何謂咖啡櫻桃?

李洪元

何謂咖啡櫻桃?

咖啡樹所結的果實，最初呈現綠色，之後逐漸成熟依品種轉為紅色、黃色或橘色，外觀類似櫻桃的形狀，小巧可愛，因此有「咖啡櫻桃;Coffee Cherry」的美稱。我們製作咖啡所利用的咖啡豆，是咖啡果實內部的種子。每個咖啡果實裡面有兩顆咖啡豆。互相銜接的一面為平坦的接面，稱為平豆Flat Beans。只有5%的咖啡果實裡面，裡面是只有一顆咖啡豆，這種咖啡豆，我們稱做小圓豆Peaberry。

咖啡櫻桃內部構造

咖啡果實由外而內，如下圖，可分為：

1.外果皮(Outer Skin)+2. 果肉(Pulp) : 咖啡豆的最外層包裹著果皮和果肉，最主要的功用就是吸引動物前來取食，藉此散播種子。除自然日曬法外，其他處理法的咖啡果實都必須要採摘後幾小時內去除果皮果肉。
果皮與果肉是重要的副產品，可用於茶飲。乾燥後的果肉磨成粉為咖啡果粉coffee flour含有 豐富的營養，是用途廣泛的新食材。

2. 果膠層(Mucilage): 位於果肉下，質地黏稠富含糖分，也可稱為「蜜（Honey）」。

3. 羊皮層（Parchment）: 由纖維素組成的薄膜，乾燥後，外觀酷似羊皮紙，因此得名。

4. 銀皮(Sliver Skin): 羊皮紙內層的薄膜，由於顏色富有光澤且泛有銀色，故稱為「銀皮」，會 在烘焙時脫落。為避免種子被動物消化道的強酸腐蝕，果膠、羊皮層與銀皮的功用都是用來保護種子（咖啡豆）。

5. 種子/胚乳（咖啡豆）

去除果皮．果肉等外部構造，進行各式各樣特殊發酵處理與烘乾，乾燥後的咖啡豆就是「咖啡生豆」。

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