水溫過高或過低是怎麼影響咖啡風味的？

李洪元

水溫過高或過低是怎麼影響咖啡風味的？

水的溫度影響了咖啡汁液的萃取好壞，但好壞之所以會造成，不能賴在水溫上，要賴在沖泡者對咖啡不了解的頭上才是，正所謂「會殺人的並非刀，而是人」，水只是個被利用的工具。

沖泡者最好能對咖啡本身有一定程度的了解(可透過自身經驗的積累或書中找資料)，依它的品種、產地會有風味上的差異，依它的烘焙程度決定了風味的提升及保留，再綜合上述二點，再依它的磨豆粗細來決定二點：

「沖泡水溫」的高低以及「沖泡時間」長短，唯有這樣才可以真正解決咖啡萃取的問題。

舉個例子：「冰滴咖啡」是完全冷萃取的咖啡，這種咖啡靠涼水長時間的浸泡在咖啡粉末里，同樣能達到萃取咖啡汁液的目的，所以，水溫愈低，浸泡時間愈長才能萃取到合理的咖啡汁液。

再從科學的角度來看，烘焙好的咖啡豆在顯微鏡的放大下能看到是無數的纖維化小洞，並在洞裡附著咖啡精華，而在水的浸泡下，精華和水混合被帶出。

而我曾經看過一個日本人的試驗報導，它將咖啡豆磨到了極細的程度，每個咖啡粉末都比小洞還要小(也就達到了沒有洞)，經過水的浸泡反而萃取的效果非常差，所以一味追求粉末要細也不是最好的辦法，而且太細碰到高溫容易焦化而發出焦味在咖啡中。

水溫、咖啡粗細、浸泡時間這三者相互之間的關係，透過知識和經驗的積累，才能達到最好的表現，所以為什麼我們總會看到手沖咖啡師拿到咖啡後，先會聞一聞、摸一摸了。

建議初學者掌握

一、粗一點的豆子粉末，浸泡時間可以長一些;反之則短。

二、水溫高，則豆子磨粗一些，浸泡時間短一點。

三、水溫低、豆子磨細一點，浸泡時間長一點。

四、淺焙豆比深焙豆磨的細些，風味佳也萃取多一點豆子的地域風味。豆子比較不容易焦、豆子本身的風味也容易突顯，失敗率低一些。

即使向上面說，低水溫不要低於75度;高水溫不要高於95度。

滴漏咖啡正確沖泡方法：

步驟與秘訣：

1. 首先把咖啡粉放在濾紙上。份量：一人份放1 匙(約10克)，二人份約1.8匙，照這樣慢慢遞減。所以五人份放4匙便夠了。

2. 把煮好的開水，倒進沖咖啡的瓷器水壺裡，令水溫降至大約90度。

3. 沖泡時最重要是控制，從中間向外畫圓圈，慢慢沖泡，再回到一間。此時要看看咖啡粉發出的訊號，當粉膨脹起來便停止沖水，讓咖啡粉浸泡一陣子，大約30秒左右，不要太久，太久便有苦味。

3. 接下來咖啡粉便會像山丘一般，再沖第二度水。第二次沖水應該比較流暢。

4. 當第二次水還未溜完時，趕快衝下第三次水。

咖啡豆的新鮮度，研磨的粗幼與烘焙時間，都會影響咖啡的膨脹度。不新鮮，粗研磨，和烘焙時間較短的咖啡豆，都比較難膨脹。如果咖啡粉不膨脹的話，可以把水溫調高一點，或把沖水的度度放慢。相反，如果咖啡過度膨脹的話，可以把水溫降低一點，或減少倒水量。

(咖評)