六大茶類之綠茶

李洪元

六大茶類之綠茶

綠茶是不經過發酵的茶葉，將採摘來的鮮葉先經高溫殺青，鈍化各種酶的活性，保持茶葉的綠色，然後經揉捻、乾燥而成，清湯綠葉是綠茶品質的共同特點。綠茶的類別材質造型種類較多，因工藝上按殺青和乾燥方式不同，綠茶基本分為：炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。

一 、炒青綠茶

主要以雲南大葉種茶鮮葉經殺青、揉捻、炒干而成，炒青綠茶因乾燥方式採用炒干而得名，在雲南又被稱為磨鍋茶，產量不大。炒青綠茶其品質特點主要表現為：外形緊結圓滑，色澤墨綠或灰綠光潤；內質香氣濃烈，有淡淡的熟板栗香，滋味醇厚回甘，湯色黃綠明亮；葉底嫩綠，黃綠鮮潤。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。

其中，長炒青形似眉毛，又稱眉茶，長炒青的品質特點是條索緊結，色澤綠潤，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮；圓炒青外形如顆粒，又稱珠茶，圓炒青有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質特點；扁炒青又稱扁形茶，扁炒青成品扁平光滑、香鮮味醇。扁炒青綠茶外形扁平尖削，似碗釘，光滑勻齊，色澤嫩綠，香氣持久，湯色明亮，滋味甘醇，葉底嫩勻成朵等。歷史至今，有名的炒青綠茶有宜良寶洪茶、雲龍綠茶、墨江雲針等。

二、烘青綠茶

烘青綠茶又稱滇綠，滇綠是用大葉種鮮葉經過殺青、揉捻、烘乾而成的烘青綠茶，其品質特點為外形完整稍彎曲，色澤綠潤，條索肥碩緊直，白毫顯露，鋒苗完整秀麗，內質香氣鮮純，滋味醇厚，湯色黃綠明亮，葉底嫩綠的特殊風格。大部分用於窨制各種花茶，稱之為茶坯。歷史至今，有名的烘青綠茶有雲南毛峰、蒼山雪綠、景谷大白茶、大理感通茶。

三、曬青綠茶

曬青茶又稱滇青，是大葉種茶樹鮮葉經殺青、揉捻後採用太陽光曬乾而成的綠茶，是普洱茶、滇青成品茶和緊壓茶的原料。其原茶類有大葉毛茶，是茶區百姓日常飲用茶；成品茶有春蕊、春芽、春尖、滇配和春玉五個花色。高檔曬青綠茶具有色澤鮮綠、白毫顯露、條索緊直、鋒苗整齊、內質清香、滋味鮮純的品質特點。

四、蒸青綠茶

雲南大葉種茶鮮葉經蒸汽殺青、揉捻、烘乾製成的綠茶，用蒸汽殺青而成的綠茶稱之為蒸青綠茶。其品質特點是「三綠」即干茶色澤翠綠、湯色碧綠、葉底鮮綠，香清味醇。蒸酶是雲南生產的採用蒸汽殺青具有蒸青綠茶品質特徵的茶類。以臨滄耿馬地區生產的最具代表，選用雲南大葉種優良品種經蒸氣殺青及特殊工藝精製而成，具有外形條索緊直，茶葉湯色碧綠，清澈明亮、滋味清香回甘，經久耐泡的品質特點。

綠茶是不經過發酵的茶葉，將採摘來的鮮葉先經高溫殺青，鈍化各種酶的活性，保持茶葉的綠色，然後經揉捻、乾燥而成，清湯綠葉是綠茶品質的共同特點。綠茶的類別材質造型種類較多，因工藝上按殺青和乾燥方式不同，綠茶基本分為：炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。

(雲茶傳習講壇)