香氣打遍天下無敵手的衣索比亞咖啡

李洪元

香氣打遍天下無敵手的衣索比亞咖啡

衣索比亞是咖啡的起源地

關於人類與咖啡的歷史，其中一種說法是這樣的：早在兩千年前，居住在東非衣索比亞地區的遊牧民族，就已經使用搗碎的咖啡果與動物脂肪混合，作為提神大補丸使用。由後續研究來看，最早的阿拉比卡咖啡也可能是從衣索比亞擴散出去。

作為咖啡的基因寶庫，衣索比亞境內的Kaffa森林內有許多原生種咖啡，至今也沒人能夠摸透到底有多少品種，只知道過去衣索比亞人若需要提神，走進樹林內摘食咖啡果實就好了，就是這麼狂。該國咖啡品種的數量推測不一，從2000-4500種的說法都有，可見生態豐富性有多高，這也促使衣索比亞地區的咖啡產業發達興旺。

遠近馳名的單品咖啡產區

作為非洲最大的咖啡生產國，衣索比亞的咖啡歷史相當悠久。多樣的產區，以及普遍受人喜愛的優雅風味，使得該國儼然成為世界最知名的精品咖啡代名詞。許多人朗朗上口的耶加雪菲、西達摩，也都是衣索比亞的著名產區。該國遲至2005才為這些產區申請商標專利，以保護國內辛苦耕種的咖啡農民，並致力於提升咖啡豆品質。

衣索比亞和其他國家不太一樣的是，衣索比亞的咖啡農是由許多小農組成的合作社在運作的。因為微氣候與產區地形的多樣性，加上當地小濃也採取介於規模農作與半森林式的栽種方式，造就了衣國咖啡的豐富變化，每每令人有驚喜的咖啡品飲感受。

衣索比亞咖啡產區地圖

西達摩(SIDAMO）與 西達瑪（SIDAMA）

位在衣索比亞南方高原的西達摩曾經是最知名的產區之一，與另一個咖啡生產大國肯亞相鄰。因為地處高地，降雨充沛、土壤肥沃，海拔高度1,700-2,200之間，非常適合種植咖啡。產區分布較為分散。該區出產的咖啡風味飽滿豐富，以花香、葡萄和柑橘香氣著名。在1995年衣索比亞行政區域重劃之後，省級制度就正式消失在衣索比亞中，取得而代之的是Region（區域）、Zone（區）、Woreda、Area 等分級，原屬於西達摩省的區域也就依照新行政區域重新有了產品履歷（舉例來說，耶加雪菲分在了南方民族州（SNNP Region）的蓋迪奧區（GEDEO Zone）下面，谷吉則在奧洛米亞（OROMIA Region）獨立成一個區）。而唯一留下一些西達摩影子的產區就是西達瑪。關於這兩個名字有一個說法是，這塊土地的民族叫做西達瑪族，而在過去有位君王佔領這個區域的時候，為了要展現自己的威嚴並且羞辱當地民族，所以把這塊地稱作了西達摩。而這個名字就這樣一直傳了下來，所以幾年前當地還有發起停用西達摩這個名字的社會運動。而也在CoE卓越杯2020年第一次在衣索比亞舉辦，西達瑪這個產區獲獎無數，一夕中間也讓大家開始重視到這個產區，於是在2020年投票後升格獨立出來成為了西達瑪區。

耶加雪菲(YIRGACHEFFE)

在當地原住民的語言裡，Yirga（或是Irga）是指溼地，Cheffe則是安頓的意思，和在一起就是讓我們在溼地上安頓下來。相較於衣索比亞北方相當乾脊的風土，南部的衣索比亞是相當肥沃的，古老的住民移居到了這裡決定開始在這邊生活。

耶加雪菲其實原本是西達摩產區內的一個區域，但因為該地生產的咖啡實在太具辨識性，因此乾脆獨立出來，自己申請了自己的商標。耶加雪菲的經典風味是優美的柑橘、莓果與濃郁花香，也常帶有清澈茶感，是留在多人心中的初戀美好。衣索比亞傳統的處理法是日曬，由於不用花太多成本就可以完成後製，但當時都是比較粗製的製成，品質也不穩定，風味也沒有那個純淨。在二十世紀中，水洗技法從中美洲傳入，乾淨、明亮酸質，又可以平穩生產品質的咖啡豆在市場上獲得廣大迴響，耶加雪菲等產區都轉作水洗，開始建造水洗處理站，一夕間水洗處理法成為了最熱門的後製手段。而在1970年代，在歐美人士開始推動日曬復興運動，首次就在耶加雪菲的名產區Aricha。對改良傳統日曬製程的缺點後，日曬處理法Aricha的咖啡豆表現超越了當時人們對日曬豆的想像，迷人的百香果、鳳梨、多重莓果、焦糖、蜂蜜等等等，彷彿要把風味輪寫一圈的複雜度，讓整體的風味層次達到了另一個境界。耶加雪菲底下有兩個比有名次產區，分別是科契爾（KOCHERE）跟哥迪貝（GEDEB）。傳統上科契爾的綠檸檬、紅茶調性比較明細，像是著名的恰恰蕾（CHELCHELLE）、雪冽圖（CHELELEKTU）都是來自於此。哥迪貝則是有比較多蜂蜜、柔軟的黃檸檬、莓果調等風味，沃卡（WORKA）、果丁丁村（BANKO GUTITI）都是來自於此。

谷吉、古吉(GUJI)

鄰近耶加雪菲的一個小區域，卻因為咖啡豆太即便在西達摩時代也會額外寫出來當做次產區，在2002年獨立出來成為一個獨立產區。在耶加雪菲的價位水漲船高之後，接棒的明日之星可能就是古吉。該區位處海拔1,950-2,350公尺的高地，具有排水良好的礦石土壤、微氣候多變與大量保量未咖啡的原始林，使得他們的風味咖啡風味細緻度與耶加雪菲不相上下。古吉產區內的夏奇索（SHAKISO）、罕貝拉（HAMBELA）、烏拉嘠（URAGA）等等都是近期相當受喜愛的咖啡，花香的表現優雅甜美。2019年為止的非洲競賽 Taste of Harvest 水洗組、日曬組冠軍多來在於這個產區的種種表現，谷吉一定是衣索比亞咖啡產業的領頭羊之一。

哈拉 (HARRAR)

位在伊索比東部的哈拉產區地處高地，是最高海拔的咖啡種植地之一，也是衣索比亞最具歷史的產區。哈拉氣候乾涼、多以日曬處理法為主。豆種屬長身豆，與耶加雪菲的短圓豆不同。此外當地還有一種品種被稱作為摩卡（MOCCA），具有明顯的巧克力調性。而影響到咖啡飲料中的巧克力風味咖啡牛奶的名稱——摩卡，就是源自於這個地區。而哈拉產區的精品咖啡具明亮的藍莓風味與酸質，帶有發酵酒香。

利姆 (LIMU)

位處西達摩北邊，利姆境內有許多小農生產，也有屬於政府的大型莊園。利姆以水洗或半水洗處理法居多，也混合著日曬使用。該產區的風味特色是柔潤的酸質與明顯的柑橘香與花香，帶些許酒酸。

吉馬 (DJIMMA)

吉馬位在衣索比亞西南部的Kaffa境內，是衣索比亞最大咖啡產區。種植海拔位於1400-2100公尺之間。吉馬種植的咖啡幾乎都以日曬處理法為主，並多為小顆咖啡豆。風味帶有辛香料豐富感、以及可可醇厚與些微酒香等成熟風味，Body較厚實，常用來作為高級配方豆的選擇。


衣索比亞 耶加雪菲 桃喜 水洗 G1

磨粉就白花盛開，注水有桃子和蘋果的香氣。入口瞬間你會先聞到優雅白花香，接著是水蜜桃和蘋果的甜美水果風味，尾韻像是綠茶清新。降溫後茶香更醇，茶感更接近香片，茉莉與桃果共伴而綿甜。口感優雅細緻。


衣索比亞 耶加雪菲 桃喜 水洗 G1

乾香是淡雅花香，沖煮時飄著幽柔花香。入口紫葡萄風味鮮明，接著有柑橘以及紅茶的風味。降溫時彷彿伯爵茶般，涼透甘口輕潤。


衣索比亞 古吉 柚李 水洗 G1

乾香有細膩的香草甜及桃李香，沖煮時會散出香草暖香。入口會被桃李、水果蕃茄的甜感包覆，還有些許橘柚風味，伴著仙草茶的清新尾韻。降溫後柚子風味相當鮮明，口感盈亮。在酸甜天秤之間完美落地。

(咖啡市集 CoffeeMart)