咖啡豆的烘焙藝術

李洪元

咖啡豆的烘焙藝術

首先要了解何謂烘焙度。摩卡雖被歸類為酸味咖啡，只要烘焙得再久一點，就成為苦味咖啡。這意味著咖啡的味道並非來自於產地名稱，而是取決於咖啡的烘焙程度。

烘焙決定咖啡的味道

決定咖啡味道的因素，八成是來自於咖啡生豆，另外兩成則是取決於烘焙。的確很令人吃驚，因為我們所能觸及的層面，頂多也只是烘焙這個步驟而已，咖啡豆送到商店之前的生豆製作等過程我們是完全接觸不到的。

當然，有些人用所謂「生產追蹤管理系統」的方式與咖啡莊園建立深厚關係，以便獨家獲得那些知名產地的優質生咖啡豆。但那些也只是極少數的例子，一般而言咖啡店裡的咖啡味道還是在烘焙階段才決定的。味道的好壞全憑烘焙技巧的優劣。

烘焙咖啡豆的目的不單是為了將咖啡豆煎焦，還要借各種不同的烘焙程度，讓生豆發揮其最大特性，讓它呈現品質最佳的狀態。因此對生咖啡豆必須有所了解，且具有「慧眼識英雄「的獨到眼光才行。

以往我們都將產地名稱與咖啡味道畫上等號，這種想法實在該好好反省一下。舉例來說，一聽到摩卡，就認為它是酸味咖啡;哥倫比亞等於甘美醇厚;曼特寧就是強烈苦味的代名詞。這種依據咖啡豆產地判定味道的分類法竟然被廣為流傳，還延伸出「咖啡豆比例法「——想要偏酸的咖啡口味，可以「50%摩卡+30%哥倫比亞+20%巴西」的比例混合咖啡豆;想要在酸味上多一點點苦味，那就用「30%巴西+30%哥倫比亞+30%摩卡+10%曼特寧「。人們過於沉迷這類咖啡豆的比例法，把煮咖啡當做是在玩拼圖。

事實上，「咖啡產地名稱等於咖啡的味道」的說法只是不可信的傳言。譬如說摩卡，雖被歸類為酸味咖啡，但酸味會隨著烘焙時間延長而逐漸消失，反而變成重苦味的咖啡豆。一般而言，咖啡豆烘焙的時間愈短愈酸，愈長則愈苦。我們可由此特性得知，決定咖啡酸味與苦味的是烘焙的程度，強制去定義某種咖啡師酸味咖啡，某種咖啡師苦味咖啡，一點意義也沒有。

決定咖啡味道的是烘焙程度，絕非咖啡豆的產地。這麼說絕非在否定咖啡豆本身味道的特性，但咖啡豆絕不是天生就有某種特定味道的，咖啡豆有味道的不同，是在相同條件的烘焙下，經過比較之後才得知。以哥倫比亞咖啡豆來說，若是有人問道「哥倫比亞咖啡豆是什麼味道?」「就是哥倫比亞咖啡豆的味道啊!」不用說，這種說明方式肯定讓人難以理解，因此之後都以烘焙度來標表示咖啡的味道，譬如「深城市烘焙」(Full-city Roast)的哥倫比亞咖啡。

咖啡豆風味的烘焙程度

烘焙最難之處，在於停手的最佳時間。若沒有在最佳時間點停止烘焙，則必定會影響到咖啡豆的風味。業餘玩家不會在乎烘焙結果的好壞，但咖啡專家會試圖一再製作出相同味道，追求「味道重現」。

停止烘焙的最佳時間，得看烘焙師如何捕捉咖啡豆的特性。應該烘焙到什麼程度不是按各人喜好去決定的。舉例來說，古巴咖啡豆的豆子果肉薄，具有獨特的酸味和香味，採用中等烘焙(Modium Roast)到高度烘焙(High Roast)左右的中度烘焙最能去除澀味，並製作出具有無與倫比上等酸味與甘甜香味的咖啡。但若採用法式烘焙(French Roast)，味道會變得空洞，咖啡豆也就完蛋了。另一方面，果肉厚水分含量多的肯亞咖啡豆採用輕度烘焙(Light Roast)或肉桂烘焙(Cinnamon Roast)等淺度烘焙，那咖啡恐怕會酸到難以入口。

來自不同產地的不同豆子，從烘焙開始就需要不同的處理方式。以精品阿拉比卡豆為例，淺烘焙更適合，因為可以保留其帶酸的明亮口感與花香調性。然而羅布斯塔因為比較苦，所以較深的烘焙可以使尖銳的苦味變得順滑。但這實在是太簡化烘豆過程了，烘豆師對每種豆子跟調豆都有個香味檔案，讓他們能把每批豆子烘到最佳狀態。

烘豆程序的每個階段都透過咖啡豆本身展露：顏色、香味甚至是咖啡豆發出的聲響，都顯示烘豆過程的新階段。這代表好的烘豆師必須有銳利的目光與無懈可擊的時機掌控。烘豆師將運用他們的感官判斷豆子何時烘到最佳狀態。