了解濃縮咖啡萃取三階段~讓你萃出好味道

李洪元

了解濃縮咖啡萃取三階段~讓你萃出好味道

濃縮咖啡的萃取雖然時間很短，卻一點都不簡單。當你上把手萃取時有許多的化學和物理變化正在咖啡粉餅發生，更複雜的是熱水一接觸乾粉的瞬間，就會影響後面所有的萃取，進而對最終的濃縮風味產生巨大影響。

為了探究濃縮的萃取，作者訪談了義式咖啡機及磨豆機製造商Simonelli Group的首席工程師Lauro Fioretti，而這個品牌還同時涵蓋了Nuova Simonelli和Victoria Arduino這兩個知名品牌。本文讓我們來探究濃縮萃取的三個階段，以及如何應用這些知識。

預浸階段

預浸的階段是當水最一開始接觸到咖啡粉的時候，因此這階段並不是要萃取，而是要準備好咖啡粉餅可以進行後續的萃取。

Lauro表示：「手沖咖啡時，我們會在一開始將些許水注到粉床進行悶蒸，會讓咖啡粉膨脹，排出咖啡粉裡面的二氧化碳及氣泡。」

這些氣泡會阻礙咖啡粉跟水的結合，可能會導致咖啡萃取不完全，所以在萃取之前先讓咖啡粉膨脹排氣，同時確保咖啡粉的濕潤均勻一致非常重要。

而濃縮咖啡萃取的原則也相同，這也是為什麼沖煮義式咖啡前，有必要讓豆子確實排氣，這代表沖煮過程會比較少二氧化碳的釋出。

值得留意的是不同製造商生產的義式咖啡機，在預浸系統上會有所不同，Lauro表示Simonelli團隊將預浸系統拆成兩個階段：預先濕潤以及預先注入。預先濕潤的功能是應用在非常新鮮的咖啡豆上，它允許咖啡機透過打開電磁閥來釋放咖啡粉餅內的二氧化碳。

他補充道：「如果咖啡豆已經適當地進行排氣了，就不需要移除過量的二氧化碳。」

至於預先注入系統，則是先讓咖啡粉濕潤，吸收水分後釋放二氧化碳並且膨脹。

他強調維持咖啡粉床在預先注水和預先濕潤階段的穩定性非常重要，並且掌控在最恰當的時間。如果這個階段的時間太短，二氧化碳仍會在後續的階段釋出，影響萃取。

要考慮的另一點是水衝擊咖啡粉造成的咖啡渣干擾。濃縮咖啡萃取時間短，加上許多機器是以9大氣壓的壓力萃取因而讓咖啡濃度很高。但是，衝擊會使咖啡粉的位置偏移。

Lauro表示：「很重要的是要盡可能減少通道效應的發生，如果在預浸階段熱水跟咖啡粉接觸時是九大氣壓的壓力，那就有可能干擾咖啡粉的萃取，讓水從特定區域的咖啡粉流過，換句話說就會導致不均勻的萃取結果。」

為了避免通道效應，Lauro強調在預浸階段時，必須預防讓流動的熱水受到任何機器壓力的影響，而是要以平整的方式濕潤咖啡粉。

注水階段

濃縮萃取的下一階段是注水，Lauro表示:「理想的狀況，是必須要讓咖啡粉已經充分濕潤，讓水通過時咖啡粉是穩固且一致的結構，並且能夠一致的抗阻水的流過，這是在預浸之後的階段，而咖啡粉在這階段對水的阻抗力最高。」

「而壓力的部分則是要接近最大的臨界值，通常都是九大氣壓。當注水階段時，可以看到流速增加，而這會咖啡粉的濕潤而造成阻力不斷變化。」

Lauro表示:「這也是最多化學反應產生的階段，咖啡的香氣、酸質、甜度、苦味等等，都會在這階段被萃取出來。」

注水時間及注水量會影響濃縮咖啡的風味，其中水果的酸質是最先被萃取出來的，接著是甜度及醇厚度，最後則是苦味。一個風味口感均衡的濃縮應該要具備這些元素，然而，根據咖啡的原產地、處理法、烘焙程度等條件的不同，都有適合的不同萃取時間。

值得一提的是，較深的烘焙會因結構變質而變得更易溶解出物質，較淺的烘焙將需要更長時間的萃取，才能產生與深焙咖啡相同的萃取效果。

注水收尾

注水收尾是萃取濃縮咖啡的最後一小段時間，Lauro表示：「咖啡中大多數美味的元素其實都已在杯中，而這時候萃取出來的就是相較不那麼討喜的物質，但我們仍需要這個階段的萃取來平衡咖啡的風味，如果沒有收尾的萃取，咖啡可能會太過濃烈。」

不同階段對應不同水流量

Lauro表示：「萃取階段時，咖啡粉餅會在整個階段被高壓的水給推動，所以這個階段的咖啡粉會一直被壓縮並且彼此擠壓。」

Lauro與國際咖啡研究創新中心以及Camerino大學合作，探索「產生（水）波浪的方法，這些波浪可以使咖啡粉床較鬆弛，讓水可以更多的滲透，提升水整體的滲透性。」

這個探究的成果後來成為了Simonelli團隊Pulse Jet科技部門應用在Aurelia Wave這款新的義式咖啡機上。咖啡師可針對濃縮咖啡的三個萃取階段，選擇不同的水流量。

Lauro強調：「不能說什麼風味輪廓或萃取方式比較好，畢竟口味是個人偏好以及取決於你想要的風味元素。他舉例說明，一種是日曬的秘魯咖啡，另一種是水洗烏干達咖啡，團隊針對這兩支咖啡進行測試。每杯咖啡均採用傳統方法萃取，並且在不同階段用有三種水流量沖煮不同咖啡，再由6名Q grader盲測。」

他表示，水洗咖啡搭配使用Pulse Jet，沖煮出來的咖啡酸質變得更柔和。我們能夠控制酸質並使咖啡的口味更加均衡。因此，我們可以在均衡的口味中感受到甜味和酸質。

如果使用這個系統，日曬咖啡會有更棒的醇厚度，且會放大日曬咖啡的風味特性以及帶來更好的甜度。

所以我們建議除了一般的程序：將咖啡粉填入把手、布粉、選擇沖煮比例及水溫外，還可以用Pulse Jet來做測試，讓使用者可以創造出新的風味體驗，以及新型態的風味平衡。

從預先濕潤到萃取的收尾，濃縮咖啡的每個萃取階段都非常不同且有其功用，只要知道水流的控制原理，就能讓咖啡師發揮咖啡潛力做出好喝咖啡。

了解咖啡需要排氣、不同的水流量和壓力都適合不同的咖啡。最重要的是良好的萃取平衡，這可以帶來更多美味的濃縮咖啡，以及更滿意的品嘗者。

(成真咖啡)