咖啡-為什麼有些比較甜?

李洪元

咖啡-為什麼有些比較甜?

黑咖啡很苦?那是過去式了。現在的精品咖啡業者與消費者，會直接在黑咖啡中尋找甜味，這裡講的可不是加糖或蜂蜜。而是在黑咖啡中喝到自然純粹的甜味。這有可能嗎？

但咖啡為什麼會甜? 可以透過烘焙與沖煮來發揮甜味的極致?

烘焙咖啡的過程會影響甜味。來源：Vigilante Coffee

什麼是甜感

一般聯想到甜味就是食物本身含有的高糖份，甜味物質最常在碳水化合物中存在，碳水化合物包含蔗糖（通常是砂糖）以及乳糖（牛奶）。

在「風味聖經」這本書中，Page和Dornenburg寫道：「甜味提供舌頭味蕾最大的刺激（與鹹、酸、苦對比）。然而，我們可以透過平衡度與圓潤度，感受到食物因細微甜味所帶來的美味。

換句話說，甜味不僅對我們這些嗜甜者來說很重要，甜味也是平衡味覺的要素。

甜味是風味平衡咖啡的要件。來源：Jemmy Wijaya Shalim

我們為什麼愛吃甜食與喝糖飲？

人類及許多動物都偏愛甜食。甜食給我們能量，就如嚐到苦味就是警告我們食物有毒，人類對苦味反應的敏感度比甜味高得多，這使得我們在吃東西時可以保存性命。

大部分的人都記得當我們在青少年時，父母給我們第一杯咖啡或啤酒時所嘗到的苦味。隨時間推進，我們也習慣了苦味。「時間」是個關鍵字。

喜愛甜味大概出自於天生的自然反應，嬰兒享受母乳中的乳糖，戀人們會送糖果與巧克力給彼此當禮物。

人們傾向吃甜食配苦的食物，來源：Sailor Coffee

咖啡中含有什麼類型的糖？

Coffeechemistry.com這個網站記錄，咖啡生豆中的碳水化合物，佔了咖啡總重的50%，包括蔗糖、果膠糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖等存在於自然界的糖類。當然這些糖類並非全部都是水溶性的，只有部分糖類會煮到你喝的咖啡中。

而咖啡中糖份的含量也跟品種、樹種、處理過程有關。例如阿拉比卡種的咖啡比羅布斯塔種的咖啡醣含量多了幾乎兩倍，這也是阿拉比卡有較好品質的原因之一。一般認為Bourbon的咖啡會比Catimor的咖啡更甜。

咖啡果實成熟的越慢（例如可能種在較高海拔）通常會含有較高糖份，此外，蜜處理法的咖啡可能會比水洗處理的咖啡更甜。

蜜處理的咖啡常比水洗處理咖啡更甜，來源：Nicholas Van Slett

為什麼有些咖啡不甜？

儘管這樣，大多成熟、健康且沒有瑕疵的阿拉比卡豆，在甜味上也有分級。當缺乏甜味時，通常會歸類到諸如未成熟或處理過程有瑕疵。卓越盃的杯測表格寫到：「甜味的感受，會直接反映出咖啡果實採收時熟成的均衡度。」

如果咖啡喝起來不甜，就代表它未熟或是有瑕疵嗎？不一定。烘焙與沖煮也會影響咖啡喝起來的甜度與苦度，而每個人味蕾感受的強度也不同。

透過沖煮可以凸顯咖啡的甜味，來源：Adam Friedlander

為甜味而烘焙

糖類在烘焙，特別是在梅納德反應（焦糖化反應）時扮演重要角色，Rob Hoos在「調整咖啡風味」這本書寫到：「這種化學反應在烘焙初期開始，胺基酸作為具有還原糖的催化劑，導致複雜的非酶糖化過程。」

化學名詞看了頭痛？別擔心，作者也是這樣。以大家都看得懂的話來說，就是在烘焙過程中，產生超過600種的大量有機化合物和類黑精，以及複雜的褐變產物。

烘焙到一爆時，糖類特別是蔗糖會焦糖化。有趣的是，當烘焙時間越長，糖類會瓦解而形成複雜且帶苦味的焦糖化合物。沒錯，苦甜感並不只是隱喻而已。

一切都在烘焙到一爆後發生！來源：Matty De Angelis via Padre Coffee

為甜味而沖煮

假設你有為甜味而烘焙出的咖啡，下一步則是為甜味而沖煮。這並不是簡單的事，找出咖啡的甜蜜點非常困難。

為什麼甜味這麼難沖出來？Matt Perger說：「當咖啡從萃取不足到過度萃取之間，咖啡會越來越甜就如加糖進去一般，然而咖啡很快就會變得又乾澀又苦。」當咖啡處於最佳狀態，這瞬間的甜味就是我們追求的目標，但很容易就弄巧成拙。

為甜味沖煮，代表你要謹慎地調整沖煮參數，並且控制所有沖煮變因，確保每次沖煮都能達到一樣的效果，並且記得隨著咖啡烘焙好的時間越長，就越需要調整沖煮的參數（更多沖煮細節及訣竅，請參考Matt Perger的沖煮影片）

為甜味沖煮需要對細節的關注，來源：Michael Flores

如果黑咖啡可以很甜，為什麼有人還要加糖喝？

許多人覺得咖啡苦，甚至不加一兩匙糖就會苦到無法入口，部分的消費者可能是喝到烘到深焙的低品質羅布斯塔配方豆，而這樣的豆子會覆蓋掉多數甜味，當然也有可能跟飲食習慣有關。

專業的咖啡人常因為消費者習慣加糖到咖啡而感到挫折，糖會覆蓋甚至取代咖啡原本的風味，而原本的風味是悉心處理、烘焙並沖煮出來的美味。

但我們必須了解顧客的想法，身為專業咖啡人的我們尋找咖啡最甜美的風味，因為我們知道這才是讓人愉悅的美味。而我們的顧客這麼做不也是同樣的想法嗎？唯一的差別僅在於這些加糖到咖啡裡的人，沒辦法像我們一樣品嘗到咖啡原始的甜味，這也是其中一個原因。

有些人對甜味的感受比其他人強烈，來源：Mademoiselle.Julie

如何訓練甜味的味覺？

現代的食物都含有大量的糖，降低多數人對甜味的敏感度，一瓶355毫升的可樂有39克左右的糖，而這比9茶匙的糖還多。想像如果有人點了杯拿鐵，加了九茶匙的糖進去，你感受如何？

諷刺的是，要品嘗自然界中帶有甜味的食物，像是咖啡、水果、牛奶等，必須要減少糖份的攝取，特別是加了糖的食物。

有一個小實驗可以幫助你在不加糖的食物中品嘗甜味，這是丹麥的感官科學家Ida Steen所提出的"釋放壓抑的味覺"。

準備一杯柳橙汁以及一杯檸檬汁。首先，品嘗柳橙汁。感受它的酸質跟溫和的甜味。接著，品嘗檸檬汁，這不會是太愉悅的感受，可能在品嘗時會顫抖，但這對感官是很好的訓練。

一杯精心調製的咖啡，可以清楚品嘗到自體所散發出的甜味，我們必須藉由多聽來學習；更貼切的說法是，必須多品嘗來探索咖啡的奧妙。

(隨心之咖啡世界)