做杯好咖啡掌控3的大要素

李洪元

做杯好咖啡掌控3的大要素

咖啡是我們日常生活的一小部分，有時候在細細品嘗流淌於唇齒間的香醇的的那剎那，我們會想到：一杯好的咖啡是如何練成的呢？

咖啡的味道受哪些因素影響呢？從大的方面講：決定咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%。

1.生豆對咖啡的影響

現在市場上流通的咖啡豆主要有羅布斯塔和阿拉比卡兩種，其中阿拉比卡種約占65%。兩種咖啡豆都各有其特點。

羅布斯塔豆味道單一，苦味濃重，喝起來不夠順口，他一般被用於速溶咖啡、罐裝咖啡、液體咖啡等工業生產咖啡上，也有一小部分用來調配意式濃縮混合豆，可以提高意式濃縮咖啡的醇度。咖啡因含量也很高，約為3%。

阿拉比卡豆香氣和味道都較豐富，喝起來口感也比較柔和順口。所以在市場上占據著主導的地位。咖啡因含量約為1.5%。

由此可見，好咖啡選用的豆子應該是阿拉比卡種，但僅僅是阿拉比卡種就太籠統了，阿拉比卡種咖啡也會由於地理位置，生長環境，種植方式等差異而有好有壞。

2.烘焙對咖啡的影響

每個咖啡生產國，都有其生豆評級的體系，精品咖啡豆就是要選用每個國家最優秀的豆子。

有了好的「食材」，如何把他們炒的美味可樂，這就是考驗火候的時候了。烘焙就是這樣一個掌握「火候」的過程。

偏偏烘焙技術又是咖啡技術中最複雜最難掌握的技術，烘焙師不僅要充分了解每個產地咖啡豆的特點，更要對各個烘焙階段的豆子有個很好的把握，以便找到最佳的烘焙點。

烘焙程度大體分為淺，中，深，重四個程度，而具體細分每一個程度中又可以分為兩個，即淺烘焙包括Light(輕度)Cinnamon(肉桂)，中度烘焙包括Medium(中度)High(中高),深度烘焙包括City(城市)Full-city(深城市)，重度烘焙包括Italy(意式)French(法式)。

一般規律是：淺度烘焙酸味明顯，深度烘焙苦味濃厚。

3.萃取對咖啡的影響

前面的90%雖然在數字意義上已經達到了決定性的程度，但對於咖啡製作來說，10%的小比率完全有可能顛覆90%的努力。

現在流行的咖啡製作器具和技術多種多樣，有人喜歡手沖咖啡，有人鍾情虹吸壺，有人偏愛摩卡壺，每一種製作方式都有其各自的特點，但總體來說，手沖法可控性強，也最能表現咖啡那細膩的原味。

影響手泡咖啡質量的因素主要有以下幾點：

●咖啡豆的新鮮度

烘焙出的咖啡豆在一周之內是其風味最佳的時期，隨著時間的過度，咖啡豆中的芳香分子不斷揮發，又不斷吸附空氣中的異味，咖啡豆的風味會逐步喪失，一個月後風味已喪失殆盡，只有苦味和壞味剩餘。

●水

一杯咖啡中98%的成分是水。水的質量和溫度在一定程度上影響了咖啡的味道。一般的自來水或礦泉水中所含的微量元素會與咖啡中的物質發生反應會影響咖啡的味道，水質過硬也會對咖啡味道造成不良影響，所以咖啡萃取時宜採用純凈水。

其次關於水溫：咖啡萃取最適宜的水溫在88—93度之間，溫度太高會使得咖啡苦味增重，而溫度太低會使得咖啡酸味太強。

●萃取時間

合理的掌握萃取時間是作出一杯好咖啡所需注意的一點。萃取時間過長會造成過度萃取，以至於咖啡中的苦味和不好的成分被萃取出來，相反萃取時間過短的話會造成萃取不足，咖啡味道太淡，味道不夠豐富。

●咖啡師和飲用者的因素

前面的都是客觀因素，而這一條就相對主觀了。拋開技術層面的因素，只有當一個咖啡師充滿自信，抱著一種認真，用心去做一杯咖啡，這杯咖啡才會好喝。而喝咖啡的人，根據心情不同，對咖啡的理解程度不同，所能感受到的咖啡味道也會千差萬別的。

所以不要小看10%的小比率，咖啡的萃取對味道的影響也很大。

以上說的雖然很多，但咖啡製作並不會特別難，適度烘焙的新鮮精品咖啡豆+製作者+用心就可以做出一杯讓你自己難忘的咖啡。