烘豆常犯的錯誤以及如何避免

李洪元

烘豆常犯的錯誤以及如何避免

咖啡烘豆工廠的作業程序難免都會出錯，無論是人為或是設備問題都有可能。好消息是，有一些方法可以限制、減緩甚至完全避開這些問題。

了解這些錯誤有助於優化程序並採取預防措施，有助於將你的生豆發揮出最大的潛力。

本文讓我們來看烘豆時常犯的錯誤以及如何避免。

錯誤一：任用沒有經驗的烘豆師

任何技能最重要的都是經驗的累積，咖啡烘焙也不例外。Folly Coffee Roasters的老闆Rob Bathe表示：「我們看到的一個共同趨勢是，咖啡店常任用沒有經驗的烘豆師就開始烘豆。而當中倒楣的是顧客，因為他們付的是專家級的費用，但是買到的咖啡品質卻是不熟悉烘豆的人所烘出的咖啡。」

如果沒有足夠的烘豆知識基礎，則烘出的咖啡可能會低於水準。顧客也不會滿意，且對品牌產生負面影響，也可能讓昂貴的烘豆設備面臨不熟悉操作而毀損的風險。

如果你要開始烘豆，要花些時間來查考一家新的烘豆場。利用所有可用的資源，聘請經驗豐富的烘豆師，即使只是指導你的員工，也都確保顧客可以拿到優質的咖啡。這樣公司才能獲得好的信用，才有可能提升銷售業績。

錯誤二：分心失神

烘豆師可能要準備下一鍋的烘豆、或是全神貫注於包裝上，或是滑手機滑到忘記時間，這些都可能使烘豆師的注意力從手上的任務上移開。

關注咖啡豆的變化是烘豆師的首要任務，如果真的有必要同時做別的事情，最好比重不要太高，將可能導致出錯的潛在因子去除，把手機拿走、關掉電腦不必要的視窗等。只要多花一些心力關注，就能提升烘焙品質、減少生豆耗損等。

對於規模較大的公司，管理者有責任避免讓每鍋豆子下得太倉促，留出足夠的時間讓烘豆師完成工作，鑑於現有的設備和人員，咖啡店只能生產少量的咖啡。了解這一點並留出一定的緩衝時間，可以預防員工不知所措，從而使烘出來的咖啡更穩定，品質更高。

錯誤三：鍋爐預熱不確實

有經驗的烘豆師都知道每天烘第一鍋咖啡的挑戰最大，烘豆機需要升高到一定的溫度。《The Coffee Roaster’s Companion》的作者Scott Rao說：「每個我遇過的烘豆師都承認每天烘的前幾批咖啡品質很難穩定，而這通常是由於烘豆機預熱不確實造成的。」

在預熱期間，充分了解你的機器很重要。儘管溫度探測器可以快速讀取正確的溫度，但這個溫度並未考量到整個烘豆雞的熱能。匆忙的預熱會導致熱量下降，低於烘豆師的預期，而降溫後還需要補充熱量導致整個烘焙時間延長，這將改變整鍋的烘豆配置。

有幾種方法可以確保更完整的預熱，可以將烘豆滾筒加熱到高於預設的溫度，然後在烘第一鍋之前讓其冷卻多次。接著可以讓機器在高於預設溫度的狀態下閒置15至20分鐘，然後再降至預設溫度。

無論使用哪種技術，都不要匆忙地將烘豆機加熱，否則會影響烘出來的咖啡品質。

錯誤四：換鍋烘豆時沒有標準程序(BBP)

為了達到咖啡烘焙品質的穩定性，烘豆師必須要留意所有變因帶來的影響，以便掌控結果並標準化烘豆程序。

作者採訪了Horsham Coffee Roaster的烘豆師Dudley Powell，他表示：「在Horsham Coffee Roaster，我們一直致力於落實我們的批次處理程序（BBP），並確保我們烘豆作業流程在穩定性和裝填溫度的正確性是一致的。」

BBP對於烘豆的穩定性以及降低烘焙瑕疵很重要，如果滾筒溫度太高，當下批豆子進入烘豆機時就可能燒焦。如果滾筒溫度下降太多，則達到一爆的時間會更長，導致下一批烘焙的咖啡風味改變。一個穩定的BBP是穩定烘豆、降低瑕疵的關鍵。

錯誤五：烘完沒有杯測

一套穩定的品質控制系統必須不斷用杯測來調整並校正，杯測不僅可以檢查烘出來的特定批次咖啡，還可以檢查更多項目。

根據Folly Coffee Roasters的生豆採購Jeff Mooney所述：「杯測烘出來最讓你滿意的批次，然後跟其他咖啡進行比較，可以注意到它們之間的差別以及它們的好壞，藉此調整烘豆程序或生豆的配置。」

杯測對於確認烘豆的程序很重要，此外還可以設定一個「校正杯」，以檢查你烘出來的咖啡，是否符合你的預期或是他人建議的手法，以及您的整個烘焙視野。

錯誤六：自滿

根據Rob所述：「當烘豆場的規模越大，越容易落入例行公事的危險，成功會導致自滿，而這會慢慢侵蝕顧客對你的信賴，就算你用某種烘豆手法可以良好的運行多年，也不代表當中沒有成長的空間。對事物持質疑的態度並反覆檢視程序，才能讓你不斷產出優質的咖啡。」

為了最好的烘豆師，還必須了解業界的新聞，透過各種平台獲取資訊，持續不斷地學習和和提升技術，這些只需要多點努力就可做到。

Dudley表示：「我們會從各地收集資訊，以幫助我們解決問題，無論是透過閱讀博客、閱讀業界前輩的部落格或聽演講，或是與其他業者交談，用各種形式活躍在網路上。」

錯誤七：裝填太多或太少生豆

了解你使用的設備及其功能需要經驗的累積，當中了解烘豆機的負載量非常重要。

通常新手烘豆師常犯的錯誤，在於不了解烘豆機的負載量，如果同一鍋豆裝太多，可能會拖長烘焙時間，導致咖啡出現焙烤味或是得到平淡無奇的咖啡。

而如果烘豆機裝入的生豆太少，則會較難掌控火力，使生豆對熱的反應更敏感，這將減少咖啡豆重量，並導致溫度探針讀數的不正確。

錯誤八：烘豆機的保養維護

購置烘豆機是一個重大投資，而烘豆機如果沒有妥善保養，將會縮短設備的使用壽命，並且影響烘出來的咖啡品質，使得烘出來的咖啡產生的油會變質變酸、烘豆時產生的廢氣也可能干擾烘焙，讓烘出來的咖啡因為通風不良而受影響。

操作一台清潔狀況不佳的烘豆機會有很多困難，堆積的油汙不僅會影響動力，使機器容易發生故障，隨著通風道髒汙的堆積也會減少氣流，更嚴重的是烘豆機和通風系統累積可燃物質而引發火災。

當烘焙批量咖啡時（特別是較淺焙），使用不清潔的設備烘焙很有可能會導致咖啡出現負面風味。

根據烘豆機製造商的建議，排定一個清潔時程，並且徹底落實清潔的進行。

錯誤九：不處理烘焙瑕疵

通常你會發現由於生豆本身有瑕疵，或烘焙錯誤導致的咖啡豆產生瑕疵，儘管這不是本文的重點，但有必要提及它們。

Lone Oak Coffee Co.,的老闆Sam Kayser解釋了烘焙瑕疵：「以我的經驗，一些常見的錯誤可能是：邊緣燒焦、燒焦、焙烤味、發展不完全。這些特定問題發生於烘豆的過程…如果任何一種瑕疵產生，咖啡本身的味道就會變淡。如果犯了這樣的錯誤，咖啡將會出現明顯的灰燼、燒焦、木質、生味或草味等負面味道。透過適當的員工訓練及經驗的累積，烘豆手法的配置以及嚴格的品質控制，將使大多數的烘焙瑕疵得以解決。」

一步一步組織烘豆程序

1.烘豆初期正確運用熱源

在烘豆的初期妥善運用熱源非常重要，根據Scott Rao所述，這樣做對於獲得最佳風味，以及咖啡豆烘焙的發展非常重要。

這並不代表要將咖啡生豆放入一個預熱到超高溫的滾筒，因為這可能導致燒焦或邊緣燒焦的瑕疵豆，而是將烘豆機使用預設溫度預熱、裝入咖啡豆，然後維持足夠高的熱量，以在合理的時間內達到一爆。

咖啡豆的發展是在一爆之後，所以延長一爆之前的烘焙時間對於風味的發展無濟於事，只會延長其整體的烘焙時間，導致烘出來的咖啡平淡無奇和有焙烤瑕疵味。

2.運用烘焙時的風味發展階段

Dudley注意到的一個常見問題，許多人在還沒到風味發展階段就下豆，而且這種烘法還很盛行，可能是因為有更多人自己在烘豆，雖然這是好事，但確實讓一些人烘出還沒有經過風味發展階段、沒熟的淺焙咖啡。

發展不足的烘焙是在一爆後太快下豆造成的，會讓咖啡帶有生味、草味，有點像花生的味道，淺焙咖啡如果有足夠的發展時間、避開不討喜的味道，可以透過一爆後減緩升溫率來操作。

一爆後停止加熱並增加氣流，延長第一爆和第二爆之間的時間，使豆子有更多的發展時間，而不一定要烘到深焙的程度，準確的時間安排取決於機器和批次的大小。稍加實驗並杯測，就可以找出最適合淺焙咖啡的烘焙手法。

烘豆是一門藝術，調配配方豆的創意，以及烘焙過程中的細微調整，可產生截然不同的咖啡。這就是這個工作令人興奮的原因，可以使用以上建議來提升烘焙品質，並在在當中實驗調整手法，相信喝你烘的咖啡的人會對品質的提升有感！

(成真咖啡)