生豆處理法

李洪元

生豆處理法 Process

咖啡農將優秀的咖啡品種種植在最易孕育芳香物的環境中，但如果在收穫階段對於咖啡果的處理方式不當，則會使得整批咖啡豆功虧一簣。

如何從紅果子中取出咖啡豆，是咖啡生產過程中影響風味的關鍵步驟，處理不當，生豆會容易感染黴菌、吸附異味或淪為劣質豆。

咖啡果從外而內可分為果皮、果肉、果膠層、羊皮層、銀皮層和種子。

所謂生豆處理，其實就是取得咖啡果的種子，也就是我們最後用來烘焙沖煮的咖啡豆，這是一件耗時費工的事情，幾百年來，咖啡農們摸索出了一些方法。

目前主流常見的生豆處理法有：

水洗法：也稱為水洗髮酵法，是目前流行度最高的處理方法，水洗後的咖啡豆雜味較少，口感乾淨，果酸明亮。
日曬法：傳統的咖啡豆加工方法，經過自然或機械日曬乾燥，擁有更佳的甜感和厚實度，酸度較弱。
蜜處理：介於水洗與日曬之間的處理方式，保留了水洗的乾淨，又增加了甜感，能很好地還原咖啡豆本身的風味。
濕刨法：咖啡豆酸味與發酵風味交疊，濃厚度高且具有明顯的焦糖與果香味。
紅酒處理法：具有飽滿的醇厚度，紅酒發酵的風味，以及極佳的甜度。
不同的處理法都具有各自的特色，品嘗同一種咖啡豆使用不同處理法後的風味差異也是一件非常有趣的事情。

上圖為水洗處理法

另外，還有一種處理法是我比較反對的 —— 體內發酵法，即大家口中的「麝香貓咖啡」。

且不說正宗的麝香貓咖啡產量非常非常低，為了增加產量採取的人工飼養與虐待動物問題，其次保護咖啡豆的豆殼會在麝香貓體內部分消化，芳香物被消化液重創，香氣與酸味被消耗殆盡，但仍被冠以每磅 500 美元的價位被賣到市場上流通，實在滑稽。