如何挑選適合自己口味的咖啡豆？酸度柔和篇

李洪元

如何挑選適合自己口味的咖啡豆？酸度柔和篇

酸度

在我們咖啡品嘗用語中經常用到「Acidity」，中文翻譯為「酸度」，經常被人誤解為酸鹼值中的酸性或是想到檸檬或醋的酸味，其實並不是一個概念。

通常咖啡人在描述咖啡風味指的「Acidity(酸度)」，是形容一種活潑、明亮、清新、爽朗的感受，例如我們會說非洲豆會有一「明亮的酸味」、「水果的酸味」，美妙的酸味給人更具豐富的內涵。

什麼才是咖啡中迷人的酸呢？

首先咖啡中的酸與咖啡生豆本身和烘焙程度兩方面有關係。特別是某些非洲咖啡，它們的酸是柔和且明亮的，如：甜味、絲綢般的順滑，那麼再加上一些明亮的酸它會顯得形象很豐滿，有著很豐富的口感。還有一些咖啡中的酸非常刺激，有扎嘴的感覺，屬於極酸。

若一杯咖啡中除了苦或者就是酸沒有其他的口味那麼這杯咖啡是很差的。那麼酸跟澀是有著本質的區別，酸是在喝完咖啡後舌頭中後部下方兩側有生口水的感覺時即視為有酸度，而澀則是喝完後舌頭表面喉嚨以及上顎有麻辣和嘈雜的感覺，就像一杯咖啡配著紗布條喝下去的感覺。澀是在咖啡中不應有的味覺，它代表著從生豆到烘焙乃至製作上面有缺陷的結果，咖啡不是苦澀的飲料。

讓我們看看烘焙對於酸這個指標的影響，通常同一種咖啡烘焙程度淺時酸度明顯，而烘焙的深則酸度甚至會消失；這也就是為什麼在深烘焙的曼特寧中是找不到酸的，但若你將曼特寧烘到中度烘焙，那你一定能感覺到酸。一般咖啡豆烘焙愈深，則酸度便遞減，但一些高酸度的生豆，深烘時表現出是更多銳利及刺激性的口感。前幾天烘了一批巴布亞紐幾內亞(PapuaNewGuinea)的豆子介於City及FullCity之間，其酸度雖高，但不失均衡，有著非常豐富高調性的風味變化，朋友們都讚不絕口。

酸度柔和咖啡豆的種類推薦：

【哥斯大黎加火鳳凰莊園】（紅蜜 中度烘焙）--果乾、香草、蜜糖甜味，細緻的熱帶水果風味，油脂感厚實持久，回甘綿長。

【巴拿馬邱比特瑰夏含量30%】（水洗 中度烘焙）--乾淨透徹的body，白葡萄、焦糖香氣接著蜂蜜味，高山紅茶香氣迷人，甜度高，酸度低，口感圓潤。

【巴拿馬情聖莊園瑰夏】（水洗 輕度烘焙）--精緻柑橘類果酸，豐富花香，醇厚度適中，甘甜、多層次的熱帶水果風味。

【衣索比亞日曬耶加雪菲】（日曬 中度烘焙）--淡發酵酒香、核棗、甜橘類調性、深色莓果、荔枝、楊桃、桃子、水蜜桃、龍眼紅棗香、蜜糖甜、可可韻帶些許香料，body厚實且餘韻持久。

【衣索比亞西達摩理獅子王】（日曬 輕度烘焙）--強勁的水果調性，哈密瓜、草莓、水蜜桃、成熟莓果等豐富濃郁的水果風味，質地如絲綢般柔順，口感乾淨平衡，尾韻綿延活波多變的香甜濃郁。

【盧安達穆修伊處理廠波旁種】（水洗 中度烘焙）--紅蘋果、櫻桃、肉桂和蜂蜜、優質的甜度與平衡感、肉桂、杏仁、巧克力的餘韻。

【衣索比亞90+levelup花語】（日曬 輕度烘焙）--莓果，核桃、花香、奶油，水蜜桃，蘋果，葡萄，多種熱帶水果豐富的香氣，層次多變，花果香餘韻持久。

【非洲坦尚尼亞吉力馬札羅珍珠圓豆】（水洗 中度烘焙）--杏果、核棗、香料、麥芽巧克力，紅酒質感的酸質柔軟、討喜的低調酸度，圓潤的口感，比較溫和的咖啡。

【巴布亞紐幾內亞PNG奇邁爾莊園】（水洗 中度烘焙）--口感上會些許辛香料氣息， 入口後帶有堅果、甘蔗的香甜爽口， 如奶油般的乳脂滑順感， 圓豆的口感更加紮實，整體表現均衡、平順，有明亮、酸甜感。

最後，在製作咖啡時同一種咖啡在低水溫、粗研磨、短時間萃取時酸度也會明顯~

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