豆撈除。

2. 脫除果肉:  透過果肉篩除機(pulping machine)，將外果皮與果肉去除。

3. 去除果膠:  將果肉篩除機處理的咖啡果實放入發酵槽16~36小時，利用生物處理法藉由發酵菌溶解掉果膠。

4. 清洗雜質:  由於發酵菌與雜質會殘留在咖啡豆上，故再將咖啡豆送入水池清洗，進行第二次篩選。此步驟會消耗大量的清水。

5. 乾燥去殼：繼續曝曬或利用機器烘乾1~3週使含水量降至10-14%，再以脫殼機去除外殼。

優點：生豆外觀完整，且一開始去除了果肉，不用擔心發霉的問題，整體品質較穩定。

缺點：程序複雜且繁瑣，且會用到大量的清水，成本較日曬法高出許多。適合多雨地區，水資源缺乏的地區較少使用。

風味：由於經過發酵，酸香味與明亮感較佳，口感上較乾淨清爽。

coffee processing method 水洗處理

蜜處理法(Honey process/ Miel Process)

蜜處理法/半日曬法是日曬法的改良方法，會在日曬前先去除外果皮與果肉，保留果膠層直接進行日曬。

處理步驟

1.篩選浮豆:  將咖啡豆倒入水槽，未成熟或是劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實會沉入底槽，將水面的浮豆撈除。
2.脫除果肉:  透過果肉篩除機(pulping machine)，將外果皮與果肉去除，保留果膠。果膠層保留了高比例的糖分及酸質，而這些是蜜處理的關鍵。
3.日曬乾燥:  在曬乾的過程中，果核表面的膠狀物水分會蒸發，變得和蜂蜜一樣粘稠，因此得名。在初期的幾天需高頻率的翻動，以免咖啡豆黏成一團，因此它所需要的人工的部分較一般水洗法來得多。
4.去除果膠、內果皮  :  以特殊機器，去除果膠與內果皮，即完成處理步驟。

優點：屬於日曬法的改良方法，一開始去除了果肉，不會有發霉的問題產生。不需耗費大量清水，成本較低。

缺點：所有處理法中最為複雜、最為費工的。

風味：咖啡豆風味較佳，酸度低、甜度較高，同時帶有果香味。因為經過日曬，咖啡豆本身的香氣也會被放大，醇味濃厚。

半水洗法(Semi washed method)

降低傳統水洗法耗用水量的改良處理法，在處理過程上和水洗法類似，只是將發酵去除果膠的過程以機器替代，因此耗時也較短。

處理過程

1. 篩選浮豆:  (同水洗法)。

2. 脫除果肉:  (同水洗法)。

3. 去除果膠:  以果膠刮除機去除果膠。

4. 乾燥去殼：繼續日曬或機器烘乾1-3週至含水量降至10-14%，再以脫殼機去除外殼。

優點：節省了大量耗水的成本。

缺點：咖啡風味較溫和平淡。

風味：介於水洗法與日曬法之間，沒有水洗豆酸，也沒日曬豆甜。

處理後的咖啡生豆